アカヌマカズヤのグルメブログ https://www.bn-ceo.com オススメグルメをご紹介 Tue, 07 Apr 2020 06:38:43 +0000 ja hourly 1 https://wordpress.org/?v=5.3.2 ミシュランの星も取れちゃう!?西麻布の「蒼」に行った話 https://www.bn-ceo.com/fusion/3364 https://www.bn-ceo.com/fusion/3364#respond Sun, 05 Apr 2020 09:53:31 +0000 https://www.bn-ceo.com/?p=3364 そのお店のことはどこからともなく風の噂で流れてきた。
2020年の1月にオープンして、わずか2ヶ月で食べログの点数は4点を超え、多方面の FOODie からの噂話や、グルメな人のインスタで目にした。
最近レストランによく一緒に行く人を誘ったところ、「知ってる。気になってた。」と。流石だ。

彼らグルメな人達の情報ネットワークは一体どうなってるんだと思って、予約を取ったら「赤沼さん。予約ありがとうございます!」と、知人からメッセージが。
どうやら彼がオーナーのお店らしくて、世の中は狭いなぁって。

ミシュラン常連店にも負けないクオリティ

西麻布の蒼。「あおい」と書いて「あお」と読むこのお店は結論から言うと素晴らしいお店だった。
去年は30店舗くらいミシュラン掲載店に行かせてもらったけど、ここの蒼ももうそのクラスのお店だと確信した。2021年のミシュランで蒼にいくつ星がつくのかもう勝手に楽しみにしてる。
ちなみに、最近はミシュランよりもゴ・エ・ミヨ(フランスの伝統あるグルメ雑誌だ)の方が参考になるとは飲食業界の方は多く言うけど、やっぱりミシュランの星も気になるもの。

料理は18,000円のお任せのみ。ペアリングは9000円(ハーフ)と18000円(フル)の2種類があって、もちろんフルでオーダー。
1日1回転のカウンターのみでゆったり座って6席だ。
料理はフレンチがベースのノージャンル。峯村シェフのこだわりががっつり感じられる。引き算の和食。足し算のフレンチなんて言われるけど、蒼の料理は基本足し算。いや、掛け算かもしれない。そして時に割り算だったりするかもしれない。
時に王道のフレンチを。時に食材を活かし。時に濃厚なソースで複雑味溢れる濃厚な味わいを表現し。時にヌーベルシノワ(新中華)のような力強い料理が出てきて楽しませてくれる。
和のエッセンスもしっかり感じられるのがまた面白いのだ。

愛媛 藤本漁師の神経締めの真鯛のコンソメ

先ずはアンリオ キュヴェ エメラが出てきて、ペアリングワインは間違いないやつだと確信をいだきながら乾杯。

和食のような美味しい出汁の味わいと、ブイヨンが合わさったかのような旨味溢れるスープで身も心も温まる。
美味しい!一品目が美味しいとやっぱりテンションを上げてくれるよね。
「うちはこういうお店です」が伝わってくるもんね。

唐津 大山鮮魚店より 神経締めの鰆の藁焼き

鰆の藁焼きに合わせるのはDomaine des Terres de Velle(ドメーヌ・デ・テール・ドゥ・ヴェル)のムルソー・レ・リュシェ・ヴィエイユ・ヴィーニュ。
ドメーヌ自体は2009年創立と新しいんだけど、ソムリエ兼パティシエの塩谷支配人曰く今注目のドメーヌとのことで、確かに美味しいし複雑味のある味わい。

鰆の味わいや、藁焼きの藁の香りがしっかりしているからこそ、ヴィエイユ・ヴィーニュ(樹齢の古い葡萄で作られたワイン)のワインを合わせたのかと納得。
お米を発酵させたソース。レモングラスの藁。餅米に中国甘酒と食材の合わせ方も独特だけど、とっても美味。

自然栽培 静岡のホウレンソウ

ホウレンソウは根っこも食べるのは初めてかも。

パイ生地にホウレンソウが巻き付けられているものはシャンパンを使ったブールブランのソースで食べるんだけど、このソースが絶妙に美味い。
この後にもソースが色々と出てくるけど、とにかく蒼はソースが抜群に美味しく感じた。
そして、茎はとっても甘く、揚げた根っこはカリッとした食感がとてもいい感じで香ばしい美味しさ。
一つのホウレンソウでこんなにも違う味わいを楽しめるのは知らなかった。
恐るべし。ホウレンソウのポテンシャル。

ブルターニュ産 ブルーオマール “アメリケーヌソース”

そしてこれが今日イチで美味しかった。アメリケーヌソースが過去食べた中で最も美味しいと感じた素晴らしい味わい。

いやこれ、びっくりするくらい美味しいから。

ソースは一滴も残さずに食べたいくらい。
エビの良いところだけががっつり前面に出たような濃厚で旨味がしっかりとしていて、甘くて微かな酸味とかもう全部良い感じでとにかく美味。これはまた食べたいな。最高に美味。

京都より 田原さんの筍

「筍は鮮度の高いトウモロコシと同じように考えている。」と説明され、ふむふむ。と。

大きなお空の真ん中にちょこんと筍。端っこには塩。
これが食べるとめちゃ甘い。なるほど。トウモロコシね。ウンウン。
澄ましバターでキャラメリゼしてある筍はキャラメルポップコーンのような楽しげな香り。シャッキシャキとホクホクの食感。余韻でがっつりと感じられる素晴らしい甘みが良い感じだ。
この筍を食べた時に、レフェルヴェソンスのスペシャリテである蕪を食べたのをふっと思い出した。

