鮓村瀬の熟成鮨を堪能した話

2020.03.27 / 最終更新日：2020.03.30

僕も一応船橋で熟成寿司のお店を経営しているので、やはり熟成寿司と聞くときになるもの。
そんなこともあって、すし匠系列や、すし匠の暖簾分けのお店は最近よく行くし、やっぱり食べていて相性が良いというか面白いなって感じることが多いんだよね。
大将の村瀬さんは、四谷「すし匠」、新宿「匠達広」（こちらもすし匠系列）という２店舗で修行した後にこちらのお店をオープン。今や予約も取りづらい人気店だけど、この日はコロナの影響のせいか遅い時間にサクッと予約が取れたよ。

この記事の目次

寿司とつまみが交互に繰り返されるお任せコース

鮓村瀬のは28,600 円（税込）のお任せコースのみ。
結論から言うと、品数も多く、どれもとても美味しくてさらっと熟成ネタがあったり、ザ・すし匠系列！といったものもあれば、オリジナリティ溢れるものもあってとても大満足だったんだ。
美味しいは正義。
すし匠系列らしく、握りとつまみが交互に出るスタイル。

先ずは上品なスタート！

一品目は茶碗蒸し。
コースの中盤で出ることが多いけど、一品目から。

しっかりと出汁の味わいを食べさせてくれる上品な茶碗蒸しで中には梅肉が沈んでいるのが面白い。
食べ進めると梅の香りがほのかに香ってくるんだ。

雲丹と海ぶどうのまさかの出逢い

雲丹と海ぶどうだって？
え？え？この人たち一緒になっちゃったの？本当に大丈夫？うまくやれる？つか、俺、聞いてないよ。
お二人とも似合わないと思うんだけど・・・

と、思って食べてみたらマジでこれうまい！！！！
そもそもありえないくらい雲丹がぶっこまれっているのをみて、２人か４人分くらいの雲丹の量だな・・・って思ってったらまさかの１人分。
そこに海ぶどうが添えられているんだけど、多分塩をそこまで落としていなくて海ぶどう自体は結構しょっぱめ。
そこがまた絶妙に良くて雲丹の甘さと海ぶどうの塩っぱさがいい感じ。こいつら。喧嘩もしないで手繋いで仲良くしてる。
ベストカップル誕生じゃん。
聞くとこれは村瀬大将のオリジナルとのこと。
この寿司を食べる為だけでもこのお店に来る価値はあると思う。
もともと雲丹が一番好きなネタだからね。実は最後にこいつをお代わりしようとしたんだけど、この日は祝日の前日。市場が休みで翌日の分の雲丹が足りなくなる可能性があるってことでお代わりできなかったんだ。
豊洲の休みと関係ない日に次は行こうと固く心に誓ったよ。

コースは序盤からガンガン行こうぜで飛ばしまくり

いきなりの雲丹で面食らったんだけど、通常のコースとは違う順番で出てくるのも鮓村瀬の面白いところ。
赤貝。白魚のたまごスープ。下田のマグロと続く。

さらにはシャキシャキとした食感と甘みが特徴の磯辺焼き。
この辺りからガリの他にわかめや海ぶどうが加わって、ちょっとした時のおつまみやお口直しの幅が広がる。

メジマグロがめちゃくちゃ美味い

淡路のフレッシュで少ししっかり目の食感のタイの後に出てきたのはメジマグロ。
ご存知。本鮪の子供。最近では海洋資源がどうたら・・・っていう動きがあってメジマグロは漁獲量も減っているんだよね。

このメジマグロ。軽く漬けにして炙りにしていただくんだけど、めちゃくちゃ美味しいんだ。
熟成感も感じられるし、柔らかくて上品だけど、すごく力強い旨味で、口の中がマジで幸せになるやつ。

中盤は食材の旨味をしっかりと味わう

まさに今が旬のホタルイカ。シンプルに美味。
そして熟成感が感じられるノドグロは、脂は強め。けど、うまくその脂っぽさを熟成で違う方向性の味わいに変化させている感じがして、面白い味わい。

毛蟹は大好きだし、シャリとの調和がすんごいことになってるし、サクラマスは思ったより桜の葉っぱの味わいがサクラマスの風味を邪魔しない面白い味わい。

まだまだ続くよ高級食材

キャビアが乗った中トロの炙りは生エビアレルギーで生エビが食べれないので出てきた代わりの一品。
なんだか柔らかくて優しい味わいなのは、キャビアを活かす為なのか。

あん肝ご飯のあん肝の上に密かに乗っているのは奈良漬。
味付けの日本酒（？）の香りが少し強めに感じられてご飯と相性が良くて思わずかっこむ。これでまた僕の尿酸値が上がってしまった。が、そんな事実際は気にならないくらい美味しい。
そして、熟成のタイは熟成感が感じられてとっても美味。

絶品の酢でシメたアジ

酢でシメたアジ。
これ、すごく美味しかったなぁ。

口の中でシャリとアジが見事に調和。
絶妙な酢の味わいが、当たり前だけど酢飯と相性抜群で素晴らしい。
こんなにバランスの良いアジは初めて食べたんだよね。

とっても旨味が強い白河甘鯛の焼き物

白川甘鯛。白河甘鯛。白甘鯛。色々と呼び方はあるけど超高級魚なのは間違いない。

まぁこいつの旨味が強い。もっと長く寝かせているのでは！？と思って大将に聞いたところ熟成はわずか3-4日。
でも、余韻がすごくて熟成特有の旨味とかが感じられるとてもおいしい焼き魚。大満足。

果たしてこのコース料理はどこまで続くのだろうか

通常のお寿司屋さんと出してくる順番が全く違うのは、熟成する事で味わいに大きな変化が生じていて、白身のお魚でも力強い味わいを感じるネタが多いからなのだろうか。
そんなことを考えながら、ねっとりした食感がいい感じで口に残るイカ。素晴らしい香りと舌触りの漬けマグロを頂く。

そして、春子鯛の黄身酢おぼろは、おぼろがいいアクセントになっていて、力強い旨味が感じられた。

衝撃的なコハダ

そして、驚いたのはコハダ。
出てこないと思っていたら、終盤のこんなところで堂々と登場

がっつりと入った隠し包丁と、またまた黄身酢おぼろ乗せ。
おぼろ。赤酢のシャリ。そして、コハダの一体感が凄まじい。こんなにも力強いおぼろとシャリに挟まれてもなおコハダが負けていないのは熟成されて味わいが強くなってるからなのかな。
いずれにしても本当に美味しいコハダだった。だからこんな終盤で出てきたのか・・・おそるべし。