2020.04.14

TACUBO （タクボ）で開放暖炉の薪焼きイタリアンを食べた話

うっかり予約が取れたTACUBO。 ずっと来てみたかったのは、田窪さんが監修した西麻布にあるフォルノというお店があまりにも美味しかったから。 お肉はもちろん、お肉以外の料理が全部美味しかったんだよね。だからね。もうこれは監修した田窪さんのお店に行ってみようと。...

9月上旬。ある日のTACBOのお任せコース

愛媛産 Chef 田窪大佑と書かれた本日のメニューはこんなかんじ。

今日も腹パンになること間違いなし。

Made in Japan カプレーゼ

こちら、木更津の小林武史さんのチーズ。
ん？小林武史さんってあの？と思ったら、あのミスチルのプロデュースとかで有名な小林武史さんは2019年の11月に「KURKKU FIELDS」という牧場をオープンさせていたみたい。
農業・食・アートを軸にした、サステナブル（持続可能な）ファーム＆パークを目指すということでなんと土を耕し始めたのは10年前ということで、10年も前からこんな事業を考えていたみたい。
そこの水牛のモッツァレラチーズを使って作られたのがTACBOのカプレーゼ。

カプレーゼのトマトはトマトのエキスから作られた透明のゼリー。
一緒に一口でいただくと、トマトの上品な味わいがフレッシュな旨味のモッツァレラチーズを包み込んでくれて抜群に美味い。
よくモッツァレラは作りたてが・・・というけれど、やっぱり作りたてはこんなにも違うのかと思わさせてくれる一品。
行けるならお代わりしたいTACBOのスペシャリテの一つだ。

北海道産 真ツブ貝、村上牧場のコーン、やま幸のマグロ（頭肉）

料理はもちろんどれもしっかり手がかかっていてとても美味。
つぶ貝は繊細な旨味。ガッツリコーンの旨味が味わえるとうもろこしのポタージュは村上農場の恵味。
マグロの頭肉はやま幸産から。
頭肉がミルフィーユのように何層にも重なった一品。ちゃんと素材の味わいも感じつつ、しっかり手が加えられている素晴らしい一品。

フランス産 いろいろな茸、モンサンミッシェル産 ムール貝

見た目からは味の想像がつかないけど、しっかり茸の美味しさが伝わってくる一品に、ムール貝。

宮崎産 経産牛

続いては宮崎県産のお肉。
確か前回はベアフォード牛をいただいたんだけど、TACBOのお肉は薪焼き。そして、赤身のお肉の魅力を最大限引き出すような焼き方。
柔らかさとか脂の旨みに特化せず、赤身の独特の旨味とか、メイラード反応からくる焦げた部分の甘味や苦味とか。その美味しさのコントラストとかが楽しめるお肉。

きもちいいレタス

お口直しは気持ちいいレタス。これがとってもシャッキシャキ。
もう永遠にシャキシャキしていて、シャキシャキシャキシャキした食感を口の中で全力で楽しめて美味しい。
思わずおかわりしたくなるいくらでも食べれてしまいそうなレタス。

〆ボロネーゼ

こちらも定番のボロネーゼ。
先ほど食べたお肉の使わなかった部分のお肉をふんだんに使っていて、お肉たっぷりのボロネーゼ。美味しさがガッツリ。

マチュドニア、島根産 木次パスチャライズ牛乳

最後はデザート。相変わらずアイスが美味しい。
でもデザートで一番好きなのはやっぱりフィナンシェかな。
口の中がしっかり甘くなって幸福に満たされてコースは終了。

TACBO

代官山（住所的には恵比寿）にあるTACBOはご存知の通り超予約困難店だ。
薪焼きのイタリアンと熾火でじっくりと焼かれた赤身のお肉。日本の確かな食材に、しっかり手が混んでいて美味しい料理の数々。
特等席はカウンター左側。田窪さんがいつもいる薪窯の目の前。ここで熾火で肉に火が入っていくのを少しずつみながら食べる料理は美味しいのだ。
次に伺うのがまた楽しみなお店。

TACUBO
03-6455-3822
東京都渋谷区恵比寿西2-13-16 ラングス代官山 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130303/13109940/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

Dinner 【メイン：和牛】季節の食材を使ったシェフのおまかせコース

コースは10000円のコースから2000円刻みで３つ。
一番高いメインが和牛のコースで14000円を今回はオーダーした。
6000円のペアリングコースもついでにオーダー。
メイン以外は基本的に変わらないコースになる感じだ。

まずは蛤のスープからスタート

蛤の出汁。和食？と、思いきやホワイトバルサミコ酢と合わせたスープでしっかりフレンチ。

具にはモロヘイヤと蛤。
これからガッツリ食べる前の胃ならし的な一品。
1杯目のシャンパンは De Sousa Reserve Grand cru（デ・ドーザ レゼルブ グランクリュ）を。

スペシャリテの馬肉のタルタル

そしていきなり sio のスペシャリテが登場。
これはInstagram とかでも見たことがあるやつ。
食パンのラスク。中には馬肉のユッケ。上にはビーツのサラダが乗った一品。
見た目では味の想像が難しい一品。

口に入れるとラスクの固い食感と、上に乗ったタルタルの柔らかさのコントラスト。馬肉の甘味。旨味。そして、ビーツの奥深い味わいが口の中で広がってとっても複雑な味わい。
シンプルに美味と言うより、何度か咀嚼して口の中で混ざり合って美味。そんな一品。
ワインは NIBIRU WEISS 2018 と言うオーストリアのワイン。グリューナーヴェルトリナーの白。ペアリングは僕の舌では分からず。

