江戸三大蕎麦の更科蕎麦の総本家

ちなみに歴史ある更科そば。
江戸時代に長野県の「更級」村からやってきた方が、江戸の武家屋敷「保科」家に逗留し蕎麦切り（当時の江戸では蕎麦はそばがきのような形で提供されていた）を広めたところから、保科家にも配慮して更科蕎麦と命名されたみたいだ。
ちなみに飯野藩保科家の江戸上屋敷は現在の麻布十番にあったことから、麻布十番近辺に更科蕎麦のお店が多くできたみたいで、現在も更科蕎麦の御三家と言われるお店は麻布十番に集中しているのも面白い。

• 総本家更科堀井本店（麻布十番）
• 布屋太兵衛麻布総本店（麻布十番）
• 麻布永坂更科本店（麻布十番）

今回はその中でも更科堀井さんにお邪魔してきた。

昔ながらの居酒屋スタイルが残る蕎麦屋

蕎麦屋で一杯飲みながら・・・というのはきっと昔の人も大好きだったんだろう。
赤坂ビールの生を飲みながら、蕎麦を揚げたおつまみいただき、蕎麦味噌を舐める。
最高じゃないか。

そして、蕎麦屋の定番の料理もついでにいただいちゃう。
畳鰯に、シンプルな焼き鳥、そして玉子焼き。
やっぱり最高じゃないか。

手元にあった赤坂ビールはいつの間にか蕎麦焼酎の蕎麦湯割に変わって、アテはかき揚げ。
やっぱり最高じゃ・・・。

〆はもちろん松茸蕎麦

ちゃんとお店の方が蕎麦を出すタイミングで声をかけてくれということを仰ってくれたので、つまみを一通り食べ終わるタイミングで。

ドーンと立派な松茸が入ったお蕎麦が登場。
香りもしっかり香る・

何より蕎麦が美味。そしてお出汁も上質でいい感じ。
フワッと香る松茸の香りと味わいがとっても上品。
大満足。
やっぱり最高じゃないか。

総本家 更科堀井

江戸三代蕎麦といえば、更科、砂場、藪。その更科の中でも御三家の一つである更科堀井は、江戸時代を想起させる伝統的なおつまみと、間違いないクオリティの美味しい更科蕎麦を食べることができる。
最初はビール。途中から蕎麦焼酎を蕎麦湯で割って飲みながら、微かにほろ酔いのタイミングでお蕎麦をいただく。
そんな最高な時間を過ごすことができるから、蕎麦好きな方には是非一度は足を運んでもらいたいお店だ。

総本家更科堀井 本店
03-3403-3401
東京都港区元麻布3-11-4
https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130702/13001226/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

クソ暑い平日の昼間からのビールは最高だ

そう。この日は平日。
ただ、経営者になって15年以上たつ僕は、もはや平日の真昼間にビールを飲むことに罪悪感なんてこれっぽっちも感じない。
瓶ビール一本で酔いなんてまわらないし、むしろ少し饒舌になって打ち合わせだって順調にこなせる自信がある。

ま、実際にビールを頼むときなんてにはもう勢いなのでそんなこと考えていないけどね。

蕎麦屋のおつまみも最高だ

おつまみには卵焼きと焼き鳥。

もう最高かよっていう組み合わせ。
二杯目のビールを並々と注いで出汁のよく効いた玉子焼き。
串には刺さっていないシンプルで歯応えがある焼き鳥。そしてネギ。

〆に蕎麦

最後はもちろん蕎麦。

ビールと冷房で暑い夏の火照った身体もようやく冷えかけてきたところで、ズズッと一気に行きたくなるよね。
特にここの蕎麦屋は喉越しがよくてやや辛めの麺汁とこれまたよく合う。
ずるずるっと麺をすすったらあっという間に食べ終わって、食べ終わる頃にはよく冷えてしまった身体を暖かい蕎麦湯が優しく温めてくれる。

