アカヌマカズヤのグルメブログ https://www.bn-ceo.com オススメグルメをご紹介 Wed, 02 Dec 2020 18:30:28 +0000 ja hourly 1 https://wordpress.org/?v=5.7.2 日本料理みやで秋の味覚を存分に楽しんだ話 https://www.bn-ceo.com/japanese/7552 https://www.bn-ceo.com/japanese/7552#respond Wed, 02 Dec 2020 18:30:28 +0000 https://www.bn-ceo.com/?p=7552 また行きたいな。
そう思いながら結構な時間が過ぎてしまうことは結構ある。
行こう行こうと思いながら結局1年が立ってしまった。そして気づいたら去年も同じ10月に訪れていたんだけど、1年たってさらに美味しくなっていたのが埼玉県は所沢にある日本料理みやだ。
今回は車で伺ったのでお酒は飲めなかったけど、料理が美味しくて大満足。
お酒を飲まないと最後までしっかり料理の味もわかるし、なんだかとっても良い感じなのだ。

日本料理みやのお任せコース

前回と同じ感じで今回もコース料理をいただく。

前回伺った時もそうだったけど、今回も高級食材のオンパレード。

本日の食材です。と、見せていただいたのは国産の松茸とイタリアはアルバ産の黒トリュフ。もうこれだけでテンションが上がってしまう。
素晴らしい食材と素材の旨みを邪魔しないシンプルで美味しい味付け。
それでいて手をかけるところはしっかりとかける。
そんな料理の数々は、結論から言うとこの日も大満足だった。

蒸した伊勢海老とホタテ、鮑

まずが先付的な感じなんだけど、いきなり食材が豪華。
伊勢海老とホタテ。そして鮑にお出汁のジュレ。美味しくないわけないよねって組み合わせ。特に鮑が最高に美味だ。

松茸の揚げ物

ライムを絞ってシンプルにお塩で。
すっごいジューシーでサクサクとした良い感じの食感。とっても好きな味わい。

鯛の昆布締め

玄界灘の鯛を昆布締めにしてあん肝と一緒にいただく。
海苔で巻いて手でいただく一品。

口の中で海苔の食感の後にあん肝の旨味がジュワッと広がって鯛の食感がとても良い感じ。

親子丼

ここでご飯は少なめの親子丼。
鮭はは西京漬。いくらは醤油漬け。下にはシャリ。

この時期ならではの親子丼に大満足。

お椀

お出汁がとっても美味しいお椀は、お出しだけでも満足できそうなところに甘鯛と松茸がインしている豪華なお椀の一皿。
美味しくないわけないよね。という一品。

お刺身

勝浦のヒラメに淡路島の玉葱のソース。
甘味のある玉葱のソースだけど、これがとってもヒラメに合う。

マグロ

220キロの大間のマグロ。
カマトロとハマトロ。大きめなのもあってか、とっても脂が乗っているけど、ソースとの組み合わせもあるのか嫌な脂な感じではなくて、もっと食べたいくらい。

蒸し物

松茸の飯蒸し。
餅米にキャビアと雲丹が乗った一口サイズの贅沢な一品。
大好きな雲丹が良いアクセントになっているんだけど、松茸も負けてない。キャビアと雲丹と・・・なんだけど、しっかり松茸も主張してくれる。
キャビアは塩っけを良い感じで出してくれるし、餅米の食感がたまらない。

ミスジ

お肉はミスジ。それにしてもしっかり綺麗な脂が入っている。
上にはアルバのトリュがこれでもかってくらい振りかけられていてとっても美味。

お口直し

お口直し的な感じの一品は、ほおづきと生ハムの組み合わせ。意外な組み合わせ?と、思いきやしっかり美味。
生ハムのしょっぱさが、ほおづきの酸味と良い感じに合う。

カマスと松茸の白味噌仕立て

まだ松茸食べさせてくれるんだ!と、嬉しくなったのがこちら。
カマスと松茸。もちろん美味しい。

ご飯

土鍋で炊いたご飯はやっぱり美味しいよね。

ご飯のお供セットも色々出てきて良い感じ。

自分で組み合わせて痛風丼作ったり出来るのも嬉しい限り。
どれもハズレなく美味しいし、ご飯をおかわりしたのは言うまでもないよね。

デザート

和のデザートなんだけど、口の中でパチパチっと弾けるキャンディが遊び心ある感じでとっても面白い。

日本料理みや

高級食材を惜しげもなく使って、王道な和食。それでいて、ちょっと遊び心があるようなこともしてくれたり、手間暇かけるところはしっかりかけている素晴らしい料理を提供してくれるのがこちらのお店。
埼玉県は所沢にあるので、都内からは少しだけ距離があるけど、それでもたまにわざわざ伺いたくなるくらい満足度は高めだ。
和食が好きな方は機会があればぜひ伺ってみて欲しい。

日本料理 みや
04-2939-3522
埼玉県所沢市東住吉7-9 ティーイングビル 1F

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フレンチの小泉敦子シェフと、格之進の熟成肉が期間限定イベントを開催する話 https://www.bn-ceo.com/event/7410 https://www.bn-ceo.com/event/7410#respond Fri, 06 Nov 2020 06:35:39 +0000 https://www.bn-ceo.com/?p=7410 料理人やいろいろなお店同士のコラボイベントってすっごくワクワクする。
僕が経営している熟成寿司専門店でも、過去に何度もBARとコラボをしてウイスキーと熟成寿司のペアリングコラボをしてきたりしたけど、やっぱり楽しい。
いつもと違う環境だけど、しっかり美味しく仕上げてくれる料理人はまじでリスペクトだ。
さて、今回はフレンチのシェフ、小泉敦子シェフと僕が社外役員を努めさせてもらっている格之進のコラボ。

