TACUBO (タクボ)で開放暖炉の薪焼きイタリアンを食べた話

うっかり予約が取れたTACUBO。
ずっと来てみたかったのは、田窪さんが監修した西麻布にあるフォルノというお店があまりにも美味しかったから。

お肉はもちろん、お肉以外の料理が全部美味しかったんだよね。だからね。もうこれは監修した田窪さんのお店に行ってみようと。

開放暖炉で薪焼のお肉が楽しめるTACUBO

2017年から4年連速ミシュラン一つ星。食べログシルバー。日本で最も予約の取れないイタリアンのお店の一つだ。
その人気の理由は開放暖炉を使った薪焼きを使った料理と、薪焼きの繊細な火入れを巧みに操るオーナーシェフの田窪大祐氏の技術があってこそ。
特に開放暖炉は薪が火の入った炭のように燃えた後に赤くなり、熾火(おきび)の状態になってから火を焼いている。

薪は生木を使用。そのため、火には水蒸気が発生する。だからお肉の表面が乾きづらくて適度に水分を残して表面をカリッと。内側をジューシーに焼き上げることができるみたいだ。
幸いこの日は窯の目の前でみさせてもらっていたんだけど、炭焼きでよくやるように何度も焼いては休ませてを繰り返したりしないんだよね。

おまかせコース(燻製キャビアのパスタ)

料理のメニューは15000円のおまかせと、薫製キャビアのパスタがついてくる21000円のおまかせコースの2種類。
今回は初めての訪問だったので、薫製キャビアのパスタのおまかせコースをオーダーした。

各メニューには産地が記載されている。シェフの田窪さんはどうやら愛媛産らしい。そして、メニューの裏面には「おいしさで繋ぐ、バトン」というメッセージが添えられている。
美味しいレストランのシェフは本当に生産者の事を大切にする。そのことがガッツリ伝わってくる。
この日は車で来たため、(ちなみにお店の目の前がコインパーキングだ)ノンアルコールで。

写真を撮り忘れたアンチョビオリーブをほうじ茶で流し込み、目の前に置いてあった豚さんに癒される。

Made in Japan カプレーゼ/Caprese

まずは木更津産で朝の3時に作られたフレッシュなモッツァレラチーズと広島県梶谷農園のナスタチューム。トマトのジュレ。

スプーンで一口でいただくと、モッツァレラチーズの爽やかさとジュレのトマトの味わいが口の中で広がってとっても美味しい。

富山産 蛍烏賊/Firefly Squid

今が旬の蛍烏賊のフリット。イタリア産のグリーンピースのピューレと一緒に。

なんというかジュワッと感じる蛍烏賊の旨味。

岩手産 牡蠣/Oyster

岩手県は陸前高田の佐々木商店の雪解け牡蠣。
雪解け水が川に。海に溶け込んで自然の栄養をたっぷりと吸収した牡蠣。

新わかめと根セロリのピューレで。

ロワール産 白アスパラガス/White asparagus

ホワイトアスパラガスはフランス産。チーズはフォンチーナ。ローストしたヘーゼルナッツで。

色々と味が積み重ねられているのにアスパラの旨味が力強く感じられる。

ラトビア産 スターレットキャビア/caviar

アオリイカと小ネギの冷製パスタは贅沢にキャビアをかけまくっていただく。

薪の熾火で薫製されていて、キャビアと一緒に食べたら・・・・まぁ美味しくないわけがない。
美味。キャビアをこれだけガッツリ食べるのは久しぶり。

アイルランド産 ヘアフォード牛/Beef

ヘアフォード牛って初めて食べたんだ。
アンガス牛、ショートフォーンと並ぶ世界三大肉用種の一つでグラスフェッドビーフ(牧草牛)なんだけど、栄養素が高くて濃厚な旨味が楽しめる赤身のお肉。

焼き目が素晴らしい。中はガッツリレアで、表面はしっかりと焼き目がついてカリッとした感じなのが見た目にもわかる。

口に含むとぐわっと香るグラスフェッドビーフらしい独特の香り。
そして、とてもジューシーだ。ちょっとした場所の違いでも味わいが異なるのが面白い。
他にも十勝産牛肉、場合によっては熊本のあか牛。短角牛を焼くこともあるみたい。いずれも赤身が美味しいお肉だね。

鹿児島産 筍/Banboo shoot

フレッシュチーズのカステルマーニョと薫製させた生ハムと筍の組み合わせ。

旬の素材をしっかりと使ったとても美味しい一品。

〆ボロネーゼ/bolognése

最後はボロネーゼを。
メインで使用したお肉の端材等を使って作られたボロネーゼ。

うん。美味しい。山椒のような味わいが感じられる独特な胡椒もいい感じ。このパスタ。ランチで食べたいな(笑)

四万十清流農場 文旦/Pomeio

今が旬の高知県の文旦。

軽く爽やかですっきり。

島根産 木次パスチャライズ牛乳/Milk

低温殺菌牛乳で作られたミルクジェラート。

しっかりとしたコクがあるんだけど、後味はすっきりさっぱりで美味しいジェラート。

〆はハーブティとフィナンシェ

コーヒーかハーブティーが選べるんだけど、今回はハーブティーで。

フィナンシェがとにかく美味。焼き立てということでサクサクとした美味しさ。
専門店にも全く負けない・・・いや、むしろこっちの方が美味しいと思っちゃうようなフィナンシェで大満足。

TACUBO(タクボ )

代官山(住所的には恵比寿西)の住宅地にあるんだけど、本当に予約がなかなか取りづらいお店だから、誰かに誘われたりしたら是非行ってみることをお勧めするよ。

なんというか生産者に対するリスペクトが根底に感じられて、高級店なんだけど気取らずにとても居心地の良い空間。そして、当たり前のように美味しい料理で満足度の高いお店だよ。
旬の料理もたくさん出てきたから、季節が変わったタイミングでまた伺いたいお店だよ。

TACUBO
03-6455-3822
東京都渋谷区恵比寿西2-13-16 ラングス代官山 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130303/13109940/

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