夏の蕎麦。やっぱり最高だ。

室町 砂場 赤坂店

さて、そんな夏の蕎麦を食べて満足したのは赤坂にある蕎麦の老舗である室町砂場。
老舗の名店らしい佇まいと、さっぱりと美味しい蕎麦を食べることができる。
ちなみにこのお店、天ざる、天もり蕎麦の発症のお店と言われる日本橋 室町砂場の支店でもある。
歴史あるお店で夏はざるそばでも。そして発祥のお店の味わいを知りたかったら天ざるを食べてみてはどうだろう。

室町 砂場 赤坂店
03-3583-7670
東京都港区赤坂6-3-5
https://tabelog.com/tokyo/A1308/A130801/13002787/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

明治38年創業の元祖沖縄そば

美ら海水族館から車ですぐ近くの場所にあるこちらのお店は、なんと創業明治38年という超老舗の沖縄そばの専門店。
メニューも沖縄そばとジューシーの二つだけ。

沖縄そば（きしもとソバ）大750円。小600円。そしてジューシーは300円という３つのメニューのみ。
店内には芸能人のサインがずらりと並んでる。

ジューシーとは？

ちなみにジューシーって沖縄の食文化を少しでも知ってる人なら聞いたことがあるだろうけど、いわゆる沖縄風の炊き込みご飯のこと。
豚肉、人参、干し椎茸とかが具材としては多いけど、作り方や具材はお店や人によって大きく異なるのもジューシーの特徴。お店の味が出やすい料理の一つだけど、沖縄を感じることができる料理の一つでもあるね。

きしもとソバ（沖縄そば）を食べてみる

さて、早速きしもとの沖縄そば（大サイズ）を食べてみるよ。

具は豚肉の三枚肉にかまぼこが二つ。小ネギというシンプルな構成。

スープはカツオベースで澄んだ薄めの色からは想像できない濃い味わい。
ちなみにこちらのお店は創業当初からの伝統的な手法でスープを作っていて、薪を焼いて木炭の上澄み液を使って麺を作っているとのこと。
コシがあって（沖縄そばにしては）独特の歯応えがある麺にはやっぱり秘密があるね。
豚肉は脂がしっかり甘くて醤油ベースの甘辛い味付けがとても良い感じ。
これは毎日でも食べれる。そんな沖縄そばだね。

きしもとのジューシーは栄養たっぷり！？

ぶた肉、人参、こんぶ、しいたけ、かまぼこ、ネギと具沢山のジューシー。それでいて300円。

特に椎茸がガッツリ入っていて、味わいも椎茸のお出汁がとても良い感じ。
こちらも濃いめの醤油ベースの味付けなのですが、とにかく野菜の旨味がご飯にしみしみ。
そして炊き込みご飯とべっとりしていることが多いですが、チャーハンのようにパラパラとした食感でこれまた良い感じ。どこか懐かしさを感じる味わい。
いや、ジューシーは数回しか食べたことないけど（笑）

きしもと食堂

どこか懐かしい気持ちにさせてくれる店内と、とっても美味しい沖縄そばとジューシーが食べられる超老舗のお店。
土日はかなりの行列。混雑が予測されるみたいなので、待つのが苦手な人は早めに言ったりするのが良いかもしれないね。
沖縄そばが好きな人には是非一度は訪れて欲しい名店だよ。

きしもと食堂
0980-47-2887
沖縄県国頭郡本部町渡久地5
https://tabelog.com/okinawa/A4702/A470202/47000068/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

富士宮焼きそばとは？普通の焼きそばとどう違うの？

まず、富士宮焼きそばという名称が産まれたのは1999年。現在は富士宮やきそば管理運営会社の株式会社プロシューマーが管理している。
名称自体は1999年に産まれたけど、地元富士宮市をはじめ、周りではかなり古い時代から食べられていたみたいだ。
その富士宮焼きそばの歴史に大きく貢献したのがマルモ食品の創業者である望月氏。
戦後の食糧難の時代にビーフンを開発しようとして、試行錯誤の過程で誕生したのがこの蒸し麺とのこと。