小泉敦子が奏でる熟成肉の世界

今回はクラシックのシェフである小泉敦子シェフと格之進のコラボイベントなんだけど、小泉敦子シェフ。
実は先日、香茸を食べるために岩手県まで伺ったんだけど、その時にご一緒させていただいた方。
みんなで一緒に香茸を食べて楽しい時を過ごしたんだけど、よくよく聞いてみると本場フランスでミシュランの常連でもあるティエリーマルクス氏の元で働いていて、2016年にオープンしたグランメゾン。銀座のティエリーマルクスサロンでは総料理長を努めていたというガッツリ本格派のフレンチのシェフだ。

残念ながらコロナの影響で銀座のティエリーマルクスはすでに閉店してしまったけど、食べログでも4.1超え。食べログブロンズを3年連続受賞。残念ながら僕は伺えず仕舞いでいつか行きたいとチェックしていたお店。
そんな小泉シェフの料理がなんと格之進とコラボ。そしてありがたいことに試食会に参加させてもらった。

期間限定イベントのメニュー

このイベントは期間限定。こちらのコースが食べれるのは11月の5回だけ。

  • 14日(土曜日)
  • 15日(日曜日)
  • 21日(土曜日)
  • 22日(日曜日)
  • 23日(月曜日)

いずれも18時開場の18時30分に食事開始。
もはや食べたくたても食べることが出来ない、ティエリーマルクスの小泉総料理長の料理を食べることができる貴重なチャンスだ。
ちなみにご紹介するメニューは当日はさらにバージョンアップをして出てくる予定なので、あくまで参考程度に。

先ずは前菜

アミューズ的な感じで出てきたのは岩手県産のまがりネギをオーブンで焼いたもの。
サーロインの脂が入っていて、トリュフやネギやセロリが北京ダックの皮風なものに包まれている一品。

上品にナイフフォークで切って食べちゃったけど、これが失敗。手で持ってガツガツ行けばよかった。
なぜなら牛の脂の旨味や甘味がしっかり感じられ、トリュフの香りに口の中が包まれた後にネギやセロリの風味がとても綺麗に後から追いかけてきて、それの旨味を爽やかにかき消してくれるような味わいが感じられたからだ。

お肉のタルタル

格之進の雲丹とお肉のユッケを参考にして小泉シェフが作ったというのがこちら。
岩手の牡蠣と海苔と白ワインとシャロット。ほしぎく。くるみにヨード感をプラスしてピューレしたものがお肉の下に敷いてあって、上にはゴーダチーズが。

お肉自体には塩胡椒すらしていないという、素材の組み合わせのみで旨味をしっかり出そうとするフレンチらしい一品。

ジャガイモのガレット

岩手の鶏肉の胸肉。バターソテーのキノコ。肉はスネ肉。三陸のムール貝。

岩手県の旬と秋の味覚を感じられる。
そしてジャガイモのガレットと合わせて食べるとしっかりとした旨味が。

メダカ米を使ったリゾット

さて、続いてはメダカ米(一関にのブランド米。メダカが育つ田んぼで育った美味しいお米)を使ったリゾットだ。
すき焼きで使っているお肉は門崎熟成肉のサーロイン。牛のスネ肉のコンソメは少し火を入れて。アンコウは塩でマリネしてフリット。

これが文句なしに最高に美味。
「初めての和牛で、今までと違くて発見があった。」という小泉シェフだけど、しっかりとサーフアンドターフしていて、海の幸と山の幸の組み合わせ。
微かな山椒の風味と塩でマリネしたフリットの力強い塩っ気、ほとんど味付けしていないお肉との相性。甘味がしっかりと抽出されたコンソメ。最後に硬めでいい感じの食感のメダカ米を全て一口でいただくと驚くほど口の中で調和。
アンコウのフリットはそのまま単品で食べると結構塩が強いんだけど、アンコウのフリット自体をソースと考えるととてもいい味わい。
これ、何度でも食べたい!

ランプのお肉のワラ焼き

門崎熟成肉を藁の香りがうつるように。

火入れが絶妙で、脂の旨味がとってもいい感じ。

イベント当日はもっと熟成感を感じられるお肉に進化するみたいなので、益々楽しみ。
やっぱりお肉は美味しいなー。

〆のデザート

滑かで旨味が強いチーズケーキ。

黒胡椒のアイスがとってもとっても美味なのだ。

小泉敦子 × 格之進のスペシャルイベント

ティエリーマルクスの総料理長である小泉シェフ。そして、格之進の総料理長遠藤シェフがサポートに入った料理に生意気ながら試食会ということで、すでにとっても美味しい料理にご意見させていただいたのだけど、この試食会の時よりさらに美味しくなること間違いなしの一品を味わるのは11月でわずか5回のみ。

第1回 11/14
第2回 11/15
第3回 11/21
第4回 11/22
第5回 11/23

参加する場合はFaceBookのイベントで参加表明をするか、僕に直接連絡をしてもらえれば。
僕もどこで行こうか日程調整中なのだ。

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木次酒造(きすきしゅぞう)の「雲」無濾過生原酒を飲んだ話【PR】 https://www.bn-ceo.com/alcohol/sake/7392 https://www.bn-ceo.com/alcohol/sake/7392#respond Wed, 28 Oct 2020 17:06:46 +0000 https://www.bn-ceo.com/?p=7392 日本酒をゲットしたので、久しぶりに自炊をすることにした。
ちなみに赤坂二丁目から赤坂二丁目につい先日引っ越しをしたのだけど、初めての自炊である。
さて、今回いただいたのは島根県は出雲にある木次酒造の無濾過の生原酒である「雲」というお酒だ。