焼き茄子

オクラでや鰹節、大葉や生姜でサラダ仕立てにした焼き茄子はオリーブオイルと発酵出汁に使っていて、僕にはオリーブオイルのお風呂に浸かっているデブなおばちゃんに見えた（笑）
チーズはアルゴニア産。

先ほどのワインはこちらの茄子に会うものだったのかもしれない。

牡蠣

鹿児島県長島町の牡蠣はめちゃくちゃクリーミーで濃厚！
岩牡蠣でこんな濃厚クリーミーなのはかなり久しぶりかも。超絶美味。

ジャガイモのニョッキ

モンサンミッシェル産のムール貝。ポルチーニ茸。枝豆。
蛤の出汁。カラスミの塩気。食材のコントラストとグラデーションが楽しめる。蛤の上質な苦味の余韻がとってもいい感じだ。

ここでペアリングは日本酒に。 afs 橘-2019&2009-限定盤。
2019年の原酒をベースに、2009年の熟成原酒を少量ブレンドした一本。

穴子のフリット

コーンの衣でサクッとした食感がとっても面白い穴子のフリット。
金時草と自家製のビーフジャーキーが添えられているのがまたいい。
甘さと塩っ気がしっかり感じられる夏らしい一品だ。

ペアリングのオレンジワイン ARTISAN はそのまま飲むと力強すぎてイマイチ好みではなかったんだけど、合わせる事で美味しさがしっかり感じられる。これはいいペアリングだと思った。

カルティエラ

３種類のトマトソースを使ったと言うパスタは繊細な酸味と爽やかな旨味が感じられるパスタ。

合わせたワインは PALMIET と言うナチュラルワイン。

熊本県天草の和牛

部位はウチモモ。ベースは低温調理で。
椎茸のソースと岩塩と発酵ニンニク。
かみごたえがしっかりと感じられるお肉で、椎茸と一緒に食べると感じられるのはすき焼き感が。
目指している味の方向性がよくわかる一品だ。

そのまま食べても美味しいけど、やっぱりソースと合わせてもよく合う。

ペアリングは FULIGNI と言うトスカーナのワイン。

アジのりゅうきゅう丼

〆はまさかのお米！しかも鯵の丼。
大分県の郷土料理である「りゅうきゅう丼」がまさかの登場。
お米はバーミキュラで炊いたお米で、アジはもちろん大分県産。

イタリアンと和食が上手く融合してようなお店だけど、最後はガッツリ和食。そして、日本人はやっぱりお米が好きなのだ。
ここにきてこの「りゅうきゅう丼」が今日一だったかも（笑）

アバンデセール

デセールの前に出されるアバンデセールは緑茶のかき氷。
中にはシャインマスカット。そしてセロリ。セロリの微かな苦味がとっても爽やかで口の中で心地よいかき氷。

デセール

ブリアサヴァランを使ったミルクのジェラート。
これはとても滑らか。しょっぱさと甘さのバランスがとってもいい感じで実に美味。

最後はチョコレートを。

sio（シオ）

イタリアンと和食がいい感じに融合したコース料理が楽しめる sio（シオ）。
口に合わないものも多少はありましたが、全体的に美味しいし、表現しようとしている味わいがよくわかる感じなのは、好印象でとってもいい感じ。
何より値段が安くて、メインを和牛に変えなければコースは10000円からと実にリーズナブル。
ちょっとカジュアルに美味しいイタリアンをフルコースでいただきたい時にはとてもいい感じ。
スペシャリテはやっぱり一度は食べて見て欲しい一品。

sio
03-6804-7607
東京都渋谷区上原1-35-3
https://tabelog.com/tokyo/A1318/A131811/13150395/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

薪焼きが楽しめる西麻布のフォルノ

あの代官山のイタリアンの予約が取れない名店のTACBOさんが監修していて、実際に田窪さんのもとで働いていた峰尾シェフが薪焼きを中心に様々な料理を提供してくれるんだけど、メイン以外の料理ももちろん美味。
前回伺った時も、キノコの料理とかがとっても美味しかったのを覚えてる。

2020.01.11

TACUBO監修の西麻布FORNO（フォルノ）で窯焼きステーキを食べた話

TACUBO 監修のレストランFORNO 窯焼きのイタリアンの名店として知られる代官山にあるTACUBO。 行きたい行きたいと思っていたけど、流石は有名店で中々予約がとれないんだよね。 食べたことはないけど、有名店だからね。情報はたくさん知ってる。...

薪焼きのお勉強

まだ僕らしかいない店内で厨房に入らせていただいて薪焼きの現場を観賞させていただく。

まずは薪を見せてもらい、窯に火入れ。
薪焼きのポイントはやっぱり熾火（火は熾きているけど、火が上がらないの状態）みたいで熾火の状態（写真左側）になった状態の薪を使ってお肉を焼く。

お肉は鳥取県産の黒毛和牛オレイン55。
塊肉の状態で、炭状になった薪火の上に。

じっくりゆっくり火を通すのかなーと思いきや、思ったよりも早く焼き上がる。
しまった。ちゃんと時間計っておけばよかった。体感では５分ちょっと。

最後はまだ炎が出ている強火のゾーンで一気に焼き上げて完成。

断面はこんな感じで中はしっかりピンク色。外はがっつりとメイラード反応が感じられる濃い色合い。
もちろん食感は外がカリッと。中はジューシー。
さっとナイフを入れても肉汁は溢れ出てこないのだけど、中はしっかりとジューシー。
薪の香り。そして、とっても肉汁比率が高くてジューシーな味わいが感じられる美味しいお肉だ。