富士宮焼きそばの特徴

Wikipediaによると富士宮焼きそばの特徴は主にこの３つ。

1. 富士宮やきそば専用の麺を使用する。富士宮やきそば学会は「マルモ食品」「曽我めん」「叶屋」「木下製麺所」の麺を指定麺としている。
2. 油かす（富士宮では「肉かす」と呼ぶ）を使用する。
3. 仕上げに削り粉をふりかける。

特に飲食店で富士宮焼きそばを提供する場合は指定麺があるので要注意。
実際にこの日もマルモ食品の麺とソースで焼きそばを作ってもらう。

そして面白いのは肉かすの存在。
富士宮で有名なさの萬のホームページには下記のように紹介をされていた。

1950年 佐野萬蔵、元祖「富士宮やきそば」を考案。
当時、やきそば・お好み焼きには天ぷらの天かすが使用されていましたが、天かすが不足していることに佐野萬蔵は着目。
天かすの代わりに肉かすを使用すると、さらに美味しくなることを提案。
肉かすを使用したやきそばは極めつけの美味しさとなりました。
それが世間の評判を呼び、広く使用されることとなり、現在の富士宮やきそばとして定着しました。

食の文化はいろいろな人や企業がちょっとずつ手を加えて少しずつ改良され、最適な形へと進化していくことがわかって実に面白い。
ちなみにさの萬は最近はドライエイジングというお肉の熟成で有名。僕も食べたことがあるけどとっても美味。

2020.01.07

ラ・カーブ・ド・サノマンでさの萬のドライエイジングビーフと萬幻豚を堪能した話

2019年の10月から株式会社門崎（格之進）の執行役員に就任した。 熟成肉ブームが始まる前から熟成肉に挑戦し、代表の千葉社長は肉おじさんとも呼ばれ色々なメディアでも注目されている肉業界ではかなり有名な企業だ。 千葉社長と行動を共にしたり、各地で様々なお肉を食べ歩いたりしていて、少しはお...

富士宮市に来る機会があれば、富士宮焼きそばと合わせて是非食べて見て欲しい。

普通の焼きそばとの違い

なんと言っても普通の焼きそばとの違いはやはりこの独特の麺だ。
何というかもちっとした弾力のある独特の食感がたまらない。噛み応え抜群で普通の焼きそばに比べてやや太めの麺。
そして肉かす。削り節。とってもジャンク。でも、美味しい。

富士宮焼きそばを実際に食べてみる。

さて、使うのは富士宮焼きそばの麺を開発したマルモ食品の麺。ソースも販売されてるのが嬉しい。せっかくなら揃えたいよね。

手際よくささっと炒めてあっという間に完成。

うんうん。確かに麺がもちっとしていて独特。
しっかりとした食感で何というか、普通の焼きそばの麺ってズズっと啜って少し噛んで飲み込むようなところがあるけど、富士宮焼きそばはしっかりもぐもぐろ噛んで味って食べる感じ。
それくらい食感が独特。うん美味しい。
と思ってたら「あ！！！！」となって、ごめん。肉カス忘れてた・・・
ということで肉カスを入れて仕切り直し（笑）

肉カス（油かす）を入れると味わいがしっかり変化！
独特の旨味と香りがしっかり感じられて、改めて削り節が引き立つ感じがある。
あと、肉カス自体がとっても美味しい。
ちなみに肉カスとは一般的には豚の背脂や三枚肉（豚バラ）を熱してラードを取り出した残りのもの。
肉カスを最初に入れ忘れてくれたことで、結果的に肉カスの有無の食べ比べを楽しめてとても大満足。
富士宮焼きそば。とても美味しい。富士宮周辺のスーパーでは普通に売ってるみたいだけど、首都圏ではあまり見ないので、食べてみたい人はネットで購入してみるといいと思うよ。

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
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株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

2020.03.16

納豆蕎麦の話

ここ最近一番食べているものは何か？ 寿司でも焼肉でもないかもしれない。カウントしたわけではないけど、納豆蕎麦を一番食べている気がする。 その納豆蕎麦は赤坂の CLEBAR（クレバー） というBARで提供されるのだが、これが驚くほどクセになる味わいなのだ。...

