2020.04.14

TACUBO （タクボ）で開放暖炉の薪焼きイタリアンを食べた話

うっかり予約が取れたTACUBO。 ずっと来てみたかったのは、田窪さんが監修した西麻布にあるフォルノというお店があまりにも美味しかったから。 お肉はもちろん、お肉以外の料理が全部美味しかったんだよね。だからね。もうこれは監修した田窪さんのお店に行ってみようと。...

9月上旬。ある日のTACBOのお任せコース

愛媛産 Chef 田窪大佑と書かれた本日のメニューはこんなかんじ。

今日も腹パンになること間違いなし。

Made in Japan カプレーゼ

こちら、木更津の小林武史さんのチーズ。
ん？小林武史さんってあの？と思ったら、あのミスチルのプロデュースとかで有名な小林武史さんは2019年の11月に「KURKKU FIELDS」という牧場をオープンさせていたみたい。
農業・食・アートを軸にした、サステナブル（持続可能な）ファーム＆パークを目指すということでなんと土を耕し始めたのは10年前ということで、10年も前からこんな事業を考えていたみたい。
そこの水牛のモッツァレラチーズを使って作られたのがTACBOのカプレーゼ。

カプレーゼのトマトはトマトのエキスから作られた透明のゼリー。
一緒に一口でいただくと、トマトの上品な味わいがフレッシュな旨味のモッツァレラチーズを包み込んでくれて抜群に美味い。
よくモッツァレラは作りたてが・・・というけれど、やっぱり作りたてはこんなにも違うのかと思わさせてくれる一品。
行けるならお代わりしたいTACBOのスペシャリテの一つだ。

北海道産 真ツブ貝、村上牧場のコーン、やま幸のマグロ（頭肉）

料理はもちろんどれもしっかり手がかかっていてとても美味。
つぶ貝は繊細な旨味。ガッツリコーンの旨味が味わえるとうもろこしのポタージュは村上農場の恵味。
マグロの頭肉はやま幸産から。
頭肉がミルフィーユのように何層にも重なった一品。ちゃんと素材の味わいも感じつつ、しっかり手が加えられている素晴らしい一品。

フランス産 いろいろな茸、モンサンミッシェル産 ムール貝

見た目からは味の想像がつかないけど、しっかり茸の美味しさが伝わってくる一品に、ムール貝。

宮崎産 経産牛

続いては宮崎県産のお肉。
確か前回はベアフォード牛をいただいたんだけど、TACBOのお肉は薪焼き。そして、赤身のお肉の魅力を最大限引き出すような焼き方。
柔らかさとか脂の旨みに特化せず、赤身の独特の旨味とか、メイラード反応からくる焦げた部分の甘味や苦味とか。その美味しさのコントラストとかが楽しめるお肉。

きもちいいレタス

お口直しは気持ちいいレタス。これがとってもシャッキシャキ。
もう永遠にシャキシャキしていて、シャキシャキシャキシャキした食感を口の中で全力で楽しめて美味しい。
思わずおかわりしたくなるいくらでも食べれてしまいそうなレタス。

〆ボロネーゼ

こちらも定番のボロネーゼ。
先ほど食べたお肉の使わなかった部分のお肉をふんだんに使っていて、お肉たっぷりのボロネーゼ。美味しさがガッツリ。

マチュドニア、島根産 木次パスチャライズ牛乳

最後はデザート。相変わらずアイスが美味しい。
でもデザートで一番好きなのはやっぱりフィナンシェかな。
口の中がしっかり甘くなって幸福に満たされてコースは終了。

TACBO

代官山（住所的には恵比寿）にあるTACBOはご存知の通り超予約困難店だ。
薪焼きのイタリアンと熾火でじっくりと焼かれた赤身のお肉。日本の確かな食材に、しっかり手が混んでいて美味しい料理の数々。
特等席はカウンター左側。田窪さんがいつもいる薪窯の目の前。ここで熾火で肉に火が入っていくのを少しずつみながら食べる料理は美味しいのだ。
次に伺うのがまた楽しみなお店。

TACUBO
03-6455-3822
東京都渋谷区恵比寿西2-13-16 ラングス代官山 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130303/13109940/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

2020.01.11

TACUBO監修の西麻布FORNO（フォルノ）で窯焼きステーキを食べた話

TACUBO 監修のレストランFORNO 窯焼きのイタリアンの名店として知られる代官山にあるTACUBO。 行きたい行きたいと思っていたけど、流石は有名店で中々予約がとれないんだよね。 食べたことはないけど、有名店だからね。情報はたくさん知ってる。...