普段ならメインにならない食材でも、料理人次第で食材はこうも輝けるのかっていうのがこういう料理を食べると本当によくわかる気がする。

ランド産 フォアグラと果実

フォアグラはまさかの中華風に。
陳皮。ナツメグ。甜醤油。シナモン。

お皿の中も口の中もとってもt楽しくなるような賑やかなフォアグラの一品。
それにしても上質なフォアグラ。

合わせたワインはアルザスの Marcel Deiss Schoenenbourg Grand Cru(マルセル・ダイス シュネンブルグ グラン・クリュ 2013)で、トロピカルフルーツのようなフルーティでハチミツ感のあるさっぱりとした白ワイン。
複雑味のある味わいが中華っぽいフォアグラとしっかりマリアージュ。面白い。

新玉葱のムース

これも面白い。食材をガッツリ活かした逸品だ。

右、使用前。左、使用後。みたいな感じの新玉葱のムース。
クリームはわずか2ccだけしか使っておらず、ほぼ玉葱。だけどなんと言うクリーミーさ。
素晴らしい口どけ。
これもすごく好きな一品で、玉葱の美味しさを再確認できたよ。

相模湾 さかな人 長谷川さんの赤魚鯛を本日の仕立てで

飲食店にしか卸さないお魚コンシェルジュの長谷川さんから仕入たとい言う高級魚の赤魚鯛(アコウダイ)。

綺麗で濃厚な味わいのハマグリのスープと一緒に絶妙な焼き加減のアコウダイが美味しくないわけがない!
ワインはユリス・コランのシャンパーニュがここで出てきてペアリングワインのクオリティが半端ないなと驚きが改めて。

苺 酢橘 胡麻

いちごのグラニテ。白ワインにシャンパンに胡麻油。

酢橘が良い感じで酸味を感じさせてくれて胡麻油の風味もちゃんと感じる良い感じのお口直し。
そしてワインはオリヴィエ・バーンスタインのボンヌ・マール グラン・クリュが次のお肉料理に合わせて。
これ、絶対赤字じゃない!?って言うワインのセレクトにただただ驚き。
当たり前だけど、単体で飲んでも美味。複雑な味わいがただただ素敵。

京都 亀岡の七谷鴨の炭火焼

メインは鴨料理。
目の前でたくさんコイツが焼かれまくってるのを見ていて楽しみにしていた一皿。

脂の香ばしさとか、鴨肉の旨味とか色々な味わいがガッツリ感じられる一品。
説明不要に美味しいんだけど、31ヵ月熟成させたと言うキタアカリ(じゃがいも)が恐ろしく糖度が高くて美味。
なにこれ。美味い。
もちろんワインとも完璧に合うし、大満足。
ちなみにこのタイミングでコンソメで炊いたライスも出て来るんだけど、このお米ももちろん美味。

もちろんお代わりしたよ。
もっと食べたかったけど、3杯目は遠慮したよ(笑)

ジャージー牛のミルクをアイスクリームで

僕が食べたアイス史上最も美味しかったかもしれないアイスがこちら。

このアイス食べるためにもう一回行きたいレベル。
コンビニで800円くらいで売ってたら即買うレベル。
美味。

最後のデザート的な感じのワインは選択制

最後のペアリングは「この中からお好きなものをどうぞ・・・」と。

このラインナップが凄い・・・このペアリング。18000円て絶対利益出てないよね(笑)
結構悩んだんだけど、ものすごいベタにディケムをセレクト。

ブドウの樹1本からグラス1杯のワインが造られるといわれるディケム。何度か飲ませてもらってるけど相変わらず美味。
古いのも美味かったけど、2009年も美味。スッキリ甘くて、蜜のような旨味。ものすごい満足度と多幸感。

小さな焼きたての一品

最後はガレットブルトンヌ。しかも四角い。

これまた絶妙に美味しくて、ソムリエで支配人の塩谷は元パティシエ。有名店にもいたことがあるみたいで、その本領を突然全力で発揮。
いやー凄い。最後までしかっり美味しいしこだわりがすごい。

2020年1月に西麻布交差点からちょっと六本木方面の坂を登った赤のれん近くにあるこちらのお店は既に数ヶ月先まで予約でいっぱい。
今後はさらに予約が取りづらくなること必至だろうから、今はちょっと例のコロナウイルスで大変な時期ではあるけど是非是非タイミングを見て行ってみることを全力でオススメするよ。


アルコールが苦手な人以外は、ワインも間違いなくペアリングをオススメ。驚くほど高級だったり拘りの末に選んだと思われるワインがポンポン出てくる。
季節を変えて定期的に通いたくなるお店なんだ。


03-6434-9829
東京都港区西麻布3-21-3 オリンピアード麻布霞坂 2F
https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130701/13243463/

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船橋にある「そばやの高さわ」で蕎麦を食べた話 https://www.bn-ceo.com/japanese/soba/3516 https://www.bn-ceo.com/japanese/soba/3516#respond Tue, 31 Mar 2020 06:38:25 +0000 https://www.bn-ceo.com/?p=3516 船橋で蕎麦を食べたくなったら結構な高確率で伺うのがこちらの「そばやの高さわ」だ。
実はこちらのお店、オープン直後に伺ったことがあるんだけど、実はその時は特別に美味しさは感じなかった。オープンして本当にすぐに言ったから味が安定しなかっただけかもしれないし、オープン直後はよくあること。
数年後、うっかり伺ったらこれがとても美味。
以降、船橋で蕎麦が食べたくなると時折伺うお店。

シンプルにざる蕎麦を注文。ただ、その前に玉子焼き

蕎麦屋に来ると蕎麦以外にも何かを食べたくなるもの。
今回は玉子焼きをオーダー。

ものすごくいい意味で普通の玉子焼き。やや甘め。
つまり、とっても美味しい玉子焼き。少し甘めなので、甘い卵焼きが苦手な人にはオススメしないけど、甘めもOKと言う人には全力でオススメ。

