お寿司屋さんの常連は３ヶ月に一度。
って誰かに聞いたことがある。
確かに３ヶ月に１度くらいのタイミングで寿司屋に伺うと旬がしっかり入れ替わって、四季を感じることができる。
やっぱりお寿司が一番旬を感じやすい。
8月中旬の旬の鮨ネタ
ヒラメから始まって、マグロの赤身。
そして、金目鯛は一般的には旬ではないけどやっぱり美味。
イカは新イカ。これはスミイカの子供で、この時期だけ市場に出回るからまさに旬の一品。
ちなみにイクラも8月から初物が出始める。8月のイクラは粒が小さくて柔らかめ。
ツブ貝、中トロ、カワハギ。
カワハギは身が美味しいのは夏。肝が美味しいのは冬だ。
一年中出てくるウニも三陸とかの最も旬の時期は夏だ。
僕の祖父は岩手県宮古市で漁師をやっていたんだけど、初夏は雲丹の漁が中心。ムラサキウニはお盆くらいになって水温が高くなってくると白子が混じり始める。
ちなみに雲丹の白子は食べすぎると大抵お腹を壊すから地元の人はまず食べない。
江戸前寿司の定番の縞鯵に、車海老。
そして鯵。6月から8月が旬。脂もめちゃくちゃ乗っていて、めちゃうまい。
雲丹にハマグリ。
雲丹はしっかり海苔で巻かれるスタイル。
最近は海苔をまかないスタイルの雲丹が流行っているけど、銀座久兵衛（軍艦巻きは銀座久兵衛が発案した）出身の藤井大将らしく、しっかりノリで雲丹が巻かれているのが良い感じ。
終盤でお椀、玉子焼き、マグロの海苔巻き。
〆に穴子。
穴子は一年中食べることができるんだけど、夏のアナゴは比較的さっぱり。
そして、冬は脂が乗っていてこれまた違う味わい。
今回の穴子はさっぱりとした爽やかな旨味が感じられる穴子だ。
寿し処 寿々
さて、定期的に通うお寿司屋さんがあると旬のちょっとした移り変わりが感じ取れて嬉しいよね。
ベースのネタは変わらないけど、ちょっとずつ季節で変わっていくネタが良い感じだね。
溜池山王の駅からすぐ。首相官邸から最も近くにあるお寿司屋さんは定期的に行きたくなるんだ。
寿し処 寿々
03-3586-1010
東京都港区赤坂2-9-4 １Ｆ
https://tabelog.com/tokyo/A1308/A130802/13024464/
年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。
株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員
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