鳥取県の食材が楽しめるフォルノのコース料理

さて、フォルノの料理はオーナーが鳥取県出身ということもあって、鳥取の食材がふんだんに使われているのが特徴だ。
お肉はもちろんのこと、野菜や細かい食材も鳥取県産の食材がメインで使われていて、さながら鳥取県のアンテナショップみたいな感じでオーナーの鳥取愛が伝わってくるお店だ。

アミューズ

メインの前のアミューズもとっても充実。
バゲットが牛にカットされているのがとってもいい感じ。そして、なんと言っても冷たいコーンスープがとっても美味。

いわゆる摺流しなんだけど、水と塩と鳥取県産のゴールドラッシュで作られていてこれが濃厚まろやかで実に美味しいコーンスープなのだ。
こんなに甘くなるのは、やはりとうもろこしの素材次第とのこと。甘くて旨味が強いゴールドラッシュを使わないとここまでの甘みは出ないということだ。
まさに、素材の味わいがしっかり感じられる一皿。
そして、色々キノコの盛り合わせ。卵にトリュフという贅沢な一品で、薪焼きならではの香ばしさが感じられてとっても美味。

そして、海老。こちらももちろん美味しくて、皮のカリッとした食味と香ばしさが際立つ一品だ。

鳥取県産のトトリコ豚

次は鳥取県産のトトリコ豚。こちらは幻の豚ともいっていい希少な豚だ。
生産量は年間わずか100頭ほどで、東京で見れることはまず滅多にない。
甲ヶ山(かぶとがせん)を源流とする甲川にある金平牧場の金平さんが生産者だ。
黒豚を使い、制限給餌と呼ばれる太りすぎないように給餌し、スペインのイベリコ豚のようにどんぐりを飼料に使っているため、旨味が強くなるオレイン酸と、ビタミンEが増えているため、とっても旨味が強い。

正直言うと今日イチはお肉よりもこの豚肉だったかもしれない。
じわっとジューシーな味わいで、表面の皮目はカリッとしていて溢れ出す旨みが口の中にいつまでも残ってとっても美味なのだ。
元々のこの豚肉が持つポテンシャルもさることながら、薪焼きの旨味もしっかり感じられて大満足。
もっと量を食べたくなってしまった。

鳥取県産黒毛和牛 オレイン55を使った薪焼きステーキ

続いて本日のメインである薪焼きのステーキだ。
鳥取県産のオレイン55というオレイン酸の含有率が55%以上という（オレイン酸が多いと牛肉の口溶けがよくなると言われている）和牛だ。

ステーキは外側はかなりの焦げ目が目立つ感じで大丈夫？やけすぎ？と瞬間思うくらいなんだけど、中はしっかりと綺麗なピンク色でレアないい感じの焼き加減。
なんというか口当たりのざらつき感としっとり感。
旨味のコントラストがしっかり感じられるステーキに仕上がっていてとっても美味しい。

シメはさっぱりとしたデザートで

美味しいジェラート、そして、ハーブティー。

最後に口の中がさっぱりして本日の食事は終了。
お腹もいっぱいになって実に満足度の高い食事だった。

FORNO（フォルノ）

あの予約困難店のイタリアン TACBO が監修。峰雄シェフも実際にTACBO で働いていたこともあって、TACBOイズムがしっかりと引き継がれた西麻布のフォルノは薪焼きの窯で焼く窯焼きイタリアン。
そして、鳥取県の食材がふんだんに使われていて、東京ではあまり食べることができないブランド豚のトトリコ豚（とん）や、鳥取県産黒毛和牛のオレイン55といったこだわりの食材を薪焼き特有の味わいでしっかり堪能することができる。
ちなみに TACBO も勿論窯で薪焼きが楽しめるんだけど、TACBO のお肉はベアフォード牛や田窪オリジナルの「十勝たくぼ牛」がメインで使われているため、赤身の味わいが楽しめる。
赤身の美味しいお肉を食べたければ TACBOへ。黒毛和牛の力強い味わいが楽しみたければ FORNOという感じで楽しんでも面白いかもしれない。

FORNO
050-3628-1446
東京都港区西麻布4-11-25 モダンフォルム西麻布パートⅢ 3F
https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130703/13220897/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

ハレザ池袋に新しくできたリトルデリリウムカフェ

2019年11月1日にオープンしたハレザ池袋。
東宝シネマやホール、ライブハウスやイベント会場と言った池袋の新しいイベントスポットとして第注目のハレザ池袋だけど、2020年5月にオフィス棟「Hareza Tower」が竣工。2020年7月に晴れてグランドオープンしたよ。
その中に出来たのがリトルデリリウムカフェ。デリリウムカフェといえば銀座や赤坂が有名だけど、銀座のデリリウムカフェは常時40種類前後ののベルギービールを樽生で提供していることでも有名なベルギービールのお店。
リトルとつくだけあって、他のデリリウムカフェよりはコンパクトなお店だけど、気軽に本格的なベルギービールが楽しめるのは嬉しいよね。