エビの天ぷらを単品でオーダー

色々盛り合わせもあったので、コスパ的には悪そうな頼み方だけど、海老天がとにかく食べたかったので無問題。

蕎麦屋さんらしい厚めの衣の天ぷら。
なぜ蕎麦屋に天ぷらなのか!?は以前書いたことがあるので参考まで。

海老がプリプリして美味しかったなぁ。塩で食べても、天つゆにつけて食べても美味しいやつ。もちろん揚げたて。

いよいよ蕎麦

そして、いよいよお蕎麦が登場。

食べてみて最初に感じたのは甘さ。蕎麦の風味と同時に感じられる甘さはこのお店ならでは。喉越しが良くてコリッとした食感もなかなか心地よくてとても美味。
おそらくかなりの拘りがあるんだろうなぁ。いつかカウンターに座って店主の方とそんな話もしてみたいな。

そばや 高さわ

寿司屋のような上品で綺麗なお店はカウンターとテーブルがあって、蕎麦を打つ様子は外からも見れるようになっている。
ちょっとわかりづらい場所にあるけど、旨い蕎麦を求めてぜひ蕎麦好きには伺ってほしいお店だ。

そばやの高さわ
047-434-5788
千葉県船橋市本町2-29-4 三嘉ビル 1F

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https://www.bn-ceo.com/japanese/soba/3516/feed 0
鮨かねさか系列の予約しないで食べれる海鮮丼が美味しい話 https://www.bn-ceo.com/japanese/rice/3501 https://www.bn-ceo.com/japanese/rice/3501#respond Sun, 29 Mar 2020 20:49:54 +0000 https://www.bn-ceo.com/?p=3501 鮨かねさか。銀座久兵衛の系譜を組み、あの鮨さいとうを排出した寿司の名店。
ミシュランガイドは二つ星の常連。赤坂にあった頃はいったことがあるけど、銀座本店には未だにいったことが無いんだよね。
神戸やシンガポールにも出店しているんだけど、密かにランチは海鮮丼。夜はイタリアン系(まだいった事ない)のお店を密かに赤坂で開業しているよ。
お店の名前はみんなの台所sin。赤坂と溜池山王の間くらいにあって、以前ランチを食べたことがあるけどやっぱり美味しかったなぁ。

特別日替わり丼 のどぐろとホタテの二種丼 1500円

この日の特別日替わり丼はのどぐろとホタテの二種丼。

他にも魅力的なメニューが満載。どれも本当に魅力的。
でも、ノドグロには勝てなかった。

ノドグロ丼。味噌汁に豆腐というシンプルな構成。

ノドグロは脂が乗りまくりでめちゃくちゃ美味。
1500円でこのクオリティ。この量が食べれるなんて・・・ふと、金沢の某観光地化してしまった市場を思い出した。
どうしてもノドグロ丼が食べたくいったんだけど、値段は倍近く。確かに美味しかったけど、東京の、ここ赤坂で食べるノドグロの方がクオリティも高いしお値段も控えめってどういうことなんだろう(笑)
ホタテは甘みがあって口の中でジュワッととろけるタイプで酢飯との相性が抜群すぎて驚く。
あぁ本当に美味だ。

最後は美味しいアイスも出てきて大満足。

みんなの台所 真 sin

赤坂近辺で美味しい海鮮丼を食べたくなった時には真っ先に最有力候補と言えるお店だね。
普段なら予約が取れない鮓かねさか系列ということもあってか、ランチはそこそこ混んでいたりするけど、並ぶほどではないし、まだまだ余裕で入れる感じ。
夜のイタリアンもいってみたいな。

みんなの台所 真
050-5597-3694
東京都港区赤坂2-12-2 赤坂アーバンホテル B1F

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https://www.bn-ceo.com/japanese/rice/3501/feed 0
すし匠斎藤 益永さんと肉おじさんのコラボイベント第二弾に参加した話 https://www.bn-ceo.com/event/3468 https://www.bn-ceo.com/event/3468#respond Sat, 28 Mar 2020 18:32:34 +0000 https://www.bn-ceo.com/?p=3468 また開催すると聞いて、日程も聞かずに「その日空いてます!」って返事したのはちょっと盛りすぎた感じだけど、速攻でスケジュールを確認して多分真っ先に参加表明をしたのがこちらの会。
ちなみに前回の様子はこちら。

『すし匠齋藤 益永氏と肉おじさんのSurf&Turf』スペシャルイベント

すし匠斎藤さんの公式イベントに昇格した格之進肉おじさんとのスペシャルイベント。
そう、この会はお肉とお寿司のコラボが楽しめる。
コロナ騒動で飲食店の自粛の話もまだ出てくる少し前に開催されたこのイベントは、肉と寿司。という僕にとって大好物な食事を一度で楽しめてしまうという素晴らしいイベントなんだ。

メインは格之進肉おじさんとすし匠斎藤の益永さん。格之進の仕込みやサポートは岡橋シェフが。
会場は格之進R+のビッグテーブルで開催されたんだ。

サーフアンドターフを体現したかのような素晴らしい料理の数々

サーフアンドターフ。つまり。海の幸と山の幸の組み合わせ。
和食の文化だと海の幸と山の幸を一皿で組み合わせることはあまりしないけど、世界的にみるとそういう料理も数々あって旨味が積み重なって面白いんだよね。

初っ端からガンガン飛ばしてくる感じが素晴らしい!
今が旬のサクラマスからスタートして、漬けの時間違いの門崎熟成肉。すし匠斎藤さんの寿司やつまみのターンからのお肉は門崎熟成肉のすき焼き風。牡蠣を包む感じでまさにサーフアンドターフ。
それにしても牡蠣とお肉の相性の良さは抜群。

もうどれも美味しい。
すし匠斎藤(いや、すし匠系列の・・・というべきか)のスペシャリテとも言えるおはぎ(トロたくの握り)や、すし匠斎藤オリジナルのカッパ巻きといったメニューも入っているのが心憎い演出。
格之進もスペシャリテと言えるカーペットバックステーキが出てくるあたりが嬉しい。
もちろんどの寿司もどの肉も美味。

シメにはお吸い物。ほうじ茶のプリンが出て終了。
あっという間の二時間半。美味しくて楽しい時間を過ごすことが出来たよ。

こういうイベントは本当に楽しいね!

