代官山のTACBO(タクボ)で食べたカプレーゼの話

なかなかの予約困難店のTACBO(タクボ)さん。
誘っていただけたので伺ってきたんだけど、やっぱりここは全体的に何を食べても美味しかった。
前回伺った時とはやっぱり旬が違うから、違う食材の料理を食べれるのが嬉しいね。

9月上旬。ある日のTACBOのお任せコース

愛媛産 Chef 田窪大佑と書かれた本日のメニューはこんなかんじ。

今日も腹パンになること間違いなし。

Made in Japan カプレーゼ

こちら、木更津の小林武史さんのチーズ。
ん?小林武史さんってあの?と思ったら、あのミスチルのプロデュースとかで有名な小林武史さんは2019年の11月に「KURKKU FIELDS」という牧場をオープンさせていたみたい。
農業・食・アートを軸にした、サステナブル(持続可能な)ファーム&パークを目指すということでなんと土を耕し始めたのは10年前ということで、10年も前からこんな事業を考えていたみたい。
そこの水牛のモッツァレラチーズを使って作られたのがTACBOのカプレーゼ。

カプレーゼのトマトはトマトのエキスから作られた透明のゼリー。
一緒に一口でいただくと、トマトの上品な味わいがフレッシュな旨味のモッツァレラチーズを包み込んでくれて抜群に美味い。
よくモッツァレラは作りたてが・・・というけれど、やっぱり作りたてはこんなにも違うのかと思わさせてくれる一品。
行けるならお代わりしたいTACBOのスペシャリテの一つだ。

北海道産 真ツブ貝、村上牧場のコーン、やま幸のマグロ(頭肉)

料理はもちろんどれもしっかり手がかかっていてとても美味。
つぶ貝は繊細な旨味。ガッツリコーンの旨味が味わえるとうもろこしのポタージュは村上農場の恵味。
マグロの頭肉はやま幸産から。
頭肉がミルフィーユのように何層にも重なった一品。ちゃんと素材の味わいも感じつつ、しっかり手が加えられている素晴らしい一品。

フランス産 いろいろな茸、モンサンミッシェル産 ムール貝

見た目からは味の想像がつかないけど、しっかり茸の美味しさが伝わってくる一品に、ムール貝。

宮崎産 経産牛

続いては宮崎県産のお肉。
確か前回はベアフォード牛をいただいたんだけど、TACBOのお肉は薪焼き。そして、赤身のお肉の魅力を最大限引き出すような焼き方。
柔らかさとか脂の旨みに特化せず、赤身の独特の旨味とか、メイラード反応からくる焦げた部分の甘味や苦味とか。その美味しさのコントラストとかが楽しめるお肉。

きもちいいレタス

お口直しは気持ちいいレタス。これがとってもシャッキシャキ。
もう永遠にシャキシャキしていて、シャキシャキシャキシャキした食感を口の中で全力で楽しめて美味しい。
思わずおかわりしたくなるいくらでも食べれてしまいそうなレタス。

〆ボロネーゼ

こちらも定番のボロネーゼ。
先ほど食べたお肉の使わなかった部分のお肉をふんだんに使っていて、お肉たっぷりのボロネーゼ。美味しさがガッツリ。

マチュドニア、島根産 木次パスチャライズ牛乳

最後はデザート。相変わらずアイスが美味しい。
でもデザートで一番好きなのはやっぱりフィナンシェかな。
口の中がしっかり甘くなって幸福に満たされてコースは終了。

TACBO

代官山(住所的には恵比寿)にあるTACBOはご存知の通り超予約困難店だ。
薪焼きのイタリアンと熾火でじっくりと焼かれた赤身のお肉。日本の確かな食材に、しっかり手が混んでいて美味しい料理の数々。
特等席はカウンター左側。田窪さんがいつもいる薪窯の目の前。ここで熾火で肉に火が入っていくのを少しずつみながら食べる料理は美味しいのだ。
次に伺うのがまた楽しみなお店。

TACUBO
03-6455-3822
東京都渋谷区恵比寿西2-13-16 ラングス代官山 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130303/13109940/

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