雪室熟成で熟成させた熟成肉の話

雪室熟成。
最近食べる機会が少しずつ増えた。最近では西麻布けんしろうで雪室熟成の牛タンを食べたのは記憶に新しい。

なかなか美味しかったのを記憶している。今回は焼肉。五反田にある鉄板焼肉辨慶で、ハラミ、ランイチ(ランプとイチボがつながった部位)、ロースの3種類を頂くことにした。

食レポ

また、こちらのお店は Youtube で食レポもさせてもらったのでお時間ある方は是非。

雪室熟成

そもそも雪室熟成。スノーエイジングとも言われるが、新潟県内の企業が中心に集まって越後雪室屋という統一ブランドを作っている。
豪雪地帯として有名な新潟県では古くから雪室を作って生鮮食品を保存してきた歴史がある。

厳寒期の雪でつくられる「雪室」は秋以降まで溶けないため、天然の冷蔵庫は夏でも安定的な温度と湿度を保ち、室温約 1~2℃・湿度 90%以上の低温・高湿度で肉を保存することが可能ということだ。
酵素の力で肉の繊維が柔らかくなり、タンパク質が分解されてアミノ酸が豊富になり旨味が増す。一般的な熟成肉と美味しくなるロジックは似ているけど、冷蔵庫が与えるかすかな振動が無い点や、温度が安定している点などは雪室熟成ならではと言えるかもしれない。

最近の肉業界のエキスパートと話していると頻繁に出てくるキーワードは「お肉にストレスを与えないこと。」そういった意味では雪室熟成はお肉にストレスを与えづらい熟成方法だと感じた。

とにかく雪室熟成のお肉。しっとりとしていて柔らかく、そして旨味がある。
今まで食べた熟成肉にあるような熟成香は全くと行っていいほど感じられないから、熟成肉特有の熟成香が苦手な方でも美味しく食べれるだろう。

鉄板焼肉辨慶

義経鍋というのは初めて見た。
源義経が落ち延びる最中に武蔵坊弁慶が野鳥を捉え、兜を鍋代わりにして料理をしたと言われているところから名付けられた独特の形の鍋。
鍋と焼肉が両方楽しめるので、鍋部分で水炊きをしたり、火鍋をすることも可能だ。
なるほど。義経鍋を使っていて、店名は辨慶。なかなかに趣がある。

焼肉は雪室熟成のお肉は前出の通り美味。大満足。

それ以外にもカルビやロース。ハラミ。生のラムやレバーにミノと一通り頂いたけど、どれも美味しいのに安い!

五反田の路地裏にある焼肉屋、鉄板焼肉辨慶はコスパも素晴らしくお肉もこだわりが感じられるお店。安いのに美味しくてオススメ。

店名 鉄板焼肉 辨慶 (benkei)→ 食べログ
ジャンル 焼肉、居酒屋、ホルモン
予約・
お問い合わせ

050-5596-9568

予約可否

予約可

住所

東京都品川区東五反田1-16-4 関根ビル 3F

鉄板焼肉 辨慶 - 地図

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