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https://www.bn-ceo.com/event/3468/feed 0
飲食業界とか食の未来とかコロナについての話 https://www.bn-ceo.com/management/3428 https://www.bn-ceo.com/management/3428#respond Fri, 27 Mar 2020 18:25:46 +0000 https://www.bn-ceo.com/?p=3428 日本の食材のクオリティは高いと言われている。
その、高いクオリティを維持しているのは一部の高級飲食店が牽引していると言っても間違い無いはずだ。
高級店ほど高い食材を適正価格の高い金額で購入する。
値段と品質はほとんどの場合リンクすることを誰よりも一流の職人は知っていて、こだわりを持って手間暇かけて作られたものはどうしても価値が高くなるのだ。

今、普段は予約が取れないような、数年先まで予約が埋まっているような飲食店でさえコロナウイルス の影響でキャンセルが発生して席が埋まらなくなってきている。
元々社会問題になっていた飲食店のキャンセル問題だ(数席しかない飲食店で、数名のキャンセルが発生すればどれだけの損失が発生するか。想像ができない人が多すぎる。)けど、流石にこの状況ではドタキャンするお客様を責める訳にもいかなくなってしまった。
食材を卸していた一次産業の生産者たちは本当に厳しい状況だと思う。
特に高級店に適正価格で卸していたような、日本の職のレベルを著しく向上させてくれていたような生産者の方は、クオリティを下げるわけにもいかず、大変苦労していることが容易に想像がつく。

そもそも、コロナ前から日本はマイナス成長だった。
20191012月期の国内総生産(GDP)は年率換算でマイナス6.3%という、驚きの発表があった。
たまたま肉食業界との関わりが僕は深いけど、コロナとは関係なく201911月をピークにお肉の市場価格は下がり続けていた。そんな折に、今回のコロナ騒動で完全にとどめを刺された気がする。
コロナとは関係ない話だけど、僕らは安く食品を買うことに慣れすぎてしまったと昔から感じていた。
農家や漁師といった一次産業に携わる人達で、助成金をもらったことが無い人がどれくらいいるだろう。助成金や給付金なしで、しっかり多くの利益を上げられる生産者がどれくらいいるだろう。
生産者が大きな利益を出すことがとても難しい世の中になってしまっているけど、僕らの食を支えてくれている生産者が利益を出せないというのは不思議なことだ。
素晴らしい価値があるものを作って、もっと高い金額で僕らが買う。
大切に食べる。
そういった当たり前のことが循環して、価値が高い物作りをしている生産者はしっかり儲けてくれる世の中になってほしいと僕は常々思っていた。

僕は食が好きだ。
日本にはわかりやすい四季があって、どんな食材にも旬がある。
だから、春夏秋冬でとても美味しくて変化に富んだ料理を楽しむことができる。気に入ったレストランがあれば旬を変えてまたいきたいと思う。
レストランで筍が出てくれば春を感じるし、寿司屋にシンコが出始めれば初夏を感じる。まだ柔らかいイクラが出始めれば秋を感じるし、フグを食べて冬を感じる。
一皿の上に盛り付けられた料理は時に感動を与えてくれるし、楽しさや、出会いをくれることだってある。

だから、この素晴らしい日本の食文化を本当に守っていきたいし、もっともっと新しい「美味しい」を今後も知っていきたい。探求したい。

でも、こんな状況になってどうしたらいいのかは正直わからなくなってしまった。
レストランに行こうとは言えない状況。
知り合いの飲食店が次々に店休を発表し、不要な外出は自粛しろという。
自粛。それ自体にはとても賛成だ。
ただ、このままでは飲食店はもちろん、個人の生産者だって経営が立ち行かなくなってしまう。

経済が大切か。人の命が大切かも議論されているけど、結論は出ない。
だって、本当にお金がなくて支払いに追われて、借りた金も返せない状況になったことがある人はわかっているからね。
資本主義はお金がないと犯罪者のように扱われる事がある。人としての尊厳まで失われたような扱いを受けることがある。
僕にもそういう時期があったからよくわかる。
低確率でコロナで死ぬのと、経済的に死んで人としての尊厳が失われる思いをすること。地獄を知っている人は天秤にかけてしまうだろう。

もう20年近く経営者をしているので、基本的に僕は最終的には自己責任論者だし、最後は根性と気合いでなんとかなると思っているし、今までそうしてきた。
それでも、これだけ先が見えないとやっぱり不安になる。
補償も何もどうなるかわらかない中で、皆が必死にもがき戦っている。
内部留保がある会社はいいけど、飲食業界や生産者でそこまで溜め込めている事業主はそう多くないはずだ。
多くの飲食関係者のオピニオンリーダーが声を上げ始めて、いろいろな動きがあるけどやっぱり正解が見えない。

ネットやマスコミはデマや歪曲された情報があまりにも多すぎて、普段はそういった情報に惑わされないような人達も心が揺らいでいる気がする。
自分で書いていて、全くまとまらないとりとめもない文章だ。
一刻も早く、状況が改善して、美味しくて素晴らしい日本の食文化がさらに発展することをただひたすら願っているし、そのために何かアクションを起こしたい。