日本酒発祥の地 出雲にある木次酒造

実は出雲。日本酒発祥の地と言われる。
この日本酒(清酒)発祥の地には諸説あるけど、弥生時代から出雲で日本酒が作られていたのは間違いがなくて、日本最古の歴史書「古事記」に出てくる出雲神話には素盞鳴尊がヤマタノオロチを退治した「ヤシオリノ酒」の事が記載されていたりする。つまり、八岐大蛇を酔わせたお酒だ。
出雲文化と日本酒には深い関係があることは言うまでもない。
そんな八岐大蛇を酔わせたお酒が作られたと言われる出雲市木次町にあるのが木次酒造だ。
大正12年に創業。お米も水も地元のものを使っている出雲をしっかり味わえる伝統ある酒造なのだ。

純米吟醸 佐香錦 無濾過生原酒『雲』

無濾過生原酒。つまり、加水もされていないし、濾過もしていないお酒だ。
もう名前だけで、力強い美味しさの想像がつくお酒。

ラベルもお洒落。
早速いただくと、辛口だけど、余韻にはしっかりと甘さがあって力強い旨味が感じられる濃厚な味わいが感じられる。
ブルーチーズにも合うみたいだけど、確かに合うかもしれない。今日は用意できなかったけど。
とっても力強いから食中に飲む場合はロックで飲んでも美味しかも。ということで、氷を入れるとキレがある味わいに一気に変化。

合わせる料理にもよるけど、食中はロックでもいいかもしれない。
それにしても無濾過の特徴でもあるんだろうけど、いい感じの雑味が美味しさをさらに引き出している感じがして、日本酒好きにはたまらない味わいだ。

ベタにお刺身や焼き魚と合わせてみる

合わせた食事はお刺身の盛り合わせ(タイ、カンパチ、マグロ、ズワイガニ)と、焼き魚。
焼き魚は天然のクエを用意した。

もちろん日本酒「雲」との相性はバッチリ!出汁がしっかり効いた甘めの醤油を用意したんだけど、それもまたよかった気がする。
クエみたいに旨味が強いお魚は特に相性がよくて日本酒も進みまくり。

ご飯はヒレ肉の丼

うっかりご飯はお肉にしてしまった。

ヒレ肉を低温でゆっくりと火入れして、ご飯(最近は新米が美味しいよね)の上にのせて贅沢に澳オリーブを少々と、山椒の佃煮をアクセントに。

当然美味。ヒレ肉は柔らかいので、かぶりつきで。
そして、胡椒やお肉の力強い味わいにも負けない「雲」の力強さも健在。こちらはもちろんストレートで。

木次酒造の雲は公式サイトのオンラインショップで発売中

しっかり美味しくて力強い味わいの木次酒造の「雲」は木次酒造のオンラインショップで購入が可能だ。
木次酒造株式会社
他にも楽天市場ではふるさと納税にも対応している。
【ふるさと納税】「雲」純米吟醸 無濾過生原酒 720ml 【純米吟醸酒・日本酒・お酒】

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天下一品の新メニュー「味噌ラーメン」を食べた話 https://www.bn-ceo.com/chineserestaurant/ramen/6849 https://www.bn-ceo.com/chineserestaurant/ramen/6849#respond Mon, 21 Sep 2020 14:37:30 +0000 https://www.bn-ceo.com/?p=6849 2020年9月21日。天下一品のラーメンにまさかの味噌ラーメンが加わった。
これはもう食べてみたくなること間違いないということで、早速食べに行くことに。
天下一品といえば「こってり」に「あっさり」。そして「屋台の味」という3種類の味のラーメンがあったんだ。
ちなみに、こってりとあっさりの間の「こっさり」というラーメンも。

天下一品の味噌ラーメン

天一の味噌ラーメンは、北海道の「赤味噌」と愛知県の「豆味噌」がブレンドされた濃厚味噌に、炒めた香味野菜の風味をきかせ、天下一品こだわりのスープと融合させた商品とのことで、あの天下一品独特の味わいが期待できることが間違いないラーメン。
ちなみに今回伺ったのは赤坂店。お店の外には味噌ラーメンのポスターがあったけど、店内のメニューには味噌ラーメンの文字はみられず。

見た目はこんな感じで、もやしとネギ、そしてひき肉の3つとシンプル。
スープを一口啜ると一気に感じられるあの天下一品独特の旨味。あの鶏ガラベースの濃厚な旨味が味噌の風味と一緒に口の中にガツンと広がる。

うん。天下一品の味噌ラーメンって初めて食べた人でもわかるような味わいだ。
そして、麺は最初はスープに合わないかなって思ってたけど、食べ進めていくうちにスープと調和。
ひき肉と絡めたりすると味わい深いし、途中でコショウや辛味噌、ラーメンのタレといったおなじみの味変グッズを加えることでも違う風味が楽しめるのが面白い。
トッピングも色々と楽しめそうだ。
食べてみた感想は、シンプルに美味しい。濃厚で旨味がたっぷり。酒をガッツリ飲んだ後の〆にぴったりなのは言うまでもない。

せっかくなので、餃子に明太ご飯

餃子。そして明太子ご飯。
明太子はおそらくチューブのタイプ。餃子はいい感じの焼け具合だ。

天下一品 赤坂店

赤坂の一木通り沿いにある天下一品の赤坂店。
深夜に赤坂でラーメンを食べるには最適なお店だね。味噌ラーメンは順次いろいろなお店で販売が開始されるみたいなので、見かけたら食べてみると面白いと思うよ。

天下一品 赤坂店
03-3588-0690
東京都港区赤坂4-2-5 ヤブタビル 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1308/A130801/13195122/

