フレンチの小泉敦子シェフと、格之進の熟成肉が期間限定イベントを開催する話

料理人やいろいろなお店同士のコラボイベントってすっごくワクワクする。
僕が経営している熟成寿司専門店でも、過去に何度もBARとコラボをしてウイスキーと熟成寿司のペアリングコラボをしてきたりしたけど、やっぱり楽しい。
いつもと違う環境だけど、しっかり美味しく仕上げてくれる料理人はまじでリスペクトだ。
さて、今回はフレンチのシェフ、小泉敦子シェフと僕が社外役員を努めさせてもらっている格之進のコラボ。

小泉敦子が奏でる熟成肉の世界

今回はクラシックのシェフである小泉敦子シェフと格之進のコラボイベントなんだけど、小泉敦子シェフ。
実は先日、香茸を食べるために岩手県まで伺ったんだけど、その時にご一緒させていただいた方。
みんなで一緒に香茸を食べて楽しい時を過ごしたんだけど、よくよく聞いてみると本場フランスでミシュランの常連でもあるティエリーマルクス氏の元で働いていて、2016年にオープンしたグランメゾン。銀座のティエリーマルクスサロンでは総料理長を努めていたというガッツリ本格派のフレンチのシェフだ。

残念ながらコロナの影響で銀座のティエリーマルクスはすでに閉店してしまったけど、食べログでも4.1超え。食べログブロンズを3年連続受賞。残念ながら僕は伺えず仕舞いでいつか行きたいとチェックしていたお店。
そんな小泉シェフの料理がなんと格之進とコラボ。そしてありがたいことに試食会に参加させてもらった。

期間限定イベントのメニュー

このイベントは期間限定。こちらのコースが食べれるのは11月の5回だけ。

  • 14日(土曜日)
  • 15日(日曜日)
  • 21日(土曜日)
  • 22日(日曜日)
  • 23日(月曜日)

いずれも18時開場の18時30分に食事開始。
もはや食べたくたても食べることが出来ない、ティエリーマルクスの小泉総料理長の料理を食べることができる貴重なチャンスだ。
ちなみにご紹介するメニューは当日はさらにバージョンアップをして出てくる予定なので、あくまで参考程度に。

先ずは前菜

アミューズ的な感じで出てきたのは岩手県産のまがりネギをオーブンで焼いたもの。
サーロインの脂が入っていて、トリュフやネギやセロリが北京ダックの皮風なものに包まれている一品。

上品にナイフフォークで切って食べちゃったけど、これが失敗。手で持ってガツガツ行けばよかった。
なぜなら牛の脂の旨味や甘味がしっかり感じられ、トリュフの香りに口の中が包まれた後にネギやセロリの風味がとても綺麗に後から追いかけてきて、それの旨味を爽やかにかき消してくれるような味わいが感じられたからだ。

お肉のタルタル

格之進の雲丹とお肉のユッケを参考にして小泉シェフが作ったというのがこちら。
岩手の牡蠣と海苔と白ワインとシャロット。ほしぎく。くるみにヨード感をプラスしてピューレしたものがお肉の下に敷いてあって、上にはゴーダチーズが。

お肉自体には塩胡椒すらしていないという、素材の組み合わせのみで旨味をしっかり出そうとするフレンチらしい一品。

ジャガイモのガレット

岩手の鶏肉の胸肉。バターソテーのキノコ。肉はスネ肉。三陸のムール貝。

岩手県の旬と秋の味覚を感じられる。
そしてジャガイモのガレットと合わせて食べるとしっかりとした旨味が。

メダカ米を使ったリゾット

さて、続いてはメダカ米(一関にのブランド米。メダカが育つ田んぼで育った美味しいお米)を使ったリゾットだ。
すき焼きで使っているお肉は門崎熟成肉のサーロイン。牛のスネ肉のコンソメは少し火を入れて。アンコウは塩でマリネしてフリット。

これが文句なしに最高に美味。
「初めての和牛で、今までと違くて発見があった。」という小泉シェフだけど、しっかりとサーフアンドターフしていて、海の幸と山の幸の組み合わせ。
微かな山椒の風味と塩でマリネしたフリットの力強い塩っ気、ほとんど味付けしていないお肉との相性。甘味がしっかりと抽出されたコンソメ。最後に硬めでいい感じの食感のメダカ米を全て一口でいただくと驚くほど口の中で調和。
アンコウのフリットはそのまま単品で食べると結構塩が強いんだけど、アンコウのフリット自体をソースと考えるととてもいい味わい。
これ、何度でも食べたい!

ランプのお肉のワラ焼き

門崎熟成肉を藁の香りがうつるように。

火入れが絶妙で、脂の旨味がとってもいい感じ。

イベント当日はもっと熟成感を感じられるお肉に進化するみたいなので、益々楽しみ。
やっぱりお肉は美味しいなー。

〆のデザート

滑かで旨味が強いチーズケーキ。

黒胡椒のアイスがとってもとっても美味なのだ。

小泉敦子 × 格之進のスペシャルイベント

ティエリーマルクスの総料理長である小泉シェフ。そして、格之進の総料理長遠藤シェフがサポートに入った料理に生意気ながら試食会ということで、すでにとっても美味しい料理にご意見させていただいたのだけど、この試食会の時よりさらに美味しくなること間違いなしの一品を味わるのは11月でわずか5回のみ。

第1回 11/14
第2回 11/15
第3回 11/21
第4回 11/22
第5回 11/23

参加する場合はFaceBookのイベントで参加表明をするか、僕に直接連絡をしてもらえれば。
僕もどこで行こうか日程調整中なのだ。

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