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https://www.bn-ceo.com/management/3428/feed 0
鮓 村瀬の熟成鮨を堪能した話 https://www.bn-ceo.com/japanese/sushi/3198 https://www.bn-ceo.com/japanese/sushi/3198#respond Thu, 26 Mar 2020 18:01:46 +0000 https://www.bn-ceo.com/?p=3198 僕も一応船橋で熟成寿司のお店を経営しているので、やはり熟成寿司と聞くときになるもの。
そんなこともあって、すし匠系列や、すし匠の暖簾分けのお店は最近よく行くし、やっぱり食べていて相性が良いというか面白いなって感じることが多いんだよね。
大将の村瀬さんは、四谷「すし匠」、新宿「匠達広」(こちらもすし匠系列)という2店舗で修行した後にこちらのお店をオープン。今や予約も取りづらい人気店だけど、この日はコロナの影響のせいか遅い時間にサクッと予約が取れたよ。

寿司とつまみが交互に繰り返されるお任せコース

鮓 村瀬のは28,600 円(税込)のお任せコースのみ。
結論から言うと、品数も多く、どれもとても美味しくてさらっと熟成ネタがあったり、ザ・すし匠系列!といったものもあれば、オリジナリティ溢れるものもあってとても大満足だったんだ。
美味しいは正義。
すし匠系列らしく、握りとつまみが交互に出るスタイル。

先ずは上品なスタート!

一品目は茶碗蒸し。
コースの中盤で出ることが多いけど、一品目から。

しっかりと出汁の味わいを食べさせてくれる上品な茶碗蒸しで中には梅肉が沈んでいるのが面白い。
食べ進めると梅の香りがほのかに香ってくるんだ。

雲丹と海ぶどうのまさかの出逢い

雲丹と海ぶどうだって?
え?え?この人たち一緒になっちゃったの?本当に大丈夫?うまくやれる?つか、俺、聞いてないよ。
お二人とも似合わないと思うんだけど・・・

と、思って食べてみたらマジでこれうまい!!!!
そもそもありえないくらい雲丹がぶっこまれっているのをみて、2人か4人分くらいの雲丹の量だな・・・って思ってったらまさかの1人分。
そこに海ぶどうが添えられているんだけど、多分塩をそこまで落としていなくて海ぶどう自体は結構しょっぱめ。
そこがまた絶妙に良くて雲丹の甘さと海ぶどうの塩っぱさがいい感じ。こいつら。喧嘩もしないで手繋いで仲良くしてる。
ベストカップル誕生じゃん。
聞くとこれは村瀬大将のオリジナルとのこと。
この寿司を食べる為だけでもこのお店に来る価値はあると思う。
もともと雲丹が一番好きなネタだからね。実は最後にこいつをお代わりしようとしたんだけど、この日は祝日の前日。市場が休みで翌日の分の雲丹が足りなくなる可能性があるってことでお代わりできなかったんだ。
豊洲の休みと関係ない日に次は行こうと固く心に誓ったよ。

コースは序盤からガンガン行こうぜで飛ばしまくり

いきなりの雲丹で面食らったんだけど、通常のコースとは違う順番で出てくるのも鮓 村瀬の面白いところ。
赤貝。白魚のたまごスープ。下田のマグロと続く。

さらにはシャキシャキとした食感と甘みが特徴の磯辺焼き。
この辺りからガリの他にわかめや海ぶどうが加わって、ちょっとした時のおつまみやお口直しの幅が広がる。

メジマグロがめちゃくちゃ美味い

淡路のフレッシュで少ししっかり目の食感のタイの後に出てきたのはメジマグロ。
ご存知。本鮪の子供。最近では海洋資源がどうたら・・・っていう動きがあってメジマグロは漁獲量も減っているんだよね。

このメジマグロ。軽く漬けにして炙りにしていただくんだけど、めちゃくちゃ美味しいんだ。
熟成感も感じられるし、柔らかくて上品だけど、すごく力強い旨味で、口の中がマジで幸せになるやつ。

中盤は食材の旨味をしっかりと味わう

まさに今が旬のホタルイカ。シンプルに美味。
そして熟成感が感じられるノドグロは、脂は強め。けど、うまくその脂っぽさを熟成で違う方向性の味わいに変化させている感じがして、面白い味わい。

毛蟹は大好きだし、シャリとの調和がすんごいことになってるし、サクラマスは思ったより桜の葉っぱの味わいがサクラマスの風味を邪魔しない面白い味わい。

まだまだ続くよ高級食材

キャビアが乗った中トロの炙りは生エビアレルギーで生エビが食べれないので出てきた代わりの一品。
なんだか柔らかくて優しい味わいなのは、キャビアを活かす為なのか。

あん肝ご飯のあん肝の上に密かに乗っているのは奈良漬。
味付けの日本酒(?)の香りが少し強めに感じられてご飯と相性が良くて思わずかっこむ。これでまた僕の尿酸値が上がってしまった。が、そんな事実際は気にならないくらい美味しい。
そして、熟成のタイは熟成感が感じられてとっても美味。

絶品の酢でシメたアジ

酢でシメたアジ。
これ、すごく美味しかったなぁ。

口の中でシャリとアジが見事に調和。
絶妙な酢の味わいが、当たり前だけど酢飯と相性抜群で素晴らしい。
こんなにバランスの良いアジは初めて食べたんだよね。

とっても旨味が強い白河甘鯛の焼き物

白川甘鯛。白河甘鯛。白甘鯛。色々と呼び方はあるけど超高級魚なのは間違いない。

まぁこいつの旨味が強い。もっと長く寝かせているのでは!?と思って大将に聞いたところ熟成はわずか3-4日。
でも、余韻がすごくて熟成特有の旨味とかが感じられるとてもおいしい焼き魚。大満足 。