先ずは前菜の盛り合わせを

先ずは前菜の盛り合わせからスタート。
ラタトゥイユやピクルス、パテやサラミといった前菜をいただく。

特にお気にりいはパテ。
複雑な旨味が実にいい感じだ。

ブランド豚 TOKYO X グリル

お肉はあえての豚肉。だって TOKYO X 美味しいからね。
150グラムで1,400円とお値段もそこまで高くない感じ。

低温調理っぽい焼き方で、さっぱりしっとりとした食感なのに、肉の旨味はしっかり。

シカゴピザ チーズパブリック

シカゴピザは色々と種類があるんだけど、今回はチーズリパブリックをオーダー。
シュレッドチーズ、モッツァレラチーズ、パルミジャーノ・レッジャーノと言ったチーズが入ったチーズ感溢れるシカゴピザ。
一見してジャンク。いや、ジャンクはジャンクなピザなんだけど、そこはかとなく上品な味わい。

食べ応えはあるけど、小さいサイズ（Mサイズ 1700円）だと二人でちょうどいいくらいサイズ。一人だと他に何も食べれないくらいガッツリかも。

ドリンクはかなり幅広く揃ってる

アルコールはもちろん、ノンアルコールも含め、ドリンクはかなりの種類が揃っているよ。
この日はフレッシュミントモヒートと、ベルギービールのデリリウム・トレメンスを。

ピンクの象が可愛いけど、アルコールはビールにしてはちょい高めの8.5%。
「デリリュウム トレメンス」とは、オランダ語で「アルコール中毒による震え」という意味。
味はもちろん美味しくて、飲み口はフルーティーでほのかな甘味があるんだけど、後からしっかりスパイシーな感じの飲みやすいビールで何杯でも飲めちゃいそう。

ティラミスマスカルポーネのミルクふわ氷

そしてかき氷はかなりボリューミー。
名前の通りフワッとした氷と、ティラミスマスカルポーネのビターな甘さは大人のかき氷って感じでいい感じ。

思わず一人で全部ガッツリ食べれちゃったくらい。
それにしても氷自体がとても美味しいな。

リトルデリリウムカフェ ハレザ池袋

ハレザ池袋に新しくできたリトルデリリウムカフェは、お洒落だけどカジュアルでとても入りやすい雰囲気。
そして、ベルギービールをはじめとして数多くのドリンクとシカゴピザをはじめとした美味しい食事。気軽に行ける感じがとってもいい感じのお店なので、０次会とか２次会とかにも最適な感じだね。

リトル デリリウムカフェ ハレザ池袋
050-5597-8930
東京都豊島区東池袋1-18-1 ハレザタワー 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1305/A130501/13248048/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
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株式会社BNF 代表取締役
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本格的なイタリアンが楽しめるラ・ポモドーロ

千葉県佐倉市の臼井駅から徒歩3分。
都内からは１時間はかかってしまうこの街に、とっても本格的なイタリアの家庭料理のお店があるんだ。
ちなみにこのお店はホワイトソースのニョッキがとっても美味しくて、今まで食べたニョッキの中で間違いなくトップクラスの美味しさ。
初めて食べた時は思わずおかわりをしたくらいだ。
もちろん、ニョッキ以外の料理ももちろん美味。

先ずは海鮮のサラダから

イカやエビ、貝類がたっぷりと入った海鮮のサラダは味付けもちょうどいい感じでとっても美味。

何より魚介類が本当に沢山入っていて、どれもとっても美味しいのがいい感じだよね。

ホワイトソースのニョッキ

そしてホワイトソースのニョッキ。
これが本当に美味！

ホワイトソースのバランスの良い味わいと、適度な塩気。
ニョッキの適度な弾力と柔らか。ソースとよく馴染むいい感じの美味しさがとっても素晴らしい。
実はもっといい食べたかったくらい。

ピザ

ピザは生ハムとマルゲリータをオーダー。
ピザ生地はいかにも日本人向けにアレンジされたと思われるやや薄めの生地で、主張しすぎないバランスが良い感じ。

シンプルだけど、奥深い味わいで、街のピザ屋さんのピザっていう感じだ。

サイコロステーキとガーリックピラフ

ステーキは国産牛だと思われるけど、焼き方がいいのか思ったより柔らかいし、ソースとの相性も良くていい感じで肉の旨味が楽しめる。

これがガーリックピラフと良く合う。
数人でシェアをすると最後の〆にはピッタリの美味しい食事が楽しめるのだ。

ラ・ポモドーロ

なんというか一見派手さはないけど、真面目にしっかりと美味しいものを作っている感じのイタリアンレストラン。
夫婦で経営されていて、スタッフはそんなに人数がいるわけではないのでちょっと混んでいたりすると料理はちょっと遅くなってしまうこともあるけど、それもご愛敬。
ゆっくりと食事を楽しむ時間があるときに伺うのがベストだ。
ちゃんと美味しいご飯が出てくるからね。

ラ・ポモドーロ
043-489-8375
千葉県佐倉市王子台1-21-20
https://tabelog.com/chiba/A1204/A120402/12004842/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

表参道の一軒家レストラン ミソラ

そのお店、リストランテ ミソラは表参道にある。１Fはカジュアルな感じで２Fはガッツリレストラン。
246を少し小道に入ったところにある一軒家。その２Fにあるリストランテ ミソラでお任せのコースとペアリングでワインをいただいた。

メニューを見ただけでわかる食材のこだわり。いい感じ。

神奈川県長井産 丸鯵 淡路 玉葱

鯵と玉葱のカルパッチョから。

力強い玉葱の味わいが特徴的で面白い。
ちなみにペアリングはイタリアンレストランらしく、イタリアワインがメイン。
乾杯の泡は Franciacorta Pas Dose Riserva MOSNEL で。