やっぱり納豆蕎麦は美味しいのだ。
そんなある日、老舗の蕎麦屋で見つけてしまったのだ。

江戸三大蕎麦の一つ。やぶ蕎麦。

江戸三大蕎麦といえば、更科蕎麦。藪蕎麦。砂場蕎麦の３つ。
藪そばといえば神田やぶそば。その、神田やぶそばの暖簾分け的な感じが赤坂にある東京赤坂やぶそば。
うっかりこちらのお店にきてメニューをみていたらついつい目に留まった。

納豆そば膳があるじゃないか。
邪道とも言われることがある納豆そばが、由緒正しき藪蕎麦にあるなんて驚き！海老天蕎麦を食べるつもりだったんだ。もう海老天蕎麦を頼むつもりでお店に行ったんだ。
そのつもりで店員さんを呼んで、ついつい口から出たのは「納豆そば膳一つお願いします。」だったんだよね。

東京赤坂薮そばの納豆そば膳

待つこと10分弱。僕の目の前には納豆蕎麦が置いてあった。

流石は藪蕎麦とでも言うべきか。もう見た目の雰囲気からしてお上品な雰囲気に溢れている。
うっかりゆかりご飯がついてくるのも中々にポイントが高い。

ゆかりご飯は僕の中のふりかけランキングでも常に上位に位置するベストオブふりかけの一つだ。
やはり美味である。

しっかり混ぜ混ぜして、鰹節・大根おろし・あげ玉・海苔・白ネギ・卵が適度に混ざり合ったタイミングで食べると実に美味しい。
なんと言うか、薬味が入ることで納豆だけの単調な味わいだけでなくて味に奥行きが生まれるのである。
まった、納豆の香りで蕎麦の香り自体はほとんど感じられないが、細麺で素晴らしく喉越しが良い蕎麦はとても上質。
実に美味しいのだ。
うっかり入店した薮そばでまさか納豆蕎麦と出会えるとは思ってもいなかったので、これは嬉しい誤算だった。

東京赤坂やぶそば

赤坂Bizタワーに入っている東京赤坂やぶそばは本格的な江戸前蕎麦。
ただ、納豆蕎麦をはじめ、ご内緒そばと言ったちょっと変わり種のメニューも充実していて、色々と王道以外の蕎麦メニューも食べたくなってしまうもの。
中でも納豆蕎麦はオススメだから是非近くに伺った際は食べてみてほしいんだよね。

東京赤坂 やぶそば
050-5594-9892
東京都港区赤坂5-3-1 赤坂Bizタワー 2F
https://tabelog.com/tokyo/A1308/A130801/13217714/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

シンプルにざる蕎麦を注文。ただ、その前に玉子焼き

蕎麦屋に来ると蕎麦以外にも何かを食べたくなるもの。
今回は玉子焼きをオーダー。

ものすごくいい意味で普通の玉子焼き。やや甘め。
つまり、とっても美味しい玉子焼き。少し甘めなので、甘い卵焼きが苦手な人にはオススメしないけど、甘めもOKと言う人には全力でオススメ。

エビの天ぷらを単品でオーダー

色々盛り合わせもあったので、コスパ的には悪そうな頼み方だけど、海老天がとにかく食べたかったので無問題。

蕎麦屋さんらしい厚めの衣の天ぷら。
なぜ蕎麦屋に天ぷらなのか！？は以前書いたことがあるので参考まで。

2020.02.24

蕎麦と天ぷらの話

とある日の午後のランチ。 何か美味しいものを食べに行こうという話になって、えらんだのは「お蕎麦」。 いいね。焼肉でも寿司でもない。美味しいものを食べようって選んだのは蕎麦。...