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カンテサンスのワインペアリングに感動した話 https://www.bn-ceo.com/french/7449 https://www.bn-ceo.com/french/7449#respond Sat, 12 Sep 2020 04:45:34 +0000 https://www.bn-ceo.com/?p=7449 カンテサンス。最初に予約したのは忘れもしない2020年4月13日。
そう。コロナの真っ只中だ。
色々なコネクションを使ってやっと予約できたこちらのお店だけど、緊急事態宣言が出てしまったため、この日お店はまさかのお休み。
代わりに予約できたのが9月某日なったのだ。

言わずと知れたフレンチの名店

ミシュラン三つ星の常連で、ドラマのグランメゾン東京の料理の監修をしたことでも知られるカンテサンスの岸田シェフ。
かつてフランス・パリの三つ星レストラン『アストランス』で修行をして、2006年に品川にお店をオープン。ミシュランでは三つ星を取り続け、世界のベストレストラン50にも選出。
いつか行ってみたい。と、色んな人に言い続けたら本当にいけた(誘ってもらった)ので、やっぱり夢や目標は言い続けるのが重要だね。
予約をしてくれた人には大感謝だ。

カンテサンスのお任せコースとペアリング

最初に結論から言うともう大満足の一言。
特にペアリングが秀逸で、こんなにもペアリングで大満足したのは初めて。
ワインが特別苦手な人じゃなければ、ペアリングコースを頼むのがおすすめ。
かなり期待値が上がっていたにもかかわらず、その期待値を遥かに超えてくるのがカンテサンスだ。

アオリイカのサブレ

先ずは手で取って食べるアオリイカのサブレから。
アーモンドパウダーの生地にヤリイカ、黒トリュフ、玉ねぎ。

すんごい小さい。手で摘んで食べるんだけど、なぜかしっかり食材の味わいが感じられる。

冷たいスープ

明石の蛸の冷たいスープ。中にはナスが入っていて、よく絡めて食べる。茄子はしっかりとした火入れで香ばしくとてもびみ。

山羊のミルクのババロア

カンテサンスのスペシャリテでもある山羊のミルクのババロア。
これ、食べてみたかった!
ドラマのグランメゾン東京でもこの料理が出てたね。

京都の山羊のミルクにプロバンスのオリーブオイル。フランス産の塩。百合根とマカダミアナッツが薄くスライスされて上に。
とってもシンプルなんだけど、シンプルが故に感じられる美味しさ。フレッシュで爽やかな味わい。
これはおかわりしたいな(笑)

ペアリングは4品目から

ちなみにペアリングは4品目からスタートと言うことで、最初の1杯はみんなでボトルのシャンパンを。
パンもバターもめちゃくちゃ美味しい。

馬肉のタルタル

熊本県産の馬肉を使ったタルタル。
トランペット茸、京都の唐辛子。クルトン。

これがとっても面白くて美味しい!
甘い。辛い。酸っぱい。塩っぱい。苦い。の五味が全て詰まっていて、食感もサクサクもヌルヌルも楽しめる。
こんなに小さいのに旨味の塊みたいなタルタル!

ムール貝のヴォロヴァン

この一品がキョウイチの一品。
小さなパイ生地の中にモンサンミッシェルのムール貝とキノコがしっかりと詰まっていて、パイをナイフを入れるとキノコの香りが一気に広がる。
口に入れると、キノコの芳醇な旨味とムール貝の海の味わいが口の中に広がってとってもジューシーで濃厚な旨味を口の中を支配してくれる。
濃厚な旨味が力強くてワインに手を伸ばすと、なんとまぁ驚きのマリアージュ。
ムルソーとの調和が素晴らしい!
何度も飲んでいるムルソーは、もともと好きなワインだけど、こんなにも美味しく感じるなんて!

過去、何度もワインに合うとか合わないといったペアリングを繰り返してきたけど、これほど見事なペアリングはみたことがないと言えるくらいのペアリング。
スペアシャリテ以外は絶えず料理が変化して、同じ人には同じ料理をあまり出さないというカンテサンスだけど、これはもう一回食べたい!ワインも全く同じものを飲んで同じ体験がしたいとこんなに強く思ったのは初めてかもしれない。
それほどの感動があった料理とワインだった。

フォアグラのクレープ

フォアグラのテリーヌを生ハムで。
胡瓜やヘーゼルナッツを使ってキャラメルでコーティング。

ワインはモンラッシェ。
これはもう旨味の味わいの掛け算の美味しさ。特に胡瓜がいいアクセントになっていて、フォアグラの旨味や生ハムの塩っけがとてもいい感じ。

甘鯛

皮目がパリッとしている火入れが絶妙な甘鯛はソースをかけなくてもしっかい美味。
ただ、複雑な味わいのソースをかけると表情が一気に変わってまた違う味わいが楽しめる。
ソースは山椒にケッパー、ピンクグレープフルーツ、カンパリをラビオリと一緒に。