青森産 帆立 生雲丹 函館 蓴菜
トマトコンソメジュレ

帆立と生雲丹というただでさえ抜群の組み合わせの食材に蓴菜のプチッとした食感。
そして、トマトコンソメのジュレでたっぷりのアミノ酸が追加されてとっても美味。

前菜の一皿だけど、もしかしたら今日一で好きだったかも（笑）
パッションんフルーツの爽やかな酸味も面白かった。
ワインはレ チリアーテ カンピ フレグレイ ファランギーナ カンティーネ ファッロ。長い名前。カンパーニャ地方のワインでキリッとした辛口でこの料理にぴったり。

徳島産 すだち鮎のバリエーション
カダイフ パテ トルテッリ ブルーテ 泡
クレソンのソース

旬の鮎をいろいろな調理方法で。
カダイフ（薄い麺）で包まれた揚げた鮎に、鮎のレバーパテといった様々な鯵の食べ比べ。

旬の食材を、いろいろな味わいで味わえる嬉しい一皿。
ワインはここで赤になって ブリッコ デル ボスコ グリニョリーノ デル モンフェラート カザレーゼ アッコルネーロ 。
樹齢30年の古木で造る単一畑グリニョリーノ100％というマニアックなワインで味わいが濃厚かと思いきや、意外にも軽やかな味わいの飲みやすいワイン。

串本の九絵
長谷川さんのサマーポルチーニ

串本の九絵といえば和歌山で一本釣り。
イタリアンらしくサマーポルチーニ茸と合わせた一品。

ワインはまた白ワインに戻ってピエモンテのナスチェッタというマニアックな葡萄を使ったランゲ・ビアンコ マリンというワイン。

長井産あおり烏賊 青森産 蝦夷鮑
イカスミソース カッペリーニ

あおり烏賊と蝦夷鮑。
一番下にあるイカスミソースを混ぜ混ぜしてキャビアと鮑とアオリ烏賊を絡めていただく。

キャビアの塩味がいい感じ。
ワインはロッソ・デル・ニエミツのフリウラーノ・サン・ズアン。これまた飲んだことがないマニアックなワイン。

長井産 赤座海老 枝豆のパルミジャーノリゾット
アメリケーヌの泡

本日のお魚メインは赤座海老。手長海老とも言われていて、そっちの方が馴染みがあるかも。ちなみにイタリア料理だとスカンピと言われる高級食材だ。
神経〆で有名な長谷川さんの赤座海老ということで食べる前から美味しそう。

これは美味。エビの味わいが本当にしっかりしていてとにかく美味。
リゾットにもエビの旨味がたっぷりだ。

ワインは feudi di san gregorio vampanaro の1999年。
オーク樽で発行されたということで、シェリーのような独特の熟成が感じられてとても味わい深いワイン。
それにしてもマニアック。イタリアワインをもっとちゃんと勉強したくなった一本。

薩摩牛 ラムシン
ヴェッキオサンペリのソース

続いてお肉は薩摩牛。刺しが入ったバランスの良い旨味の赤身のお肉だ。

ここでソムリエの方が赤ワインを諸々持ってきてくれて、赤ワインがすごいことに。

桃のジュレとソルベ
カスタード

最後はデザート。爽やかなデザートと、濃厚なデザートワイン。

最後にトリュフがガッツリ乗っかったタルト。

大満足のディナーだった。
何よりワインのペアリングが本当に素晴らしくてとても楽しい時間を過ごすことができたよ。

リストランテ ミソラ

表参道の一軒家を改装したとってもオシャレなお店は、本格的なイタリア料理と美味しいワインのペアリングが楽しめるお店だ。
生産者にも拘った旬の食材と、シェフの美味しい調理でとっても大満足だったんだけど、残念ながら2020年7月で閉店が決まってしまっているので、行って見たい方は7月中にぜひ行ってみることをお勧めするよ。

ristorante misola
050-5594-2959
東京都港区南青山3-10-38
https://tabelog.com/tokyo/A1306/A130602/13211615/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
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骨付き肉とクラフトビールのお店

ヨーロッパでは結構当たり前の骨付き肉。日本だと脱骨した状態でしか基本はお肉が売っていないから食べる機会は少ないけど、骨付き肉ってやっぱり美味しいよね。
骨付き肉の美味しさの秘密は骨に含まれている髄液だ。髄液は熱を入れることで骨からゆっくりと染み出してくる。
髄液には旨味成分やコラーゲンが大量に含まれているので、肉に染み出してとっても美味しくなるんだよね。
さらに骨がついていることで、お肉も本来の形のままお肉の形が維持されるのでお肉にストレスもかかりづらい。細胞が壊れにくくて水分が保持されることでジューシーな味わいになるというメリットが沢山なんだよね。

先ずはバーニャカウダーとパン

先ずは前菜的な感じでバーニャカウダーとパンをいただく。
パンはオリーブオイルとよく合う感じ。

バーニャカウダーはいい感じでアンチョビが効いているソースで濃厚なのが嬉しいね。

カンパチのソテー アンチョビバターソース

これがとってもお気に入り。
カンパチの焼き加減が絶妙！火入れがいい感じでパサつきがなくてジューシー。

アンチョビバターソースというもう美味しくないわけがないソースとの相性もバッチリでこれはお代わりしたかった一品。
もっと食べたいな。もっと食べたいな。

牛リブフィンガーの炭火焼

リブロースの下についているお肉だね。焼肉屋だと中落ちカルビという部位で販売されることもあるね。
こちらも肉の火入れがとてもいい感じ。
外側はしっかりと火が入っているように見えるけど、中はしっとりとレア気味。
外は香ばしくしっかり。中はしっとりと旨味がある感じでいい焼き具合。