海老がプリプリして美味しかったなぁ。塩で食べても、天つゆにつけて食べても美味しいやつ。もちろん揚げたて。

いよいよ蕎麦

そして、いよいよお蕎麦が登場。

食べてみて最初に感じたのは甘さ。蕎麦の風味と同時に感じられる甘さはこのお店ならでは。喉越しが良くてコリッとした食感もなかなか心地よくてとても美味。
おそらくかなりの拘りがあるんだろうなぁ。いつかカウンターに座って店主の方とそんな話もしてみたいな。

そばや 高さわ

寿司屋のような上品で綺麗なお店はカウンターとテーブルがあって、蕎麦を打つ様子は外からも見れるようになっている。
ちょっとわかりづらい場所にあるけど、旨い蕎麦を求めてぜひ蕎麦好きには伺ってほしいお店だ。

そばやの高さわ
047-434-5788
千葉県船橋市本町2-29-4 三嘉ビル 1F

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
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株式会社BNF 代表取締役
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CLEABAR はBARだけどマグロのランチをやっていた

そもそもこのお店を知ったのは、赤坂に事務所を借りたばかりでぷらぷらと歩いていたら「マグロ丼」の看板を見つけたところから始まる。
ちょうどランチ時だったので入ってみるとなかなかの混み具合。

そしてこれがなかなかに美味しくってまたすぐ来たいと思っていたんだけど、ランチ時間帯の営業はすぐに辞めてしまう。
後にマスターのヒロキくんに何故あんなに美味しくて繁盛していたランチ営業を辞めてしまったかを聞いたことがあった。

「スッゲー忙しかったんで・・・辞めました（笑）」

とのことで、人気で忙しくなりすぎて儲かってるかもよくわからなかったから辞めたという彼らしいエピソードがかえってきた。
とはいえ、BARなのは一目見てわかる。夜に来た方が楽しそうだと思ってそう遠くない夜にこのお店にはお邪魔することになる。

納豆蕎麦

さて、ここで納豆蕎麦という食べ物について解説したいと思ったんだけど、解説するまでもなくシンプルなお蕎麦だ。
蕎麦、納豆、玉子、ネギ。あと多少の調味料。
それでも何故かここの納豆蕎麦はとても美味しい。

納豆の独特な香り。
ふんわりとした食感と特有の微かな粘りが、蕎麦と驚くほど絡み合って蕎麦と納豆の一体感が感じられる。
美味いのだ。
深夜にラーメンを食べるよりもはるかに健康的で、それでいてとても美味しい。
今まで食べた納豆蕎麦の中で間違いなくここが一番美味しいのだ。ただ、僕はここの納豆蕎麦しか食べたことないけどね。

それにしてもこうやって納豆蕎麦の写真を並べると、かなりムラがあるのがわかる。
これはあれかもしれない。職人特有のその日の気候や湿度を計算して蕎麦の湯で時間を変えたり・・・いや、バーテンダー特有のお客様の今の状態に合わせて納豆の種類や味の濃さを変えているのかもしれない。
でも、ヒロキくんのことだから毎回ノリで作っているだけなのかもしれない。

とにかくこの納豆蕎麦はテキーラとかをうっかり飲み過ぎてベロベロに酔った後でも美味しい。
一人でお店にやってきて、他の常連客と仲良く話しながら食べても美味しい。
友人や知人とわいがややりながら食べても美味しい。
一人でしっぽりとスマホをいじったり、マスターと話しながら食べても美味しい。
なんなら ウーバーイーツで自宅まで届けて欲しいくらい美味しい。

ちょっと褒め過ぎた気もするけど、僕の深夜食堂となっている CLEBAR はメニューに無いものでも、ヒロキくんの手が空いていて材料さえあれば作ってくれる。

目玉焼きもいい感じだ

個人的にはご飯を食べた後のシメは目玉焼きを推したい。
蕎麦もいい。もちろん納豆蕎麦はうまいけど、やはり深夜に。しかも、それなりに腹パンの状態で食べるなら目玉焼きもおすすめである。

これが中々に美味しい。
が、毎回出来上がりにムラがある。だが、それがまたいい。
もちろんメニューに無い料理だし、おそらくバーテンダー的な例のアレで僕の体調や飲み具合に合わせて毎回仕上がりを変えているのだと信じたい。

CLEBAR（クレバー）

赤坂２丁目にあるCLEBAR はBARなのにお酒が美味しいんだ。
そしてこちらのお店は納豆蕎麦のお店じゃなくてあくまでもBARなのでお気をつけて（笑）

CLEBAR
東京都港区赤坂2-15-15 ハイツサト2F

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
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株式会社BNF 代表取締役
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温泉街にある本格的な蕎麦屋