果たしてこのコース料理はどこまで続くのだろうか

通常のお寿司屋さんと出してくる順番が全く違うのは、熟成する事で味わいに大きな変化が生じていて、白身のお魚でも力強い味わいを感じるネタが多いからなのだろうか。
そんなことを考えながら、ねっとりした食感がいい感じで口に残るイカ。素晴らしい香りと舌触りの漬けマグロを頂く。

 

そして、春子鯛の黄身酢おぼろは、おぼろがいいアクセントになっていて、力強い旨味が感じられた。

衝撃的なコハダ

そして、驚いたのはコハダ。
出てこないと思っていたら、終盤のこんなところで堂々と登場

がっつりと入った隠し包丁と、またまた黄身酢おぼろ乗せ。
おぼろ。赤酢のシャリ。そして、コハダの一体感が凄まじい。こんなにも力強いおぼろとシャリに挟まれてもなおコハダが負けていないのは熟成されて味わいが強くなってるからなのかな。
いずれにしても本当に美味しいコハダだった。だからこんな終盤で出てきたのか・・・おそるべし。

突如訪れるコースの終わりはやっぱりアナゴでシメられる

そしてエビが美味。
エビの旨味たっぷりの余韻に浸っているとやってまいりましたた。アナゴ。

アナゴといえば、寿司屋だと最後の料理の定番。
でもここは、もしかしたら違うコース構成なのかもしれない!!と、期待したらちゃんと本当のシメの卵焼きが出てきて FIX。

追加で頼んだトロたくおはぎ

追加でオーダーしたのはすし匠系列のスペシャリテの一つ。「おはぎ」だ。

これが今日イチかもしれない。
これ、超うまい!柔らかくて旨味の塊。上品な香りが鼻を抜けて心地よい。
口に入れた瞬間の優しい味わいから、一気に変化してあとから押し寄せてくる旨味の塊が口中に広がってまさに口福。
あぁ。これは食べった瞬間に多幸感感じたよ。

デザートは自家製アイス

若干の行き違いがあって(僕が悪い)3つも頼んでしまったアイスなんだけど・・・あれ?美味しいよ。これ。

下手なアイスクリーム専門店おアイスより全然美味しいアイスで3つともペロッと食べちゃった。
お腹に余裕がある人は二つ以上頼んじゃっても全然いいかも。

鮓 村瀬

熟成鮨。シャリだって白酢のシャリと赤酢のシャリを使い分ける。
そして、ネタを切りつけてから一度シートのようなものに挟む独特のスタイル。
一流の素材と確かな仕込みで最高に美味しい鮨を食べる事ができる。すし匠系の鮨が好きな人には間違いなくオススメのお店。

ここは旬が変わったらまた伺いたいお店の一つだな。

鮓 村瀬
050-5597-5020
東京都港区西麻布1-2-3 アクティブ六本木 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130701/13174475/

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鼎泰豊(ディンタイフォン)で小籠包のランチを食べた話 https://www.bn-ceo.com/chineserestaurant/gyoza/3454 https://www.bn-ceo.com/chineserestaurant/gyoza/3454#respond Thu, 26 Mar 2020 11:45:34 +0000 https://www.bn-ceo.com/?p=3454 小籠包ってたまに食べたくなるよね。
蒸し立てで熱々。一口サイズの小籠包をレンゲの上に乗せてタレをかけて生姜を少々のせ、一口で食べるとジュワッと旨味が口の中に広がってとっても幸せな気持ちになれるよね。

世界三大小籠包の一つ 鼎泰豐

さて、そんな小籠包が不意に食べたくなって訪れたのは船橋にある鼎泰豐(ディンタイフォン)。
世界三大小籠包といえば台湾の鼎泰豐。上海発の南翔饅頭店(ナンショウマントウテン)。NY初のジョーンズシャンハイ。いずれも世界中で多店舗展開していて都内で食べることが出来るから食べ比べてみると面白いんだけど、一番多店舗展開しているのはこの鼎泰豐だね。
どこの店舗も大人気で、週末はこの船橋の店舗でも並んでいるほど。
そういえば、本格的な小籠包。初めて食べたのはジョーズ シャンハイ ニューヨーク 銀座店だった。あれはもう10年以上前、当時のコンサル先のグルメな経営者から「小籠包を食べよう」と誘ってもらい、食べ方を教えてもらった記憶がある。
その翌週、全く別の経営者から誘われたのも偶然にもジョーズ シャンハイ ニューヨーク 銀座店。本格的な小籠包は初めて食べるというその相手に、ドヤ顔で先週知ったばかりの小籠包の美味しい食べ方を披露したのは言うまでも無い。

牛肉の煮込み麺セットをオーダー

牛肉の煮込み麺セットをオーダーしたよ。
小籠包とラーメンがセットになっていて、メインはまぁ本当は牛肉の煮込み麺何だろうけど、僕の場合は今回はメインは小籠包。だから小籠包をプラス270円で6個入りに変更。

先ずは小籠包から

いきなり僕にとってはメインから来ちゃったよ感あったけど、まぁよく考えたらラーメンから先に来られても困る。すごい困る。

にしても、美味しそう。蒸し立てで熱々。今パクッと一口で言ったら口の中大火傷しそうなくらい熱々。

いつものようにタレとお酢をかけて、生姜をがっつりかけて食べると、めちゃうま!
熱い。ジューシー。熱い。美味い。みたいな感じで美味しさが口の中に広がって、熱いのもまた良し。むしろ熱さも醍醐味で大満足。
6つもあるとちょっと違う食べ方してみたくなるもんだけど、何だかんだ全部同じ食べ方でGo!