中心はしっかりレア目でしっとり。そして皮はザクっと音がするくらいバリバリ。何これ美味。
味わいのコントラストと、複雑な美味しさを持つソースの味わいが楽しめる。

フランス産真鴨

香ばしい香りがするマガモ。
上が胸肉。下はもも肉。
ソースはアルマニャックを使っていて、皮の食感とお肉のしっとりジューシーな旨味が楽しめる。

ワインは王道のシャンベルタンだ。

ピスタチオのシャーベット

お口直し的なシャーベット。
キャラメルを細かく砕いてすっごく濃厚なピスタチオの味わいが楽しめる。

旨味が強くてお口直しなのか・・・と疑念を抱くほど美味しい。

黒無花果のマスカルポーネ

表面をキャラメリーぜしてあって、マスカルポーネやクリームチーズと生クリーム。
上に乗せられたサブレのサクサク感がとっても良い味を出してる。

チュロス

揚げたてのチュロスは上に南瓜のムースが乗っていてモンブラン風に。
ここでもサクッとしたチュロスの食感と優しいムースの食感のコントラストが楽しめる。

メレンゲのアイス

能登半島の海水を濃縮させたものが周りについているメレンゲのアイス。
なんだろうこのふわっとした食感は・・・とっても美味。

最後はちょっとした焼き菓子

アーモンドの焼き菓子でとっても良い感じ。美味。

カンテサンス

やっと行けた!だからかなり期待していたんだけど、その期待を大きく上回るとってもとっても美味しいフレンチ。
なかなか予約を取るのは難しいかもしれないけど、予約が取れたらぜひ行ってみて欲しいお店。
ちなみに料理の写真は個室で予約しないと取れないので要注意。
何を食べても美味しくて、特にペアリングがとっても秀逸。王道のワインで何度も飲んでいるようなワインでも違う世界が見えた気がする。
早くも次の予約が楽しみなのだ。

カンテサンス
03-6277-0090
東京都品川区北品川6-7-29 ガーデンシティ品川 御殿山 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1314/A131405/13159567/

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虎ノ門横丁のバードランドで食べた焼き鳥の話 https://www.bn-ceo.com/meat/toriniku/yakitori/7499 https://www.bn-ceo.com/meat/toriniku/yakitori/7499#respond Fri, 11 Sep 2020 04:49:22 +0000 https://www.bn-ceo.com/?p=7499 虎ノ門横丁が楽しい。と、聞いて伺ってきた。
確かに有名店がたくさん。ナンパしてる人もナンパ待ちっぽい女性も多数いて、コロナなんて関係ないぜってな感じで賑わっている感じ。
そんな中、お目当てのお店は銀座に本店を構えるミシュラン一つ星の焼き鳥屋「バードランド」だ。
が、かなりの混雑。その間に色々なお店を回って閉店の直前にやっと伺うことができた。

バードランドの奥久慈軍鶏

さて、バードランドの鶏肉といえば奥久慈の軍鶏だ。
お店の鶏肉は全てこの銘柄の鳥を使っている。
普通のプロイラーが日齢50日前後で出荷されるのに対して、奥久慈軍鶏は日齢120-150日で出荷。3倍近い長期肥育が美味しさの秘訣なのだ。

先ずはお通し

鳥レバーのパテにバゲット。
ほんの一口サイズだけどしっかり美味しいお通し。

焼き鳥

焼き鳥は閉店間際に伺ってしまったため、あまり時間がなかったので今回は3本ほど。
ささみ、鶏皮にねぎま。

どれもしっかり美味しくて、次こそはゆっくりと堪能したいと思わせてくれる高いポテンシャルを感じさせてくれる。

バードランド 虎ノ門横丁

それにしても虎ノ門横丁。本当に賑わっているなぁ。別日にも伺ったけど、やっぱりバードランドは満席では入れなかった。
そして、他のお店も満席のお店多数。
コロナ禍とはいえこうやって人が集まってワイワイやっているのを見るとなんだか嬉しくなるね。
ぜひまた伺ってゆっくり味わいたいお店。

バードランド 虎ノ門
03-5860-9804
東京都港区虎ノ門1-17-1 虎ノ門ヒルズ ビジネスタワー 3F
https://tabelog.com/tokyo/A1308/A130802/13247790/

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恵比寿くろいわで食べた「田の実節句」の料理の話〜松茸編〜 https://www.bn-ceo.com/japanese/7118 https://www.bn-ceo.com/japanese/7118#respond Wed, 09 Sep 2020 19:35:26 +0000 https://www.bn-ceo.com/?p=7118 定期的に訪問している日本料理のお店っていうのはやっぱり四季折々で旬の食材が変わっていくのが実に面白い。
ましてや、二十四節期に細かく旬を分けている恵比寿のくろいわさんなら尚更なのだ。
この日は「田の実節句」。つまり、夏から収穫の秋へと移り変わるタイミングでの訪問だ。

今日のテーマは田の実節句

旬もいろいろ変わってきたと話す黒岩さん。今年から24節期は旧暦で。ということだ。
ちなみに「田の実節句」田の実という単語が入っていることから、いかにも農耕的な事柄に思えるんだけど、たのみの節句の「たのみ」とは、作物の豊作を祈る(たのむ)日ということから、日頃よくたのみ事をする相手に、新しく収穫した穀物を贈る風習からこんな名前になったとか。
何かと理由をつけて贈り物をする日本人らしい風習だよね。

本日の食材のメインである立派な松茸をみながら、まずは一献。紫蘇のドリンクからスタート。

鱧と松茸

出だしから松茸と鱧。そう、いきなりガッツリと初秋を感じさせてくれる組み合わせ。

鱧のお出汁を濃厚にとって、鱧の卵と松茸を合わせた一品。ゼリーからいただく。
いきなり幸せ。

鳥籠に入って出てきたのは子持ちの小鮎。茗荷にカラスミ。そしてだだちゃ豆。

お椀

立派な万願寺唐辛子と、一夜漬けしたうなぎのお椀。
お椀は雲を連想させる竜のお椀。かっこいい。

お刺身

カツオの漬け。スズキ、うに。お醤油は焼きなす醤油。ウニは燻製して。

毛蟹

お味噌とカニの味噌を絡めて、毛蟹と自家製の柚子胡椒がいい感じにきいた一皿。
こんなの美味しくないわけがないじゃん。

八寸

そして毎回楽しみな盛り付けが素晴らしい八寸。
味も見た目も間違いない料理の数々で大満足。

本日の不味いもの

僕らがカウンター貸切にした時にだけ出てくる定番の「不味いもの」。もちろんその時々の旬に合わせた不味いものが出てくるんだけど、「世の中にはうまいものが多すぎる」ということでなぜか開発された謎の一品。