さて、そんな温泉街である観光地、熱海にある蕎麦屋が「蕎麦処 多賀」だ。
ここが実はすごい人気みたいで、地元の人にも観光客にも愛されると言う超人気店なんだ。
門をくぐるとそこにはちょっとした庭園があって、待つ人のための椅子や水が用意されている。

こんな景色のいい庭園だったら少し待ってみようかなって気分になるよね。
とても素晴らしい設のお店で期待は増すばかり。
ちなみに店主は荻窪の名店本むら庵で修行をされたとのことで、茨城にある有名な慈久庵の小川氏と同門なのだとか。
慈久庵は一度は行ってみたいお店だけど、場所が場所だけに中々行く機会がないんだよね。

蕎麦屋にきたら蕎麦がきから入るよね

さて、蕎麦屋といえば蕎麦がきである。
日本では縄文土器から蕎麦粉を使った料理が食べられていたみたいで、鎌倉時代には蕎麦がきが存在したみたいだね。
江戸時代の中盤に蕎麦を麺状に蕎麦切りして食べるいわゆる現在の「日本蕎麦」が始まったみたいだけど、蕎麦粉を熱湯でこねて餅状にして食べるこの文化は1000年近くたった今でも日本人に愛され続けていることを考えたら面白いよね。

少しもちっとした食感の蕎麦がきは蕎麦の風味が力強く味わえて、日本酒が。いや、蕎麦焼酎の蕎麦湯割が欲しくなる。

蕎麦屋といえば何故か玉子焼きも食べたくなる

蕎麦屋にある定番メニューといえば、玉子焼きだ。
何故か食べたくなるよね。玉子焼き。

蕎麦処 多賀の玉子焼きはとってもシンプルな味わい。
ふわっとろの玉子焼きは中々に美味だ。

蕎麦屋に来たら天ぷらも食べたくなっちゃうよね

そう。蕎麦屋といえば天ぷらだ。天せいろ蕎麦を頼んでいるので、穴子の天ぷらを別でオーダーする。

野菜の天ぷらもしっかりついてくるのが嬉しい限り。
サクサクっとした食感の天ぷらで、穴子はやはり美味しい。穴子自体はジューシーで柔らかいから、さくふわな食感を味わうことができる。
以前ブログにも書いたけど、蕎麦と天ぷらの相性は抜群なのだ。

2020.02.24

蕎麦と天ぷらの話

とある日の午後のランチ。 何か美味しいものを食べに行こうという話になって、えらんだのは「お蕎麦」。 いいね。焼肉でも寿司でもない。美味しいものを食べようって選んだのは蕎麦。...

天ざるせいろ

いよいよ蕎麦である。
ここはお店のスタッフの方が素晴らしくて、色々とつまみメニューを頼んだもんだから「蕎麦を茹でていい時間になったらお声がけください。」みたいな感じでちゃんと聞いてくれる。

蕎麦は若干粗挽き。でも、とても綺麗で細め。コシが強くて甘みがあって蕎麦粉の香りがふんわりと香る上品なお蕎麦。
最初は塩で。
麺つゆは鰹出汁がよく効いていて上品な味わい。

天ぷらももちろん美味しかった。
最初は普通に麺つゆで蕎麦を食べて、半分くらいになったら天ぷらを麺つゆにつけて食べることで、麺つゆの僅かな味変も楽しみながら頂く。
実に美味しい蕎麦だった。満足だ。
唯一、ちょっとだけ口に合わなかったのは蕎麦湯。釜湯だと思うけど、超薄くてほぼお湯だった。
最近は蕎麦湯は蕎麦粉を入れてトロっトロの蕎麦湯を出してくれるところが増えてきたけど、個人的にはそういう蕎麦湯の方が好きなんだよね。
でも、蕎麦自体が美味しかったからもちろん大満足だ。
そして、二枚盛りにしてしまったため、結構お腹も大満足。相変わらず食べすぎである。