牛の煮込み麺

続いて牛の煮込み麺をいただく。こちらも熱々。

スープは赤いけど、辛さはなくて牛肉を煮込んだ旨味と微かな酸味がバランス良い感じ。思ったよりさっぱりしていて食べやすい。
麺は細麺の卵系の麺。この麺。とても食べ安いし、好きな感じ。
そして驚いたのはお肉。これがほろほろと柔らかい。箸で強くつまむとそのまま崩れてしまいそうなくらいの柔らかさ。
これは美味しいなぁ。

鼎泰豐 船橋店

お気軽に。だけど本格的な小籠包を食べたくなった時にオススメなのはこの鼎泰豐。
今回はノーマルの小籠包だけを食べたけど、トリュフ味とか蟹とか色々な味わいの小籠包を食べ比べ出来るのも面白い。

鼎泰豊 シャポー船橋店
047-456-8208
千葉県船橋市本町7-1-1 3F 南館
https://tabelog.com/chiba/A1202/A120201/12043601/

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伊豆で名物の「あじ鮨」を食べた話 https://www.bn-ceo.com/japanese/sushi/3290 https://www.bn-ceo.com/japanese/sushi/3290#respond Tue, 24 Mar 2020 15:38:33 +0000 https://www.bn-ceo.com/?p=3290 あじのお寿司は普通に寿司屋でたまに出てくるから食べるけど・・・それとはちょっと違う形で鯵のお寿司が提供されていたりするみたいだね。

こあじ鮨?港あじ鮨?鯵鮨?

なんだかどうやら色々な名称が少し調べると出てくるみたいだけど、静岡の伊豆諸島。そして沼津近郊では鯵のお寿司を出すお店が多いみたいだ。
鯵はなんとなく北九州のイメージが強かったんだけど、静岡では真あじの養殖が盛んで、平成29年の全国産出額は9億1,500万円で、そのうち静岡県が7億300万円を占めて日本一。
富士山からの自然の恵みと、駿河湾が美味しい鯵を作るのかもね。
沼津港近辺で水揚げされることが多いみたいだね。鯵を出す店が多いのも納得。

磯料理 いそべのあじ鮨

今回は伊豆北川いある磯料理いそべの「あじ鮨」を食べることにしてみたよ。

あじ鮨は小さめの鮨が10貫ほど。
大葉と生姜(というよりガリっぽい)が挟まっていて、上に自分で小ネギを軽くかけて食べるスタイル。
小さくて食べやすくて、しっかり脂が乗っている鯵と、生姜とちょっと酢がきつめのシャリ。そして大葉の香り。色々な味わいが感じられるけど、食べやすくて美味しい鯵のお寿司は確かに名物と言ってもいいかも。
この食べ方は東京の普通の寿司屋だとあまりしないしね。

あじ鮨以外の海の幸もしっかり美味しい

それ以外にもお刺身や金目鯛の焼き魚もオーダー。

刺身は流石に新鮮で美味しい!
金目鯛も脂がしっかりのっていて、旨味がしっかりで満足。

磯料理 いそべ

こんなところにこんな美味しい定食屋があったなんて・・・そんな感じのこちらのお店。
近くに来た際は、ちょっとランチにあじ鮨を食べて小腹を満たすも良し。ついでに定食を食べてがっつり腹パンになるのも良し。
せっかくだから鯵は食べて欲しいな。

磯辺
0557-23-0366
静岡県賀茂郡東伊豆町奈良本1131-35
https://tabelog.com/shizuoka/A2205/A220503/22010240/

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エイジングシートを使ってお肉を発酵熟成させて食べた話 https://www.bn-ceo.com/meat/3143 https://www.bn-ceo.com/meat/3143#comments Mon, 23 Mar 2020 17:08:31 +0000 https://www.bn-ceo.com/?p=3143 エイジングシートというものがある。
ミートエポック社が明治大学と産学提携して作った魔法のシートは、簡単にいうと熟成肉が美味しくなるのはある菌とカビが関係していることを突き止めたんだけど、その菌やカビをあらかじめ付着させたキックングペーパー(正確にはミートラップと呼ばれる布状のもの)のことなんだ。

エイジングシートって!?

このエイジングシートがすごいんだよね。
最初は肉で色々と試していたんだけど、ある時から魚にも応用が効くことがわかってきたんだ。
実は僕が経営している熟成寿司専門店 優雅のお寿司の一部は少し前からこのエイジングシートが使われていて、シートのおかげでここ最近は熟成の手法に幅が広がったりしたんだよね。
熟成寿司専門店 優雅 公式サイト

エイジングシート

エイジングシートはAmazon 限定で販売されているから、気になる人は購入してみるといいかもね。
これがうっかり恐ろしいくらい効果があるんだ。
お肉も魚も菌やカビのお陰でしっかり熟成される。
そして、なんと日持ちするようになるから消費期限も伸びるような効果があるんだよね。
(実際の消費期限は厚生労働省と農林水産省が定めた「食品期限表示の設定のためのガイドライン」にそって決められるよ。)

エイジングシートで3日くらいお肉を熟成させてみた

そのエイジングシートを使って近所のスーパーで買ってきたお肉を実際にエイジングしてみたんだ。

購入したのは黒毛和牛のミスジと、豚肉のロース。これを半分に綺麗に切って半分はエイジングシートで包み込み、もう半分は普通のクッキングペーパーで包んで3日間。冷蔵庫のチルドで保管しておいたよ。

エイジング3日後の変化が面白い

右がエイジングシート。左が通常のクッキングペーパーで包んだほう。

右 エイジングシート 左 クッキングペーパー

もう明らかに色が違うんだよね。
エイジングシートの方は驚くほど変色がない感じ。特に豚肉は全くと言っていいほど3日前と同じような色合いだよ。
クッキングペーパーの方は「3日も放置すればこうなるよね。」という納得の色合い。まだ茶色くなったりはしていないけど、もう数日で周りから茶色くなるちょっと手前っていう感じかな。