本来は夏の風物詩で季語にも出てくる白玉団子が今回の主人公。
アボガド、きゅうり、梨、大根、キュウイをただ1番水につけただけという謎の料理。
ただ、なんでか落ち着く味なんだよね。結局全部飲み干してしまった。

炊き合わせ

続いて柳松茸(しゃっきり茸)と筑前昆布、そして鮎。初モノの九条ネギといったこれまた秋の味覚が味わえるが嬉しい一皿。

 

 

お米

先ずは煮えばなでいただいて、本日のお米の様子を確認。
お漬物や味噌汁で先ずはお米のおいしさをしっかり堪能。

その後、いくら丼、松茸の茶漬け風、鱧カツ丼ときてお米をたくさんいただいて味はうまいし、お腹もガッツリ満腹になるしで大満足。
誰かが言った「松茸なのに夏の余韻を感じる」という一言がとても印象的だった。

最後は甘味。
店主の黒岩さんが抹茶をたててくれて、甘いものをいただきながら抹茶を啜って終了。

恵比寿くろいわ

24節期。つまり、四季をさらに細かく4分割して本当の意味での旬の食材を味わえるのが恵比寿くろいわだ。
京都の日本料理の超有名店で修行してきただけあって、塩や醤油といった調味料をあまり使わないでしっかりと素材の味わいで勝負。
特別な予定が入らない限りほぼ毎月、定期訪問させてもらってる。
美味しいだけじゃなくて、日本料理の文化や知識、蘊蓄がしっかり学べるのもまたよしなお店だ。

恵比寿 くろいわ
03-5793-9618
東京都渋谷区恵比寿4-11-12
https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130302/13186582/

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茜坂大沼で鯛茶漬けを使ったランチコースを食べた話 https://www.bn-ceo.com/japanese/7355 https://www.bn-ceo.com/japanese/7355#respond Wed, 09 Sep 2020 02:08:56 +0000 https://www.bn-ceo.com/?p=7355 赤坂って元々は茜坂って名前だった説もあるみたい。
「茜草が群生している坂が茜坂と呼ばれ、赤坂へと変化していった。」って話があるみたいで、実際に赤坂っていう名前の坂は赤坂にはないからなかなかに有力な説だと思うんだよね。
そんな茜坂の名前を冠した店名の茜坂大沼はもちろん赤坂に。やっぱり店名に地名を入れるって重要だなって思う。
その地域に感謝するっていう意味もあるだろうしね。

茜坂大沼でちょっとわがままランチ

何度か通わせてもらっている茜坂大沼。

しっかりお出汁が美味しい和食のお店で夜も満足度が高いんだけど、それでもやっぱりおすすめはランチの鯛茶漬けかな。
ちなみに、茜坂大沼のランチに実は鯛茶漬けを使ったコースは存在せず鯛茶漬け御膳があるんだけど、この日はいつもの御前だけではちょっと足りなさそうなランチだったので、「鯛茶漬けを使った一人5000円のランチコース」を個別にオーダー。
快く引き受けていただいたのだった。

まずが先付け

岐阜県は長良川の鮎と万願寺唐辛子をジュレと合わせた一品からスタート。
9月上旬で鮎の旬もやや終わりかけ。大きくなった鮎も美味だし、万願寺唐辛子も甘くていい感じ。

お椀

萩野甘鯛と木耳。
お出汁がとってもいい感じだから、もちろん出汁も全部飲み干してほっとする一品。
甘鯛も美味しいなぁ。

淡路のアジ

そしてとっても美味しかったのが鯵。
煎り酒でいただく。茗荷とゴマもいい感じ。隠し包丁から煎り酒の旨味がぎゅっと入っていって、それでいて元がしっかり旨味があるからとっても美味しく感じる鯵なのだ。

富津のカマス

焼き魚は富津のカマス。
下に敷かれているのはまさかのマッシュポテト。
これが意外と合うのだ。

最後は鯛茶漬け

炊き立てのご飯。濃厚なツケだれと鯛をまずはご飯に乗せていただく。
もちろん美味。濃厚なツケダレがご飯としっかりマッチする。そして、適度なタイミングでお出しをご飯にかけていただくと、それはそれでまた良い。
もちろんご飯はおかわりする。ツケダレも茶漬け風もまだまだ味わいたいからね。

そんなこんなしていると気づくと鯛の刺身がなくなっている。最後の一枚を食べるときは、どのスタイルで食べるか悩みながらの結局ツケダレをベタベタにつけて大量のご飯と一緒に口の中へ。
鯛茶漬けは正義。

デザート

季節のデザートはとっても美味しいぶどうで。

茜坂大沼

赤坂のエスプラナード通り(田町通り)沿いにある今年(2020年)出来たばかりのお店。
それにしても、今年できたお店ってやっぱりちょっと可哀想だ。何年も修行して、借金までして(茜坂大沼産が借金をしているかは知らないけど)、夢にまでみた自分のお店を持ったところでコロナの影響で・・・というのはやっぱり悲しい。
近々また、食べに行こう。

茜坂大沼
050-5456-7200
東京都港区赤坂3-12-2 赤坂慶和ビル 3F
https://tabelog.com/tokyo/A1308/A130801/13244397/

 