蕎麦処 多賀

熱海の駅から車で10分弱。
このあたりは海鮮系が多いけど、美味しい蕎麦を食べたくなったら是非このお店に来てもらえればと思う。

お店の雰囲気もとても良く、なんというか趣がある感じでとても落ち着く。
立地的に車でくることが多いだろうけど、こんな美味しい蕎麦屋でお酒でも飲みながらちびちびやって、最後にシメで蕎麦を・・・ってう蕎麦屋飲みをしたら実に楽しそうだなぁ。

蕎麦処 多賀
0557-68-1012
静岡県熱海市上多賀798

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
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なぜ蕎麦には天ぷらなのか？

蕎麦といえば、天ぷらだ。天ぷらが乗っかった天もりや天せいろ。天ぷら蕎麦は本当に美味しいんだけど、そもそも何故蕎麦には天ぷらなのか。
諸説あるみたいだけど、安土桃山時代にポルトガルから伝わったという話もあるけど、1700年代の文献には今の天ぷらにかなり近いものが江戸では食べられていたいみたい。
江戸末期の資料によると、穴子、芝海老、コハダ、貝柱、するめといった今とそう変わらないネタ。そして、串に刺す形で屋台で天ぷら屋はあったみたいだね。江戸の三大屋台飯といえば、寿司、蕎麦、天ぷら。
どうやら屋台で天ぷら串を買って、そのまま隣の蕎麦屋の屋台で蕎麦と一緒に天ぷらを食べたら美味しかった。ってことで蕎麦と天ぷらは一緒に食べられるようになっていったっていうみたいだね。
どんな時代にも、色々と美味しいものを組み合わせようとしたり、創意工夫してもっと美味しいものを食べたいと思う人がいるんだね、

蕎麦屋のおつまみが好き

さて、今日は赤坂にある沙伽羅（さがら）へ。
お膳がセットされて、卵焼きにアナゴ。

蕎麦屋で食べると美味しさが増すのは何故なのだろうか。
あと、今回は頼まなかったし、店によってはあったり無かったりするけど、「焼き鳥」とか「蕎麦がき」なんかもあったら嬉しいよね。
蕎麦屋で蕎麦を食べる前にちょっと摘むような料理が大好きだ。
あぁ。願わくば日本酒か蕎麦焼酎が飲みたいな。

天ぷらは塩で食べる？蕎麦つゆにつける？

さて。蕎麦と天ぷら。
肝心なのはこの天ぷらをどうやって食べるか問題だ。
ほとんどの天ぷら屋では、普通の天ぷら屋よりも衣が厚い事が多い。これは蕎麦つゆが染み込みやすくするため。

衣の表面に、小さな衣の塊をつけることを「花を咲かせる」っていうんだけど、これも天ぷら専門店ではあまっ理やらない技法だよね。
そして、蕎麦屋の天ぷらはあえて作り置きをすることもある。
揚げ置きしておくことで、余計な油が蕎麦にあまり移らないようにしたり、天ぷらの衣が剥がれにくくしたりするメリットもあるんだ。
だから蕎麦屋に限っては「天ぷらは揚げたてがいい」わけじゃないってことだね。

さて、天ぷら。どうやってみんな食べるんだろう。
まず、蕎麦をまずは塩で食べて、蕎麦の風味を堪能。
その後、蕎麦を蕎麦つゆでいただく。最初は蕎麦が全部蕎麦つゆにつからないように麺つゆにつけて一気に啜ることで、蕎麦の風味や味わいを力強く感じる。心地よい蕎麦の風味が一気に立ち上ってくる感じが心地よい。

ワサビは高級なワサビ以外は蕎麦つゆにぶっ込んでよくかき混ぜる。辛さが上品なワサビの場合は蕎麦に直接つけて食べる。
蕎麦つゆのワサビが混ざりきっていなくて時々むせる。うっかり吹き出しそうになるから要注意だ。