お肉はもちろん、お肉以外の料理が全部美味しかったんだよね。だからね。もうこれは監修した田窪さんのお店に行ってみようと。

開放暖炉で薪焼のお肉が楽しめるTACUBO

2017年から4年連速ミシュラン一つ星。食べログシルバー。日本で最も予約の取れないイタリアンのお店の一つだ。
その人気の理由は開放暖炉を使った薪焼きを使った料理と、薪焼きの繊細な火入れを巧みに操るオーナーシェフの田窪大祐氏の技術があってこそ。
特に開放暖炉は薪が火の入った炭のように燃えた後に赤くなり、熾火（おきび）の状態になってから火を焼いている。

薪は生木を使用。そのため、火には水蒸気が発生する。だからお肉の表面が乾きづらくて適度に水分を残して表面をカリッと。内側をジューシーに焼き上げることができるみたいだ。
幸いこの日は窯の目の前でみさせてもらっていたんだけど、炭焼きでよくやるように何度も焼いては休ませてを繰り返したりしないんだよね。

おまかせコース（燻製キャビアのパスタ）

料理のメニューは15000円のおまかせと、薫製キャビアのパスタがついてくる21000円のおまかせコースの２種類。
今回は初めての訪問だったので、薫製キャビアのパスタのおまかせコースをオーダーした。

各メニューには産地が記載されている。シェフの田窪さんはどうやら愛媛産らしい。そして、メニューの裏面には「おいしさで繋ぐ、バトン」というメッセージが添えられている。
美味しいレストランのシェフは本当に生産者の事を大切にする。そのことがガッツリ伝わってくる。
この日は車で来たため、（ちなみにお店の目の前がコインパーキングだ）ノンアルコールで。

写真を撮り忘れたアンチョビオリーブをほうじ茶で流し込み、目の前に置いてあった豚さんに癒される。

Made in Japan カプレーゼ/Caprese

まずは木更津産で朝の3時に作られたフレッシュなモッツァレラチーズと広島県梶谷農園のナスタチューム。トマトのジュレ。

スプーンで一口でいただくと、モッツァレラチーズの爽やかさとジュレのトマトの味わいが口の中で広がってとっても美味しい。

富山産 蛍烏賊/Firefly Squid

今が旬の蛍烏賊のフリット。イタリア産のグリーンピースのピューレと一緒に。

なんというかジュワッと感じる蛍烏賊の旨味。

岩手産 牡蠣/Oyster

岩手県は陸前高田の佐々木商店の雪解け牡蠣。
雪解け水が川に。海に溶け込んで自然の栄養をたっぷりと吸収した牡蠣。

新わかめと根セロリのピューレで。

ロワール産 白アスパラガス/White asparagus

ホワイトアスパラガスはフランス産。チーズはフォンチーナ。ローストしたヘーゼルナッツで。

色々と味が積み重ねられているのにアスパラの旨味が力強く感じられる。

ラトビア産 スターレットキャビア/caviar

アオリイカと小ネギの冷製パスタは贅沢にキャビアをかけまくっていただく。

薪の熾火で薫製されていて、キャビアと一緒に食べたら・・・・まぁ美味しくないわけがない。
美味。キャビアをこれだけガッツリ食べるのは久しぶり。

アイルランド産 ヘアフォード牛/Beef

ヘアフォード牛って初めて食べたんだ。
アンガス牛、ショートフォーンと並ぶ世界三大肉用種の一つでグラスフェッドビーフ（牧草牛）なんだけど、栄養素が高くて濃厚な旨味が楽しめる赤身のお肉。

焼き目が素晴らしい。中はガッツリレアで、表面はしっかりと焼き目がついてカリッとした感じなのが見た目にもわかる。

口に含むとぐわっと香るグラスフェッドビーフらしい独特の香り。
そして、とてもジューシーだ。ちょっとした場所の違いでも味わいが異なるのが面白い。
他にも十勝産牛肉、場合によっては熊本のあか牛。短角牛を焼くこともあるみたい。いずれも赤身が美味しいお肉だね。