こちらもお代わりしてもっと食べたかった（笑）

モッツァレラチーズとフルーツトマトのカプレーゼ

毎日空輸で届くというモッツァレラチーズは流石にフレッシュで爽やかな味わい。
フルーツトマトは甘いしモッツァレラチーズとよく合う。

お口直しに最適の一品。これは美味。

ラムチョップ

続いてラムチョップ。骨の部分がしっかり焼かれて超いい感じの焼き具合。
カルボナーラを食べにきたんだけど、このラムチョップの焼き具合を見て、トマホークとかの骨付き肉を頼めば良かったと激しく後悔。

味わいはラムの風味がいい意味でしっかり感じられて旨味が素晴らしい！
脂もいい感じ。骨の周りも甘味がしっかりしていてとっても美味だ。

野村ファームの平飼い卵で作る濃厚カルボナーラ

そしてやっと食べれるカルボナーラ。これを食べにきたからね。

見るからに日本風のカルボナーラではなくて、生っクリームも使っていない本場イタリアのカルボナーラだ。
グアンチャーレ（豚頰肉の塩漬け）のコクと甘味がとってもいい感じで、生の胡椒の風味がいいアクセントになってとてもいい感じ。
卵の旨味もマヨネーズのようにちゃんと感じられるカルボナーラソースだね。
パスタの麺はキッタラという断面が四角いパスタ麺を使用。
かなり固めのアルデンテでしっかりした味わい。実は、太目の麺はそこまで好みではないんだけどね（笑）

〆はプリンで

〆にはなぜかハートの形のかわいいプリン。
確かに卵のコクと旨味がガッツリ全力で楽しめる。

もはやカラメルソースは不要と思われるほど濃厚なプリンだ。
これは〆に食べる価値ありだね。
次にこのプリンをオーダーするときはカラメルソース抜きでオーダー（そんなことできるのかな）してみよう。もっと卵の味わいを強く感じられるはずだ。

Cuore d’oro（クオーレドーロ）

神保町にあるクオーレドーロはカジュアルな雰囲気だけど、本場イタリアの味わいが楽しめる。
料理は一見どこにでもありそうなメニューが並ぶけど、着実な美味しさがある。
味付けも奇をてらわず、いい意味で想像通りの美味しさが楽しめる。もちろん価格はリーズナブルなので、どんなに食べても一人1万円を超えることはまずないだろう。（ワイン飲んだらわからないけど。）そういった意味では普段使いにぴったりなお店だ。
今回、骨付き肉はラムチョップしか食べることができなかったので、次回はトマホークやスペアリブに挑戦してみたい。

神保町イタリアン クオーレドーロ
050-5595-0615
東京都千代田区神田神保町1-14-16 2F
https://tabelog.com/tokyo/A1310/A131003/13216336/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

成城石井の生パスタ リングイーネ

せっかくパスタソースを買うのでパスタも成城石井のパスタを買ってみようということで、生パスタのリングイーネを購入。

全然どうでもいい話だけど、リングイーネと聞くと大好きなHIPHOPアーティストのZEEBRAのリリックの一節「とりあえずシャンパンで乾杯だ 食べたいもんはゆっくり考えな 俺的にはパスタはフェットチーネ リングイーネ ニョッキ 何でもいーぜ」というプラチナムデートの一節が頭をよぎる。
この時も頭の中はこのリリックでいっぱいで脳内でラップしながらリングイーネを茹でる。
ちなみに、いろいろなお店でパスタはたくさん食べたことがある僕だけど、人生で初めてパスタを茹でた。
やってみると意外と簡単である。

ゴルゴンゾーラ薫る 濃厚クアトロフォルマッジのパスタソース

濃厚クアトロフォルマッジ。ゴルゴンゾーラ入りチーズパウダー、パルミジャーノ・レジャーノ、マスカルポーネ、ペコリーノチーズという４種類のチーズを使ったパスタソースだ。
クアトロフォルマッジといえば、ピザのイメージが強いけど、イタリア語で単純に「４種類のチーズ」という意味だね。
湯煎をして、パスタにかけるとこんな感じ。

白系のソースだからあんまり写真映えはしないけど、濃厚さがわかるくらいガッツリか香るチーズの香りがいい感じ。

食べてみると確かに濃厚！
口当たりはマイルドで重みのあるねっとりとした食感。
それにしても濃厚な味わいで、旨味が強い。

ブラックペッパーを合わせても美味

さて、少し食べたら味変がしたくなったので、黒胡椒を少々。

うん。美味しい。
ブラックペッパーのスパイシーさがチーズの旨味とめちゃくちゃよく合う。
これ、お店で出てくるクオリティだ。
成城石井。恐るべし。
とっても美味しいので、ちょっとお店クオリティの美味しいパスタを気軽に食べたい時には実にオススメだ。

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

2020.01.11

TACUBO監修の西麻布FORNO（フォルノ）で窯焼きステーキを食べた話

TACUBO 監修のレストランFORNO 窯焼きのイタリアンの名店として知られる代官山にあるTACUBO。 行きたい行きたいと思っていたけど、流石は有名店で中々予約がとれないんだよね。 食べたことはないけど、有名店だからね。情報はたくさん知ってる。...

