ラ・カーブ・ド・サノマンでさの萬のドライエイジングビーフと萬幻豚を堪能した話

2019年の10月から株式会社門崎(格之進)の執行役員に就任した。
熟成肉ブームが始まる前から熟成肉に挑戦し、代表の千葉社長は肉おじさんとも呼ばれ色々なメディアでも注目されている肉業界ではかなり有名な企業だ。
千葉社長と行動を共にしたり、各地で様々なお肉を食べ歩いたりしていて、少しはお肉に詳しくなったつもりでいたのに、恥ずかしながら「さの萬」さんのことはあまり存じ上げなかったんだよね。

まだまだお肉の世界は奥が深い。もっともっと学ぶべきことが出てくる。そして、少し調べると色々な情報が出てくるんだ。

ニューヨークスタイルのドライエイジングビーフ

さの萬はいわゆるNYスタイルのドライエイジングビーフの日本における先駆者的な存在だ。
NY(ニューヨーク)スタイルのドライエイジングビーフといえば、骨つきにの状態で熟成庫に入れて強い風を当てながら乾燥させ、微生物の付着を促しながら熟成させる手法。

NYスタイルのドライエイジングは水分が多いお肉が最適と言われているので、ホルスタインや短角牛などの品種が向いていて、しかも赤身のお肉が向いてるんだよね。
ちなみに、サシが多い黒毛和牛の場合はこの熟成方法は向いていなくて、日本に古来からある熟成方法のからし熟成(1℃~4℃に設定した冷蔵庫内で、屠畜したばかりのお肉を枝肉のまま吊るし、3~4週間放置しておく手法)が向いてるんだ。

まずはシャルキュトリーを食べるべし

今回はドライエイジングビーフステーキランチと萬幻豚のポークドライエイジングステーキという牛と豚の両方を味わうことにした。

まずはサラダとシャルキュとりーの盛り合わせをいただいたんだけど、これがとても満足度が高かったんだ。

どれも美味しかったけど、ウインナーの濃厚で力強い味わいにはちょっと驚いたんだ。いや、凄いなって。複雑味があって力強いウインナーは何本でも食べれちゃいそう。
大好きなパテドカンパーニュも間違いない美味しさ。
このお店に行ったら、前菜がてらにこのシャルキュトリーの盛り合わせをオーダーすることをお勧めする。食べ終わる頃にはお肉が焼けて出てくると思う。

ドライエイジングステーキ

ステーキは国産牛。ホルスタインだ。
スタッフの女性の方がとても丁寧に説明してくれたのが印象に残ってる。
国産牛をこの厚さで食べるとちょっと噛み切りづらいけど、熟成されているため柔らかくなって適度なかみごたえがある。味付けはシンプルだけど、肉の旨味がしっかりと感じられた。
このクオリティのお肉が200グラムで4800円(ライス・サラダ・コーヒー付き)ならとてもお値打ちだ。

萬幻豚 ドライエイジングポークステーキ

そしてドライエイジングの豚肉。
富士朝霧高原の牧場で育てられた豚は強いナッツ香がして、まさに感じられる力強い熟成感を口に入れなくても感じることができるんだ。
食べると一気に口中に広がる濃厚な豚肉の旨味で包まれて幸せな気持ちになれる。

「うわ。凄いな。」

って思わず口に出しちゃったとか。出しちゃっていないとか。
萬幻豚のドライエイジング。間違いなく美味しい。

ラ・カーブ・ド・サノマン(La Cave de Sanoman)

3代続くお肉屋さんが、NYで食べたドライエイジングのお肉に感動して、切磋琢磨して日本でドライエイジングの文化を作るのって本当に大変なことだったのではないかと想像すると胸が熱くなるものがあるよね。

本日食べたお肉は店内の冷蔵庫にディスプレイされていました。

とはいえ、まだまだ日本では定着していないドライエイジングの熟成肉。
せっかくだから静岡まで足を伸ばしてでも食べてみる価値はあると思うんだ。

ただ、営業日は金土日だけだかから行くときは気をつけてね。
レストランの目の前にあるお肉を販売しているさの萬さんからお肉を買ってくれば焼いてくれるサービスも行なっているみたいで、食べた後はちょっと寄ってみるのも面白いよ。

ラ・カーブ・ド・サノマン
090-5102-5569
静岡県富士宮市宮町14-19

流石に静岡までいくのは大変・・・と言う場合はネットでも気軽に購入が可能だ。

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