鹿児島産 筍/Banboo shoot

フレッシュチーズのカステルマーニョと薫製させた生ハムと筍の組み合わせ。

旬の素材をしっかりと使ったとても美味しい一品。

〆ボロネーゼ/bolognése

最後はボロネーゼを。
メインで使用したお肉の端材等を使って作られたボロネーゼ。

うん。美味しい。山椒のような味わいが感じられる独特な胡椒もいい感じ。このパスタ。ランチで食べたいな（笑）

四万十清流農場 文旦/Pomeio

今が旬の高知県の文旦。

軽く爽やかですっきり。

島根産 木次パスチャライズ牛乳/Milk

低温殺菌牛乳で作られたミルクジェラート。

しっかりとしたコクがあるんだけど、後味はすっきりさっぱりで美味しいジェラート。

〆はハーブティとフィナンシェ

コーヒーかハーブティーが選べるんだけど、今回はハーブティーで。

フィナンシェがとにかく美味。焼き立てということでサクサクとした美味しさ。
専門店にも全く負けない・・・いや、むしろこっちの方が美味しいと思っちゃうようなフィナンシェで大満足。

TACUBO（タクボ ）

代官山（住所的には恵比寿西）の住宅地にあるんだけど、本当に予約がなかなか取りづらいお店だから、誰かに誘われたりしたら是非行ってみることをお勧めするよ。

なんというか生産者に対するリスペクトが根底に感じられて、高級店なんだけど気取らずにとても居心地の良い空間。そして、当たり前のように美味しい料理で満足度の高いお店だよ。
旬の料理もたくさん出てきたから、季節が変わったタイミングでまた伺いたいお店だよ。

TACUBO
03-6455-3822
東京都渋谷区恵比寿西2-13-16 ラングス代官山 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130303/13109940/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

窯焼きのイタリアンの名店として知られる代官山にあるTACUBO。
行きたい行きたいと思っていたけど、流石は有名店で中々予約がとれないんだよね。
食べたことはないけど、有名店だからね。情報はたくさん知ってる。

オーナーシェフの田窪シェフは日本における窯焼きイタリアンの先駆者。そんな田窪シェフが監修するのが西麻布にあるFORNO（フォルノ）なんだよね。
もちろん店内には立派な窯があって、お肉はこの窯で焼かれるんだ。

さて、そんなFORNO 場所も西麻布。お高いんでしょう？予約も取れないんでしょう？と、思ったら大間違いで、実はまだまだ穴場のお店なんだ。
お値段もコースで12000円からあるし、アラカルトでも注文できる。この業態と立地だったらかなりお値打ちだと思うんだ。

窯焼きで焼く「鳥取和牛オレイン55」

FORNOで提供されているお肉は鳥取和牛オレイン55なんだけど、これ、年間100頭くらいしか出荷されない結構貴重なお肉なんだよね。

鳥取和牛の中でもオレイン酸を55%以上含んでいるお肉が「鳥取和牛オレイン55」と呼ばれるみたいなんだ。
オレイン酸はご存知の通り、オリーブオイルの主成分でお肉にたくさん含まれていると口どけが良くなって風味が良くなると言われているんだ。
この日のお肉はくりとうちもも。窯焼きってなんかそそる・・・。

こんなの絶対美味しいじゃんってもう焼きあがる前からわかってたけど、焼いている途中でもやっぱり思ってた（笑）
うん。間違いない。

うんうんうん。やっぱり美味しい。
火加減はもう見ての通り抜群で、お肉は口の中で優しくとろける感じの食味なの。
「くり」は肉の味わいがしっかり濃い感じで旨味が強食って、うちももは噛むとジュワーって旨味が口の中に広がるジューシーさが特徴。

窯焼きの特徴でもあると思うんだけど、お肉の表面はサクッとしてて香ばしさが際立っていてこの食感がまたたまらなくいんだよね。
鳥取和牛オレイン55。初めて食べたけどとっても美味しいかったよ。

FORNOコース 12,000円

もちろん、メインのお肉以外の料理もめっちゃ美味しかったんだ。
コースで頼んだので、冷菜に温菜、パンも楽しめるんだけど、どれもとっても美味。

特にお気に入りだった温菜の色々キノコの窯焼きはトリュフもがっつりかかっていて贅沢な感じ。そして完全に僕好みな味わい。
なにこれ。めっちゃ美味しい。
キノコの色々な風味が口の中で多重奏のよう押し寄せまくってきて最後に一体化する感じが心地よい料理だったよ。

西麻布 FORNO

西麻布の交差点から歩いてほんのちょっと入った裏道にある窯焼きのお店 FORNO は立地を考えるとかなりお安く本格的な窯焼き料理を提供してくれるんだ。
そして、鳥取和牛オレイン55を使った上質な窯焼きはここでしか味わえない味わいが感じられるとっても美味しいお肉が食べれるから、窯焼き × 鳥取和牛オレイン55 を体験したい人はぜひ一度行ってみたほうがいいと思うよ。

FORNO
050-3628-1446
東京都港区西麻布4-11-25 モダンフォルム西麻布パートⅢ 3F

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員