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https://www.bn-ceo.com/japanese/7355/feed 0
代官山のTACBO(タクボ)で食べたカプレーゼの話 https://www.bn-ceo.com/italian/7325 https://www.bn-ceo.com/italian/7325#respond Tue, 08 Sep 2020 00:48:05 +0000 https://www.bn-ceo.com/?p=7325 なかなかの予約困難店のTACBO(タクボ)さん。
誘っていただけたので伺ってきたんだけど、やっぱりここは全体的に何を食べても美味しかった。
前回伺った時とはやっぱり旬が違うから、違う食材の料理を食べれるのが嬉しいね。

9月上旬。ある日のTACBOのお任せコース

愛媛産 Chef 田窪大佑と書かれた本日のメニューはこんなかんじ。

今日も腹パンになること間違いなし。

Made in Japan カプレーゼ

こちら、木更津の小林武史さんのチーズ。
ん?小林武史さんってあの?と思ったら、あのミスチルのプロデュースとかで有名な小林武史さんは2019年の11月に「KURKKU FIELDS」という牧場をオープンさせていたみたい。
農業・食・アートを軸にした、サステナブル(持続可能な)ファーム&パークを目指すということでなんと土を耕し始めたのは10年前ということで、10年も前からこんな事業を考えていたみたい。
そこの水牛のモッツァレラチーズを使って作られたのがTACBOのカプレーゼ。

カプレーゼのトマトはトマトのエキスから作られた透明のゼリー。
一緒に一口でいただくと、トマトの上品な味わいがフレッシュな旨味のモッツァレラチーズを包み込んでくれて抜群に美味い。
よくモッツァレラは作りたてが・・・というけれど、やっぱり作りたてはこんなにも違うのかと思わさせてくれる一品。
行けるならお代わりしたいTACBOのスペシャリテの一つだ。

北海道産 真ツブ貝、村上牧場のコーン、やま幸のマグロ(頭肉)

料理はもちろんどれもしっかり手がかかっていてとても美味。
つぶ貝は繊細な旨味。ガッツリコーンの旨味が味わえるとうもろこしのポタージュは村上農場の恵味。
マグロの頭肉はやま幸産から。
頭肉がミルフィーユのように何層にも重なった一品。ちゃんと素材の味わいも感じつつ、しっかり手が加えられている素晴らしい一品。

フランス産 いろいろな茸、モンサンミッシェル産 ムール貝

見た目からは味の想像がつかないけど、しっかり茸の美味しさが伝わってくる一品に、ムール貝。

宮崎産 経産牛

続いては宮崎県産のお肉。
確か前回はベアフォード牛をいただいたんだけど、TACBOのお肉は薪焼き。そして、赤身のお肉の魅力を最大限引き出すような焼き方。
柔らかさとか脂の旨みに特化せず、赤身の独特の旨味とか、メイラード反応からくる焦げた部分の甘味や苦味とか。その美味しさのコントラストとかが楽しめるお肉。

きもちいいレタス

お口直しは気持ちいいレタス。これがとってもシャッキシャキ。
もう永遠にシャキシャキしていて、シャキシャキシャキシャキした食感を口の中で全力で楽しめて美味しい。
思わずおかわりしたくなるいくらでも食べれてしまいそうなレタス。

〆ボロネーゼ

こちらも定番のボロネーゼ。
先ほど食べたお肉の使わなかった部分のお肉をふんだんに使っていて、お肉たっぷりのボロネーゼ。美味しさがガッツリ。

マチュドニア、島根産 木次パスチャライズ牛乳

最後はデザート。相変わらずアイスが美味しい。
でもデザートで一番好きなのはやっぱりフィナンシェかな。
口の中がしっかり甘くなって幸福に満たされてコースは終了。

TACBO

代官山(住所的には恵比寿)にあるTACBOはご存知の通り超予約困難店だ。
薪焼きのイタリアンと熾火でじっくりと焼かれた赤身のお肉。日本の確かな食材に、しっかり手が混んでいて美味しい料理の数々。
特等席はカウンター左側。田窪さんがいつもいる薪窯の目の前。ここで熾火で肉に火が入っていくのを少しずつみながら食べる料理は美味しいのだ。
次に伺うのがまた楽しみなお店。

TACUBO
03-6455-3822
東京都渋谷区恵比寿西2-13-16 ラングス代官山 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130303/13109940/

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赤坂に出来た焼肉 思食(おぼしめし)の話 https://www.bn-ceo.com/meat/yakiniku/6619 https://www.bn-ceo.com/meat/yakiniku/6619#respond Sat, 05 Sep 2020 20:38:38 +0000 https://www.bn-ceo.com/?p=6619 何らかの分野のプロフェッショナルは、分野を違えてもやっぱりプロフェッショナルだ。
そして、一流のプロフェッショナルが集まると足算どころか、掛け算で物凄い相乗効果が生まれることがある。

SATOブリアン × ロオジエ =思食!?

赤坂見附の僕が行きつけのサウナのすぐ裏手にある一軒家を改装したお店は、コロナウイルスが猛威をふるう6月20にオープンした。
思う食と書いて「おぼしめし」と読むこのお店。
らいもん、金舌、みすじ、大関と焼肉の有名店が集う赤坂は益々焼肉の激戦区となりそうだ。
店長はあのSATOブリアンで長らく働いていた柳野友明氏。言わずと知れた日本の焼肉業界に「シャトーブリアン」を焼肉でいただく文化を作った名店。

そして、シェフは青木誠氏。ミシュラン三つ星常連のロオジエでフレンチのシェフとして修行をつみ、フランスでも星付きのレストランを何店舗も経験した後、マコト・アオキというお店をシャンゼリゼの裏通りにオープン。
そいのスタイルは生粋のオーセンティックなザ・フレンチ。
そんなフレンチ一本で生きてきた青木シェフが50歳を超えて次のステージに選んだのが焼肉業態というのが実に面白い。
焼き手には柳野氏。そして青木シェフが作る韓国料理というスペシャルなコラボは、すぐにでも予約困難店になってしまいそう。