お肉はもちろん、お肉以外の料理が全部美味しかったんだよね。だからね。もうこれは監修した田窪さんのお店に行ってみようと。

開放暖炉で薪焼のお肉が楽しめるTACUBO

2017年から4年連速ミシュラン一つ星。食べログシルバー。日本で最も予約の取れないイタリアンのお店の一つだ。
その人気の理由は開放暖炉を使った薪焼きを使った料理と、薪焼きの繊細な火入れを巧みに操るオーナーシェフの田窪大祐氏の技術があってこそ。
特に開放暖炉は薪が火の入った炭のように燃えた後に赤くなり、熾火（おきび）の状態になってから火を焼いている。

薪は生木を使用。そのため、火には水蒸気が発生する。だからお肉の表面が乾きづらくて適度に水分を残して表面をカリッと。内側をジューシーに焼き上げることができるみたいだ。
幸いこの日は窯の目の前でみさせてもらっていたんだけど、炭焼きでよくやるように何度も焼いては休ませてを繰り返したりしないんだよね。

おまかせコース（燻製キャビアのパスタ）

料理のメニューは15000円のおまかせと、薫製キャビアのパスタがついてくる21000円のおまかせコースの２種類。
今回は初めての訪問だったので、薫製キャビアのパスタのおまかせコースをオーダーした。

各メニューには産地が記載されている。シェフの田窪さんはどうやら愛媛産らしい。そして、メニューの裏面には「おいしさで繋ぐ、バトン」というメッセージが添えられている。
美味しいレストランのシェフは本当に生産者の事を大切にする。そのことがガッツリ伝わってくる。
この日は車で来たため、（ちなみにお店の目の前がコインパーキングだ）ノンアルコールで。

写真を撮り忘れたアンチョビオリーブをほうじ茶で流し込み、目の前に置いてあった豚さんに癒される。

Made in Japan カプレーゼ/Caprese

まずは木更津産で朝の3時に作られたフレッシュなモッツァレラチーズと広島県梶谷農園のナスタチューム。トマトのジュレ。

スプーンで一口でいただくと、モッツァレラチーズの爽やかさとジュレのトマトの味わいが口の中で広がってとっても美味しい。

富山産 蛍烏賊/Firefly Squid

今が旬の蛍烏賊のフリット。イタリア産のグリーンピースのピューレと一緒に。

なんというかジュワッと感じる蛍烏賊の旨味。

岩手産 牡蠣/Oyster

岩手県は陸前高田の佐々木商店の雪解け牡蠣。
雪解け水が川に。海に溶け込んで自然の栄養をたっぷりと吸収した牡蠣。

新わかめと根セロリのピューレで。

ロワール産 白アスパラガス/White asparagus

ホワイトアスパラガスはフランス産。チーズはフォンチーナ。ローストしたヘーゼルナッツで。

色々と味が積み重ねられているのにアスパラの旨味が力強く感じられる。

ラトビア産 スターレットキャビア/caviar

アオリイカと小ネギの冷製パスタは贅沢にキャビアをかけまくっていただく。

薪の熾火で薫製されていて、キャビアと一緒に食べたら・・・・まぁ美味しくないわけがない。
美味。キャビアをこれだけガッツリ食べるのは久しぶり。

アイルランド産 ヘアフォード牛/Beef

ヘアフォード牛って初めて食べたんだ。
アンガス牛、ショートフォーンと並ぶ世界三大肉用種の一つでグラスフェッドビーフ（牧草牛）なんだけど、栄養素が高くて濃厚な旨味が楽しめる赤身のお肉。

焼き目が素晴らしい。中はガッツリレアで、表面はしっかりと焼き目がついてカリッとした感じなのが見た目にもわかる。

口に含むとぐわっと香るグラスフェッドビーフらしい独特の香り。
そして、とてもジューシーだ。ちょっとした場所の違いでも味わいが異なるのが面白い。
他にも十勝産牛肉、場合によっては熊本のあか牛。短角牛を焼くこともあるみたい。いずれも赤身が美味しいお肉だね。

鹿児島産 筍/Banboo shoot

フレッシュチーズのカステルマーニョと薫製させた生ハムと筍の組み合わせ。

旬の素材をしっかりと使ったとても美味しい一品。

〆ボロネーゼ/bolognése

最後はボロネーゼを。
メインで使用したお肉の端材等を使って作られたボロネーゼ。

うん。美味しい。山椒のような味わいが感じられる独特な胡椒もいい感じ。このパスタ。ランチで食べたいな（笑）

四万十清流農場 文旦/Pomeio

今が旬の高知県の文旦。

軽く爽やかですっきり。

島根産 木次パスチャライズ牛乳/Milk

低温殺菌牛乳で作られたミルクジェラート。

しっかりとしたコクがあるんだけど、後味はすっきりさっぱりで美味しいジェラート。

〆はハーブティとフィナンシェ

コーヒーかハーブティーが選べるんだけど、今回はハーブティーで。

フィナンシェがとにかく美味。焼き立てということでサクサクとした美味しさ。
専門店にも全く負けない・・・いや、むしろこっちの方が美味しいと思っちゃうようなフィナンシェで大満足。

TACUBO（タクボ ）

代官山（住所的には恵比寿西）の住宅地にあるんだけど、本当に予約がなかなか取りづらいお店だから、誰かに誘われたりしたら是非行ってみることをお勧めするよ。

なんというか生産者に対するリスペクトが根底に感じられて、高級店なんだけど気取らずにとても居心地の良い空間。そして、当たり前のように美味しい料理で満足度の高いお店だよ。
旬の料理もたくさん出てきたから、季節が変わったタイミングでまた伺いたいお店だよ。