うん。この変化は面白いね。まだ3日くらいからだからか、香りに大きな変化はなかったけど、少し香ばしい香りがエイジングシートの方からは気持ちしてきたよ。

実際に焼いてみた

フライパンを使って火を通してみたよ。
豚肉はちゃんと火が通る感じでしっかりと。牛肉は少し軽めに。

余熱を使って中まで火を通し終えたのがこちら。
右がエイジングシート。
左はクッキングペーパー。

焼いてみるとそこまで見た目の違いは無くなった感じだね。

ところが食べてみると全然味わいが違った

そもそもそれなりのお値段をするお肉を買っているため、牛肉も豚肉もエイジングも何もなくて元々が結構美味しいんだよね。
手前味噌だけど、焼き具合もいい感じだった。
牛肉は多少味わいには変化があった。クッキングペーパーで3日寝かせたお肉はごくわずかだけど臭みがあって、エイジングシートには多少の熟成香が感じられる。
味わいは誤差。食べ比べると変化がわかる感じだけど、誤差の範囲だ。

ところが、豚肉は圧倒的にちがった。
エイジングシートを使って発酵熟成されたロースは、しっとりとしていて力強い旨味が感じられて、香り自体にも甘みが感じられるようなふくよかな味わいに変化していた。これは美味だ。
通常のクッキングペーパーの方の豚肉は美味しいには美味しいのだが、エイジングシートに比べて香りや甘み。旨味。どれも一段劣ってしまうように感じられた。
これは本当に面白い変化だ。

エイジングシートはすごい可能性を秘めている

エイジングシートはすごい可能性を秘めていると改めて感じた。
使ってみた個人の感想だけど、熟成されて味わいが美味しくなるのはもちろんだけど、食品の腐敗自体も遅らせる効果があるように感じられた。
また、エイジングの日数や、実際にエイジングをする食品にもよるけど大きな味わいの変化が楽しめるものもまだまだありそうだ。
実際、僕が経営している寿司屋(僕はもちろんお寿司は握れないけどね)では、マグロをはじめ多くの食材はこのエイジングシートを使いはじめてからお客様からの評判も上々なのだ。

まだまだ色々な食品に使うことでとてつもない可能性を秘めた、まさに魔法のシートと言えるかもしれない。

エイジングシートはAmazon限定で販売中

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完全紹介制の(多分)日本で一番高級な鰻屋に行った話 https://www.bn-ceo.com/japanese/unagi/3199 https://www.bn-ceo.com/japanese/unagi/3199#respond Mon, 23 Mar 2020 04:31:14 +0000 https://www.bn-ceo.com/?p=3199 こちらのお店。完全紹介制なんだよね。
そして、完全紹介制。完全紹介制っていわれてても、ルールが厳しいところから、緩めなところまで色々あるけどここはかなり厳し目のルールの完全紹介制。
そのためもあってか、店名を出しての SNSやブログ等へのアップは禁止。

厳しいなぁ・・・と、思いつつ、店名を非公開でブログにアップさせてもらうことにした。
(まぁ、わかる人にはわかるだろうけどね。)

お任せコース料理

港区某所。食べログの鰻100名店にも選ばれているこちらのお店。コース料理とお酒を3杯くらい飲んでお会計は35000円以上。
そのコース料理はまるで高級な日本料理のような感じで様々な食材が出てくるんだけど、どれもしっかりとした素材。丁寧な仕事。個室でゆっくりと鰻を楽しめたよ。

まずは突き出し的な料理からスタート

旬の食材。ソラマメに赤貝。

ソラマメは塩加減がいい塩梅。赤貝はシャキシャキ。

メカジキは宮城県産

メカジキは一般的に旬は秋冬だけど、産卵期は5月以降だから栄養溜め込んでいる今が美味しかったりするのかな。

南蛮漬け。濃いめの味付けだけど、メカジキの旨味もしっかり感じ取れた。

うなぎの白焼き

そしてうなぎと言えば白焼きである。

産地の説明等は特になかったけど、ふっくらとしていて、実に香ばしく焼き上げられたうなぎ。
おそらく捌きたてではなくて、数日間熟成させることで味に深みを出しているのだと思われる味わいだった。
皮はしっかり固めでいい感じの食感。これは美味だ。

ホワイトアスパラガス

まさか鰻屋さんでホワイトアスパラガスを食べる日が来るとは・・・驚き!

あ、でも焼き加減がすごく良い感じ。ジュワッと広がる旨味がとても良いかんじだ。

うな肝の串焼き

そして串焼きは鰻の肝。

鰻の肝ほど良質で美味しい苦味はなかなかないよね。って再認識。これ、もう一度食べたい。

すっぽんのスープ

高級食材すっぽんのスープ。
すんごい良い感じで出汁が出ている。

ご飯をぶっこんで食べたい。食べたいけど・・・そのままでもめちゃ美味。

うな丼

そして待ちに待ったうな丼。うな重じゃなくてうな丼。

鰻の量はしっかり多め。蒸し焼きか地焼きが選べて字焼きをオーダー。

力強い鰻の食感と適度な脂。
説明は特になかったけど、皮の感じといい、天然鰻だと思われるんだけど、とにかく鰻の力強さがすごい。
タレはサラサラっしていて意外とさっぱり。
それでいて鰻の旨味の余韻がずっと続くからとても凄い。
完全紹介制のため、なかなかハードルは高いけど、鰻好きなら一度は是非訪れて欲しいお店だ。

店名非公開

 

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