コース料理はおまかせ飲みの2万円

思食のコース料理は2万円。焼肉店で2万円は高いのか?安いのか?
賛否はあるかもしれないけど、その料理のクオリティと、並外れた食材へのこだわり。そして、全席にカッシーナの椅子を使ったりといった設を考えるととても満足度が高く、とてもリーズナブルに感じることができた。

肉はもちろん全てお店で焼いてくれる。
そして、日本料理でもあり、韓国料理でもある。それでいて、最近は焼肉屋でもよく使われているようなキャビアやトリュフもガッツリ使われているし、微かに感じる深みあふれる味わいはフォンドボーとかが味付けに加味されているから。
イノベーティブな次世代焼肉のコースと言ってもいいくらいだ。

韓国風 鮑のお粥

先ずは韓国風 鮑のお粥。
栄養たっぷり。旨味たっぷり。

しょっぱなからお米が出てくるところも面白い。

前菜三品

右から、ジャガイモに鳥レバーのテリーヌ。きゅうりの冷製スープ。餃子。

鳥レバーのムースとかが出てくるところがフレンチっぽい感じだし、キュウリのスープはスパイシーな味わい。いろいろな味わいが楽しめて面白い前菜の一品。
ちなみにこの日使われる食材を見せてもらいながら。

鰻まで出てくるのが面白い。

ヒレカツサンド

このタイミングで出てくるのが嬉しいヒレカツサンド。まだお腹がいっぱいになっていないタイミング。

めっちゃ柔らかくてとっても美味。
パンの食感と、シャトーブリアンの歯でさくっと切れる食感と後からガッツリ感じられる旨味はしっかりと複雑味があってとても美味。
今まで食べたヒレカツサンドで一番美味しかった。

牛タン

もちろんタン元を使用。

ジュワッと感じられる旨味が味わい深くてとても美味。

愛知県産の茄子

旨味があってとっても美味。超ジューシーな茄子だ。

鰻の白焼き

そして食材を見たときに楽しみにしていた鰻。

焼き方が難しそうな鰻もロースターで。
皮はカリカリ系。肉厚でとってもジューシーな鰻だ。
聞いてはいないけど、おそらく天然のウナギと思われるしっかりとした食感。下手な鰻屋より全然美味しいかも(笑)
そして、たっぷりのキャビアがいい感じの塩気を感じさせてくれてガッツリ美味。

ハラミ

塊でやくハラミ。

うん。美味。ヨーグルトソースとニンニクベースのソースで食べることができるんだけど、ヨーグルトのソースは食べたことがないピリッとしたいい感じの味わいでとっても美味だ。

4種類の小鉢

長芋のキムチ、ブドウの水キムチ、トマトのナムル、白桃の白和え。

特にお気に入りはトマトのナムル。すっきりさっぱりとした味わい。
あと、長芋のキムチはもっと食べたかったくらい。

シャトーブリアン

ちなみに本日使われているのはのざき牛とのこと。
日本初の個人名ブランド牛として有名な鹿児島の牛だ。

ヒレ肉の中でも最高級のシャトーブリアン。

ナイフとフォークは無し。結構な大きさけど、勿論歯でサクッと噛み切れる心地良く柔らかい歯応えが添えられているのはポルチーニ茸。うん。旨味が強くてこちらも美味なのだ。

しゃぶしゃぶ

そしてここでしゃぶしゃぶが登場。

美味しくて手が込んだものちょっとずついただける幸せ。

キャビ玉すき焼き

続いてすき焼き。低温調理した卵にキャビア。そして、トリュフがかかったタレにお肉を合わせるもう美味しくがないはずの一品。

 

卵黄はメインの大きなもの以外に二種類の卵を混ぜて使っているというこだわり。
このタイミングでご飯がきたので、ライスにオンしていただく。
これは間違いなく美味!

ちなみにお米は岐阜県飛騨産の「いのちの壱」という2000年から栽培が始まった新品種を使った「銀の朏(みかづき)」という天皇献上品にも選ばれたことがある高級ブランド。
大粒のお米でお米の弾力がしっかりあって、何杯でもお代わりできてしまいそうなほど。
美味しくないはずがない一品だ。

雲丹とお肉の鮨

最後のお肉は和牛と雲丹の鮨で。

ウニは溶けかかってたけどちゃんと甘味が強くてお肉の旨味としっかりマッチ。

冷麺

最後は酢橘ですっきりの味わいの冷麺で。

最初と最後がしっかり韓国料理っぽい感じなのがいい感じ。

最後のデザートもしっかり手が込んでて満足度が非常に高い。

焼肉 思食

赤坂見附にコロナの最中オープンし、1軒屋を改装したとても内装にもお金がかかっている素晴らしい設のお店。
旬の食材が使いにくい焼肉業態でしっかり旬の食材も使いつつ、肉を切るだけのお店が多い焼肉をしっかりと料理にしているのは青木シェフのなせる技。
旬の高級食材、こだわりのブランド牛、確かな調理技術、お店の雰囲気。何をとってもとても素晴らしくてわずか2万円で味わえるのが不思議なほど。
お肉好きな方はこの新しいスタイルの焼肉屋が予約困難店になる前に一度伺ってみるのがオススメするよ。

焼肉 思食
050-5597-9505
東京都港区赤坂3-19-5
https://tabelog.com/tokyo/A1308/A130801/13247485/

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https://www.bn-ceo.com/meat/yakiniku/6619/feed 0