鮨むらやまのお寿司を食べて鮨は見た目も重要だって感じた話

美味いお寿司は見た目もやっぱりいい。イケメンなんだ。
これは最近特に思うことなんだ。
見た目。すっごい重要なんだけど、決してインスタ映えするような派手な盛り付けや装飾が必要と言うことではない。
ネタとシャリのバランスや、ネタの切りつけ。とにかく見た目のバランスが抜群のお寿司って言うのがある。
この日に伺った銀座の鮨むらやまはそんなイケメンなお寿司を提供してくれる。

元よしたけの大将が握るお任せコース

大将の村山氏はミシュラン三つ星の鮨よしたけから独立した若き大将。
ちなみに鮨さいとうや、すきやばし次郎が一般のお客様からの予約は取らなくなってしまったので、ミシュラン三つ星は返上。(ミシュランは会員制のお店や極端に予約困難なお店は星の対象にならない。)そのため、ミシュラン東京2020で三つ星の寿司屋はよしたけのみだ。
そんな鮨むらやまは18時からと20時40分からの二回転制で、おまかせのコース料理のみの提供。価格は24000円のみ。銀座としては標準的な値段かな。

先ずはつまみが出てくるスタイル

先ずは王道でおつまみが一通り出てくるスタイル。
唐津の赤ウニからスタート。ジュレと合わせて。酸味がいい感じ。

そしてメイチダイのお刺身。お腹の部位と背中の部位の食べ比べ。
その後、タコ、気仙沼のカツオの叩き。昆布締めにしたボタン海老の上にはキャビア。

どれも美味。エビは生がアレルギーなので、しっかり火を入れて頂く。

鮑がとっても美味

お寿司屋さんの定番となった肝ソースだけど、鮨むらやまのイチジクと酢味噌を使ったソースがとっても美味。適度な酸味があってお変わりしたいくらい。

残ったソースはシャリが出てきて混ぜ混ぜして頂くことでさらに美味。
うん。これは素晴らしい美味しさ。

賀茂那須と天草の天然鰻

最近では鰻を出す江戸前寿司のお店も増えてきた。
(と言っても、むらやまではつまみだけど。)
江戸前寿司では川魚は基本出さないし、江戸前ではなくて、江戸後ろ(千葉、埼玉)の食材である鰻は古い寿司屋では敬遠されがちだったけど、今ではおいしい食材はしっかり取り入れるスタイルのお店が増えてきて、鰻好きな僕には嬉しい限り。

焼き目もパリッとしていて、鰻屋さんやれるレベルの美味しさ。

北海道の毛蟹

大好きな毛蟹はイバラガニの内子のソースで。

握り

つまみが一通り終わって、いよいよ握りへ突入。
鮨むらやまのシャリは赤酢。アタックはしっかりしているのに、口の中で綺麗にフワッと柔らかく解けるとってもおいしいシャリが特徴だ。

切りつけもとっても綺麗。ガリはしっかりめ。

新イカ、キス、フエダイ

旨味があってとってもおいしい新イカ。8月下旬のこの時期だけこのサイズで食べることができるとっても美味しいイカ。甘味がすごい。

とっても美しい握りのキスは出汁につけてあって、今まで食べたキスの中で最も美味しいと感じた。
甘くて旨味が素晴らしい。それでいて余韻は旨味がしっかり続きつつも爽やかにフィニッシュを迎える素晴らしい一貫。
昆布締めにしたフエダイも旨味が素晴らしい。
もうこの時点で満足度が最高だ。

マグロ

マグロは漬けがとても良かった。
爽やかな甘さの後にグッとくる旨味がたまらないし、口の中に入れた後の香りが素晴らしい。

中トロもとっても美味。そして、大トロは薄切りの二枚重ねになっていて、脂の強さをそこまで感じさせないように工夫。口の中でしっかりとろける。

カマスの棒鮨

しっかり仕事がされた素晴らしい一品。

コハダ、アジ

続いては青魚。
コハダは煮切り醤油の甘さと、酢の酸味のコントラストが素晴らしい。

アジはガッツリ隠し包丁が入っていて、口当たりが抜群。そして、甘味と酸味と塩気のバランスが素晴らしくて、今日一で美味しく感じたかもしれない。
なんと言うかとっても満足度が高い一貫だ。本当に美味だ。

帆立、ウニ

続いては軍艦巻き。
のりもちゃんと美味。でも、しっかり素材の味わいもするいいバランス。

車海老、穴子

いわゆる江戸前寿司の旬の王道の食材はこれで全部出た感じで、穴子で綺麗に終わる感じ。
それにしても、車海老も、とかく形が崩れやすい穴子もとってもイケメン。握りが綺麗でもちろん味わいも素晴らしい。

手巻き、玉子焼き、お椀

マグロが巻かれた手巻きは海苔のパリサクな食感と後からガツンと感じられるマグロの旨味が絶品。最後まで美味しい。
玉子焼きはスイーツ系。ふんわりしていてシュワっと口の中で解けるようなしっかりとした旨味。

鮨むらやま

とっても満足度が高かった。
王道なスタイルで最近よくある派手な演出や特別変わった物はないものの、江戸前寿司のど真ん中で勝負している感じで、それでいてどのネタもしっかり美味しい。
赤酢のシャリはいい意味でそこまで主張しないでネタの旨味をしっかりと感じさせてくれるタイプ。
ネタは特に、アジ。マグロが美味しくてお代わりしたいくらいだ。
そして、鮑のソースもとっても美味。イチジクを使うのは寿司屋では珍しいね。でも、言われないとわからないような調和感があった。
何より寿司の形がとっても綺麗なイケメン寿司。ここはまたこよう。
帰り際、次の予約をしたのは言うまでもない。

鮨 むらやま
03-6263-8295
東京都中央区銀座7-6-2 銀座門ビル 5F
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13236042/

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