TACUBO
03-6455-3822
東京都渋谷区恵比寿西2-13-16 ラングス代官山 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130303/13109940/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

ということで、伺ったのが青山にある「リストランテ ヒロ」だったんだ。

窯焼きのイタリアン

リストランテ ヒロは窯焼きイタリアンのお店なんだけど、窯焼きと言っても色々な種類があるよね。
燃料だけ見ても、薪、ガス、電気、灯油、重油と色々あるし、形状だって様々な形状があるよね。ピザを焼くなら一般的にはドーム型の石窯がメジャーだし、お肉を焼くための窯ならどんな風に焼き上げたいかでその形状とかだって変わってくるからね。
リストランテヒロは薪窯を使った石窯で熟成肉を焼いてくれるお店なんだ。

お店ではコース料理を頼んでいたんだけど、一番最初に食材を見せてくれるんだけど、これがインパクトがあっていい感じ。
薪と一緒に出てくる熟成肉は匂いも嗅がせてもらうとしっかりナッツ香があっていい香りなんだよね。国産牛のドライエイジングのお肉だよ。

先ずは牡蠣を食べてから

いきなり出てくる生牡蠣なんだけど、これは広島の大黒神島の牡蠣だよ。

行きつけのワインバーがこの神の牡蠣とも言われる牡蠣をよく出してくれるから食べ慣れてはいるけど、お店とか雰囲気が違うとまたちょっと違う感じの味わいに感じるから不思議だね。

2020.02.10

ヴィノーブルで食べた神の牡蠣「大黒神島の牡蠣」の話

牡蠣ってさ。無性に食べたくなる時があるよね。 クリーミーで口の中でじゅわーって旨味が広がるようなタイプのジューシーな牡蠣も美味しいし、さっぱりして磯の香りが感じられるような岩牡蠣も美味しい。 とにかく牡蠣ってこう旨味が凝縮されている感じがあってさ。海のミルクって言われているけど、まさに...

アメリカのステーキハウスではステーキの前に必ずと言っていいほど名牡蠣が出ることが多いんだけど、牡蠣の消化酵素でお肉の消化が早くなって胃が持たれにくくなったりするからね。
最初の牡蠣は大歓迎なんだ。

前菜の盛り合わせ

そして、前菜の盛り合わせが一気に出てくるんだけど、これが結構インパクトがあってどれもおいしいんだよ。

オマール海老ののクロケッタ

• キャビアとかぶのパンナコッタ
• 北海道産 ウニと 玉ねぎのスープ
• 秋刀魚のマリネと 焼茄子のピュレ
• ブッラータチーズとフルーツトマトのカプレーゼ
• パルマ産生ハムと 季節のフルーツ
• プチシュー・アンチョビサワークリームを詰めて

普通これだけあると、失礼な言い方ながらハズレ的な一品があっても仕方ないというか、まぁありがちなんだけど、どれも本当に美味しかったんだよね。

フランス産ホワイトアスパラガスのステーキ

ホワイトアスパラガスはフランス産。カラスミにトリュフと色々と美味しい味わいが複雑に絡み合った一品なんだ。

一気に色々なものをごちゃっと食べて口の中で複雑味のある味わいを楽しんでもいいし、それぞれの味わいをソロで楽しむのも面白いよね。

トリュフの乗ったパスタ

続いてはトリュが乗ったパスタが出てきたんだ。

結構強めに香るトリュフの香りに圧倒されていたらいつの間にか食べ終えてたパスタだよ。

お待ちかねの熟成肉がやっと登場

そしてやっと登場の熟成肉だよ。
うーん。美味しそう！とても美味しそう！

いい感じの焼き具合だよね。
薪窯らしく、外はしっかりちょい焦げ目がつくくらいで。
中はしっとり目の焼き加減。

うまいじゃないかー。
口の中で広がる香ばしい香りと食感の素敵なコントラストが素晴らしいんだ。表面はカリ。中はジュワ。そしてしっとり。
あぁ。これ、本当に美味しいなぁ。
甘み。旨味。苦味。いろんな味わいが感じられるお肉だよ。

付け合わせの玉ねぎも予想外すぎるほど美味しい件について

お肉と一緒に出てきた玉ねぎなんだけど、これは本当にただただシンプル美味しくて中々感動したんだよね。

玉ねぎの甘みが素晴らしくてしっとりジュワーって。玉ねぎの力強い美味しさが感じられるよ。

液体窒素で凍らせたイチゴのシャーベットとスイーツ

フレンチやイタリアンは結構な量のデザートが出てくるよね。場合によっては食べきれないくらい・・・

ってことで、最後は残し気味になっちゃったんだけど、甘いものをいただいて心もお腹も大満足の食事だったんだ。

リストランテヒロ 青山

ミシュランで星が付いていてもおかしくないと思うほどのクオリティで、食べログでは食べログブロンズを2017年から連続で４年受賞している人気店なんだ。
雰囲気も最高で黒を中心としたデートにぴったりの素晴らしくムーディなお店で、サービスも抜群。料理も美味しいから言うことなしのお店だね。

リストランテ･ヒロ 青山
03-3486-5561
東京都港区南青山5-5-25 Ｔ－ＰＬＡＣＥ　Ｂ１Ｆ

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員