西麻布 FORNO(フォルノ)で薪焼きのトトリコ豚を食べた話

薪焼きの勉強会やるんだけど、来る?
なんて誘われたらそれはもう二つ返事で「その日空いてます。」って感じだよね。
勉強会の会場は薪焼きイタリアンがとっても美味しい西麻布のフォルノだ。

薪焼きが楽しめる西麻布のフォルノ

あの代官山のイタリアンの予約が取れない名店のTACBOさんが監修していて、実際に田窪さんのもとで働いていた峰尾シェフが薪焼きを中心に様々な料理を提供してくれるんだけど、メイン以外の料理ももちろん美味。
前回伺った時も、キノコの料理とかがとっても美味しかったのを覚えてる。

薪焼きのお勉強

まだ僕らしかいない店内で厨房に入らせていただいて薪焼きの現場を観賞させていただく。

まずは薪を見せてもらい、窯に火入れ。
薪焼きのポイントはやっぱり熾火(火は熾きているけど、火が上がらないの状態)みたいで熾火の状態(写真左側)になった状態の薪を使ってお肉を焼く。

お肉は鳥取県産の黒毛和牛オレイン55。
塊肉の状態で、炭状になった薪火の上に。

じっくりゆっくり火を通すのかなーと思いきや、思ったよりも早く焼き上がる。
しまった。ちゃんと時間計っておけばよかった。体感では5分ちょっと。

最後はまだ炎が出ている強火のゾーンで一気に焼き上げて完成。

断面はこんな感じで中はしっかりピンク色。外はがっつりとメイラード反応が感じられる濃い色合い。
もちろん食感は外がカリッと。中はジューシー。
さっとナイフを入れても肉汁は溢れ出てこないのだけど、中はしっかりとジューシー。
薪の香り。そして、とっても肉汁比率が高くてジューシーな味わいが感じられる美味しいお肉だ。

鳥取県の食材が楽しめるフォルノのコース料理

さて、フォルノの料理はオーナーが鳥取県出身ということもあって、鳥取の食材がふんだんに使われているのが特徴だ。
お肉はもちろんのこと、野菜や細かい食材も鳥取県産の食材がメインで使われていて、さながら鳥取県のアンテナショップみたいな感じでオーナーの鳥取愛が伝わってくるお店だ。

アミューズ

メインの前のアミューズもとっても充実。
バゲットが牛にカットされているのがとってもいい感じ。そして、なんと言っても冷たいコーンスープがとっても美味。

いわゆる摺流しなんだけど、水と塩と鳥取県産のゴールドラッシュで作られていてこれが濃厚まろやかで実に美味しいコーンスープなのだ。
こんなに甘くなるのは、やはりとうもろこしの素材次第とのこと。甘くて旨味が強いゴールドラッシュを使わないとここまでの甘みは出ないということだ。
まさに、素材の味わいがしっかり感じられる一皿。
そして、色々キノコの盛り合わせ。卵にトリュフという贅沢な一品で、薪焼きならではの香ばしさが感じられてとっても美味。

そして、海老。こちらももちろん美味しくて、皮のカリッとした食味と香ばしさが際立つ一品だ。

鳥取県産のトトリコ豚

次は鳥取県産のトトリコ豚。こちらは幻の豚ともいっていい希少な豚だ。
生産量は年間わずか100頭ほどで、東京で見れることはまず滅多にない。
甲ヶ山(かぶとがせん)を源流とする甲川にある金平牧場の金平さんが生産者だ。
黒豚を使い、制限給餌と呼ばれる太りすぎないように給餌し、スペインのイベリコ豚のようにどんぐりを飼料に使っているため、旨味が強くなるオレイン酸と、ビタミンEが増えているため、とっても旨味が強い。

正直言うと今日イチはお肉よりもこの豚肉だったかもしれない。
じわっとジューシーな味わいで、表面の皮目はカリッとしていて溢れ出す旨みが口の中にいつまでも残ってとっても美味なのだ。
元々のこの豚肉が持つポテンシャルもさることながら、薪焼きの旨味もしっかり感じられて大満足。
もっと量を食べたくなってしまった。

鳥取県産黒毛和牛 オレイン55を使った薪焼きステーキ

続いて本日のメインである薪焼きのステーキだ。
鳥取県産のオレイン55というオレイン酸の含有率が55%以上という(オレイン酸が多いと牛肉の口溶けがよくなると言われている)和牛だ。

ステーキは外側はかなりの焦げ目が目立つ感じで大丈夫?やけすぎ?と瞬間思うくらいなんだけど、中はしっかりと綺麗なピンク色でレアないい感じの焼き加減。
なんというか口当たりのざらつき感としっとり感。
旨味のコントラストがしっかり感じられるステーキに仕上がっていてとっても美味しい。

シメはさっぱりとしたデザートで

美味しいジェラート、そして、ハーブティー。

最後に口の中がさっぱりして本日の食事は終了。
お腹もいっぱいになって実に満足度の高い食事だった。

FORNO(フォルノ)

あの予約困難店のイタリアン TACBO が監修。峰雄シェフも実際にTACBO で働いていたこともあって、TACBOイズムがしっかりと引き継がれた西麻布のフォルノは薪焼きの窯で焼く窯焼きイタリアン。
そして、鳥取県の食材がふんだんに使われていて、東京ではあまり食べることができないブランド豚のトトリコ豚(とん)や、鳥取県産黒毛和牛のオレイン55といったこだわりの食材を薪焼き特有の味わいでしっかり堪能することができる。
ちなみに TACBO も勿論窯で薪焼きが楽しめるんだけど、TACBO のお肉はベアフォード牛や田窪オリジナルの「十勝たくぼ牛」がメインで使われているため、赤身の味わいが楽しめる。
赤身の美味しいお肉を食べたければ TACBOへ。黒毛和牛の力強い味わいが楽しみたければ FORNOという感じで楽しんでも面白いかもしれない。

FORNO
050-3628-1446
東京都港区西麻布4-11-25 モダンフォルム西麻布パートⅢ 3F
https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130703/13220897/

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