天ぷらは塩があれば一口目は塩で食べたいけど、基本的には蕎麦つゆにつけて食べたい派。
もちろん、揚げ置きしてあった天ぷらでも、蕎麦つゆに多少油がうつるのは覚悟の上。
だから、蕎麦をある程度味わったタイミングで天ぷらを食べ始める。
天つゆは沢山つけたいから、場合によっては天つゆは蕎麦と天ぷらを食べる頃にはなくなってる。

だから蕎麦湯はちょっとトロッとした味わい深い濃厚なタイプが好みだ。
蕎麦つゆが無くなっても、蕎麦湯だけで飲んで楽しめるタイプの蕎麦つゆがベスト。
あぁ本当に美味しい。

沙伽羅 （さがら）

（今回はアルコールは飲まなかったけど）昼から蕎麦で一杯行きたくなるようなお店だったよ。

沙伽羅
03-3589-4557
東京都港区赤坂3-11-7 ソシアル赤坂ビル 1F

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
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株式会社BNF 代表取締役
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銀座にある流石 琳。このお店に最初に来たのはまさにそんなご縁があってのことだった。
元々は友人が常連だった赤坂のとあるお店。僕も気に入ってなんども通うようになりそのお店の料理長だった方が独立してお店を作ることになったんだよね。
あれはもう８年くらい前だったかもしれない。
その後、彼が独立して松濤にお店を作った時のレセプションに伺って美味しくご飯を食べている時、斜め隣に座っていたのが流石 琳のオーナーシェフである新井さんだったんだよね。

それから、ちょくちょくこの sasuga琳 に伺うようになったんだ。
まだ流石 琳がミシュランのビブグルマンに選ばれるだいぶ前の話だね。

ちょっとずつ美味しいものをお任せで

流石琳に行く時のオススメのオーダー方法は「ちょっとずつ美味しいものをお任せで。」これがもっともオススメなんだ。
めっちゃ美味しい軍鶏の出汁スープで心も体も暖かくなってコース料理はスタート。
ちなみにお酒も全部「お任せ」で日本酒を適当に出してもらう。

二品目は湯葉。
京都の久在屋で修行をしていった方が東京でやり始めたお店の湯葉はどこか懐かしさを感じるような優しい味わいでいい感じ。

僕が雲丹を好きなのを覚えていて出してくれた雲丹とホタテと海苔の相性抜群の料理や、牡蠣のオリーブオイル漬けといったタコの酒粕和えとかどれもめちゃうまかったんだよね。

ちょっとしたお口直しのような感じで出てくる一品料理もどれも美味だ。アワビは柔らかく、カラスミの熟成違いはとても興味深く濃厚な味わいでとても美味だ。
鴨にシャモロック。どれもそれぞれの特徴的な旨味がしっかり感じられるんだよね。

めっちゃ美味しい天ぷらを食べた後は〆の蕎麦なんだけど、これがまた美味なんだよね。
さっぱりとした麺つゆと蕎麦のしっかりとした旨味。もちろん蕎麦を食べた後はトロッとした白濁色の蕎麦つゆを飲み干したらなんだか優しい気持ちになれるんだ。

流石 凛の極上蕎麦プリン

そして本当の〆はこのプリンだ。
実は以前、あまりにも美味しくてインタビューさせてもらったことがあったんだ。

→ 【極上プリン誕生秘話】ミシュランビブグルマンに選ばれた銀座の流石琳（さすが りん）店主 新井大琳インタビュー

蕎麦茶がかかっていて独特の苦味と卵の甘みが見事に組み合わさった一品。卵の味もしっかり濃いからそば茶の味わいに負けない力強さがあるんだよね。
これは本当にオススメなんだ。

銀座 sasuga 琳

１年ぶりくらいに伺って、とても美味しくて楽しい時間を過ごすこともできたけど、やっぱり料理も最高だ。
何よりすごい品数が出て、日本酒もかなり飲んだのにお会計は1人1万2千円位と破格の金額なんだよね。
お蕎麦屋さんというより、高級な和食屋さんにきたかのような気分にさせてくれたコース料理を蕎麦好きならぜひ一度味わってもらいたい。

銀座 sasuga 琳
03-3567-0188
東京都中央区銀座1-19-12 銀座グラスゲート B1F

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

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