薪焼き和食が美味しい!鈴田式で薪和食を食べた話

薪焼き和食っていうジャンルは初めて食べたんだよね。
薪焼きといえばイタリアンの印象が強いし、最近だと薪焼きのステーキとかもよくいろんなところで見るし美味しいんだけど、薪焼きの和食は楽しみ。
オープンして1年も経っていないのに、薪和食の「鈴田式」は既に予約も取れない人気店になってしまった。

薪焼き和食。そもそも薪焼きの特徴って?

そもそも薪焼き。炭火焼とよく比べられることが多いと思うけど、簡単にいうと薪焼きは近赤外線と遠赤外線の効果を併せ持っていて表面をしっかり焼き切ってくれる。外はカリッと。中はふわっとした食感が生まれやすい。

炭火はどちらかというと遠赤外線で、穏やかな熱量で均一に火を通すのに向いているんだよね。
そういえば、以前、薪焼きで窯の中の温度の変化を実験したことをふと思い出したよ。

いきなり薪焼きの美味しさにやられる!

しょっぱな出てきたのはそら豆。
そして北海道産網走の釣りキンキ。
そら豆はもちろん美味しかったんだけど、このキンキがもういきなり美味しい。

さながら和食料理の焼き霜造りの薪焼きバージョン。
皮はしっかり強火でガツンと炙られていてパリッとしているんだけど、身は全然火が通っていなくてとても良い感じのしっとり感。
いきなり薪焼きならではの料理が出てきて期待感がさらにましてきたよ。

岩手県産「ふくよ香」の椎茸がめちゃうまい

塩加減が最高でとてもジューシーな椎茸。

オイリーで力づく良くて、炭火の香ばしさっと、いい意味での椎茸の苦味が心地よい椎茸だよ。
素材も良いのだと思う。でも、このジューシーさは間違いなく火の入れ方だって断言できるような素晴らしい焼き加減。椎茸の出汁の風味が凄くて驚きの味わい。
椎茸が嫌いな人も克服できそうなレベルの美味しさ。塩味も良い感じ。
それにしても肉厚!

ここで一気に和食感たっぷりの汁物

春キャベツを使った擂り流しに、れんこん餅ハマグリを使った料理。

ハマグリうま!!れんこん餅はモチっとしていて、春キャベツを使ったスープとのバター系の相性が良い感じ。

但馬太田牛のヒレ肉を使った薪焼き

神戸ビーフで有名な太田牧場の田島太田牛。
これはこちらのお店が肉匠堀越の系列だからこその仕入れ力なのかもなのだけど、これ・・・シメで出てくるんじゃないんだ!?もう終わりじゃあいよね。って不安になるくらいメイン&〆感が強い丼。

結構大きい塊だけど、柔らかくてサクッとしているので簡単に嚙み切れる。
上品に振りかけられた山椒がしっかり和食というか割烹感を出していて、風味がとてもよくもち米とも合ってお肉なのにさっぱりした美味しさを楽しめるんだ。

富山湾のホタルイカを使った合え麺

麺は岡山の製麺所で、冷麺と稲庭うどんの中間くらい・・・とのこと。トマトを潰して食べて欲しいと言われたけど・・・

イカの風味が半端ない!!
めちゃくちゃ旨味が強い。トマトと一緒に食べると、トマトの甘さや酸味がとてもいい感じにマッチするんだよね。
あぁこれ美味しいなぁ。

トラフグの白子を使った薪焼き

白子だってもちろん薪焼きで出てくる。表面のお焦げがやっぱり薪焼きならではかもね。

 

その焦げ目がとても香ばしい上に、まるでデザートのように食べさせてくれる甘ダレで、白子が甘味になっちゃった見たい。美味しい。

毛蟹と赤貝

ここでさらに和食感溢れる料理が続々と。
毛ガニ。包まれているものの中にも毛ガニ。これは蟹好きにはたまらないやつ。

岡山の赤貝を使った木の芽揚げ。赤貝はばっちし美味しい。今が旬だしね。でかくてt強い甘みがあったよ。

白甘鯛と春菊

やっぱり和食屋さんなんだなって。
出汁の味わいが本当に美味しいんだよね。

春菊と白甘鯛(旨味が強い超高級魚だね。)の出汁とのバランスが良くて旨味がしっかり。めちゃくちゃ良い感じ。

カイノミの手巻き

そしてここでまたまたお肉。これも薪焼きならではの一品。
さっと薪で焼いたカイノミを叩いて、巻物に。

これはすごい好きなやつだ。
焼肉のタレのようなジャンクさも併せ持った甘みのある味わいとトリュフの香り。そしてお肉自体の旨味と食感が織りなす美味しさの積み重なり。今日イチで美味しかったと思う。
巻物万歳。薪焼き万歳。

天王寺蕪と菜の花の炊き合わせ

天王寺蕪(てんのうじかぶら)とはかなりマニアックな食材。食べたのは2回目くらい。
なにわの伝統野菜だね。

菜の花との組みあわえでお口もさっぱりとして口直し的な一品。
に、してもしっかりと出汁の味わいが感じられてとっても美味しい。
薪焼きに目を奪われがちだけど、和食としてもとても上質で出汁が良い感じなんだ。

ノドグロの炊き込みご飯

良いよ。って言ってくれたから最初は遠慮気味に食べてたけど二回お代わりしたのがこの炊き込みご飯だ。

こちらは炭焼き。
文字通り、炭が直接入った炊き込みご飯で、椎茸とノドグロをしっかりあえて。
これがもう間違いないくらい美味しい。
子供の頃に夏の暑い日に市民プールでがっつり疲れた後に食べる売店で売ってるカップラーメンくらい間違いない。

デザートはまさかの薪で焼いたチーズケーキ

お客様からたまたまもらったチーズケーキを焼いたら美味しかった。ってことでコースの正式メニューになったのがこちらの焼きチーズケーキ。

なんというか新食感。
プリンのような感じの斬新なチーズケーキだったよ。
もちろんとても美味しい。

台湾の金煎茶

最後にお茶が。ミルクのような風味のするお茶でこれも初めて飲む味わい。

ココナッツっぽい香りがほのかにあって、スッキリしていて甘みがある。でも、余韻にはしっかり苦味があってやっぱりお茶なんだなって思わせてくれる。そんなお茶で今日のお食事はシメ。

鈴田式

鈴田さんがやっていると思いきや、鈴野さんと田代さんが一緒にやっているからということで鈴田式。

薪焼き和食ってどんな料理かな!?って思ってたけど、期待以上に美味しかったのは和食としても素晴らしい素材と味付けに、薪焼き特有の「火入れ」の技術が加わってめちゃくちゃ美味しく楽しめるお店になっているんだ。
カウンター一列。ライブ感もあって、何を食べても美味しくて楽しめるお店。
これは満足度が高いよね。
季節を変えてまた行きたいお店なんだ。

鈴田式
03-6876-9656
東京都港区三田1-10-17
https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130702/13234010/

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