恵比寿くろいわで食べた鮎と季節料理の話

今日は鮎の会だ。
初夏の旬といえば代名詞は鮎だ。フレンチもイタリアンも和食も寿司屋もこの時期は必ずと言っていいほど鮎が出る。
そんな中、開催されたのは恵比寿くろいわの鮎の会である。

24節気をくろいわで味わう

24節気。元々は夏至と冬至で季節は大きく分けて2つ。
そこをさらに春分と秋分の二つに分けて4つ。
立春、立夏、立秋、立冬の4立を入れることで八節。
1節は45日だ。それを15日毎に分けて「二十四節気」だ。
ちなみに、5日毎にさらに3等分すると「七十二候」になる。
恵比寿くろいわは24節気を日本料理で表現。まさに旬の食材を楽しめるお店。
僕が伺った6月下旬は、鱧や賀茂茄子、鮎といった食材をガッツリ楽しめる季節だ。

鮎と旬

さて、今回は鮎。鮎は若鮎、成魚、落ち鮎と季節によって呼び名が異なる通り味わいも変わるんだけど、今は旬の走りの時期だ。
この時期の鮎は骨もまだ柔らかくて骨毎食べられるのが嬉しいね。
初夏の風物詩であり川魚の女王とも呼ばれる。その繊細な風味と香りがいい感じの食材だ。

恵比寿くろいわのお任せコース

店主の黒岩さんの「先ずは一献」から始まるコース料理。
乾杯はビールで。大きめの穴子がカットされているのが見えてニヤニヤしながらビールで乾杯。

 

よく飲食店は「非日常空間」とか言われるけど、ここ恵比寿くろいわは設が素晴らしくてまさにそんな感じだ。
先ずは山菜とエビ。海の幸と山の幸の美味しい組み合わせからスタート。

わらび餅

貴重なわらび粉100%のわらび餅だ。
市販されているわらび餅の大半は、わらびの割合はとても少ないので、これは貴重な体験。

風味豊かで美味。
ちなみに日本酒はお任せでガンガン出てくるスタイルで先ずは、賀茂金秀から。

オオアナゴのお椀

開け流のが楽しくなるお椀は穴子と賀茂那須。
賀茂那須は京都の伝統野菜の一つで、ナスの女王とも言われる甘味がしっかりとした那須だ。

ネギの花と山椒のみの味付け。灰汁すらとっていないとのこと。
穴子は香ばしくて素材の旨みを味わえる。最後には美しく鼻に抜ける山椒の香りが美味。
アテは日本酒の山田錦の十四代だ。
もちろん料理もお酒もとっても美味だ。

おこわ

スッポンのお出汁に餅米を漬けて蒸しあげたおこわ。

湯気から初夏の小山の香りが漂って、スッポンの出汁の旨味がしっかり。
合わせたお酒は鳳凰美田

いよいよ鮎だ。もちろん天然の鮎。
鮎はなます、塩のみで炊き上げた稚鮎。おろして一夜干しにしたうるか焼。
そして、鮎のけし揚げ。

同じ鮎でも違う味わいが楽しめる。やっぱり好きなのは塩で焼いたシンプルな稚鮎かも。鮎の旨味、苦味、ジューシーさが全力で感じられる一品だ。
そして、ケシの実をつけた熱々のけしあげは奥深い味わいが楽しめて面白かった。
店主の黒岩さんいわく、「鮎にないものは何かを考えて出てきた料理」とのこと。香ばしさが面白かった。
日本酒は日高見 純米大吟醸 Andra tutto beneだ。日高見って「ひだかみ」って読んでたけど、「ひたかみ」が正式名称なんだね。知らなかった。

鱧のお寿司

さて、この時期の旬の食材。寿司屋で定番なのは鮎に次いで鱧。
寿司屋でも珍しい鱧の握り寿司を日本料理屋で。

ふわふわで面白い食感。そして、繊細な味わいだ。

八寸

八寸は山菜を中心に色々と。
ちょっとずついろいろなものが食べられるので嬉しい。

中でもカラスミが美味しかったなぁ。酒のつまみだね。

冷やし鉢

アサリのお出汁で炊いた冷やし鉢。
棹前昆布(昆布の赤ちゃん)、冬瓜、湯葉、せり、筍の緑竹。

こちらは「本日の不味いもの」と題されて出される木の芽のお茶とともに。体温を下げるという梅を食べて小休止の意味も込めて。

お米

最後はお米をいただく。
先ずは、お米がご飯に変わる瞬間の煮えばなをいただく。
お米の甘味がしっかり感じられる水分が沢山含まれたお米。個人的にはこの煮えばなが大好きで、京料理のお店に行くと出てくるのが楽しみなひと時。

少し蒸らしてから水分がまだ少し含まれた状態で出てくるお米も美味だね。
続いてはご飯に合うようにそぼろ。そして、北海道のトキシラズ。

もちろんご飯に合わないわけないよね。
ちなみにトキシラズとは日本の川で生まれた鮭ではなくて、ロシアで生まれた鮭が北海道の沿岸で取れたもの。これがまた美味しいんだよね。
お値段もお高いんだけどね(笑)


さらに卵かけご飯までいただいて大満足。

お菓子

最後はお茶とお菓子。

お菓子は好きなものを選ぶスタイル。こういったちょっとした所も京っぽい。
食べて口の中が甘くなっても最後に抹茶でスッキリしたところで食事は終了。旬を全力で感じられて大満足の食事だった。

残ったご飯はおみやに。

翌朝の朝食にしようって思うんだけど、いつもついつい食べたくなって深夜に食べちゃうんだよなぁ。

恵比寿くろいわ

24節気を強く意識した旬の食材を使った日本料理のお店だ。
驚くべきは塩も醤油もほとんど使っていないので、本当の意味での素材の美味しさが楽しめることだ。
また、店主の類稀なる食材や日本料理の深い知識に基づいて提供される料理の数々は、非日常と行った事もないのに「京都感」を感じさせてくれる。
繊細な味わいや、濃い味付けに慣れてしまった人にとっては中々評価されづらいお店だと思うけど、何度か通うとここの料理の美味しさは確実にしっかりと感じられるはずだ。

恵比寿 くろいわ
03-5793-9618
東京都渋谷区恵比寿4-11-12
https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130302/13186582/

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