薪焼きが楽しめる西麻布のフォルノ

あの代官山のイタリアンの予約が取れない名店のTACBOさんが監修していて、実際に田窪さんのもとで働いていた峰尾シェフが薪焼きを中心に様々な料理を提供してくれるんだけど、メイン以外の料理ももちろん美味。
前回伺った時も、キノコの料理とかがとっても美味しかったのを覚えてる。

2020.01.11

TACUBO監修の西麻布FORNO（フォルノ）で窯焼きステーキを食べた話

TACUBO 監修のレストランFORNO 窯焼きのイタリアンの名店として知られる代官山にあるTACUBO。 行きたい行きたいと思っていたけど、流石は有名店で中々予約がとれないんだよね。 食べたことはないけど、有名店だからね。情報はたくさん知ってる。...

薪焼きのお勉強

まだ僕らしかいない店内で厨房に入らせていただいて薪焼きの現場を観賞させていただく。

まずは薪を見せてもらい、窯に火入れ。
薪焼きのポイントはやっぱり熾火（火は熾きているけど、火が上がらないの状態）みたいで熾火の状態（写真左側）になった状態の薪を使ってお肉を焼く。

お肉は鳥取県産の黒毛和牛オレイン55。
塊肉の状態で、炭状になった薪火の上に。

じっくりゆっくり火を通すのかなーと思いきや、思ったよりも早く焼き上がる。
しまった。ちゃんと時間計っておけばよかった。体感では５分ちょっと。

最後はまだ炎が出ている強火のゾーンで一気に焼き上げて完成。

断面はこんな感じで中はしっかりピンク色。外はがっつりとメイラード反応が感じられる濃い色合い。
もちろん食感は外がカリッと。中はジューシー。
さっとナイフを入れても肉汁は溢れ出てこないのだけど、中はしっかりとジューシー。
薪の香り。そして、とっても肉汁比率が高くてジューシーな味わいが感じられる美味しいお肉だ。

鳥取県の食材が楽しめるフォルノのコース料理

さて、フォルノの料理はオーナーが鳥取県出身ということもあって、鳥取の食材がふんだんに使われているのが特徴だ。
お肉はもちろんのこと、野菜や細かい食材も鳥取県産の食材がメインで使われていて、さながら鳥取県のアンテナショップみたいな感じでオーナーの鳥取愛が伝わってくるお店だ。

アミューズ

メインの前のアミューズもとっても充実。
バゲットが牛にカットされているのがとってもいい感じ。そして、なんと言っても冷たいコーンスープがとっても美味。

いわゆる摺流しなんだけど、水と塩と鳥取県産のゴールドラッシュで作られていてこれが濃厚まろやかで実に美味しいコーンスープなのだ。
こんなに甘くなるのは、やはりとうもろこしの素材次第とのこと。甘くて旨味が強いゴールドラッシュを使わないとここまでの甘みは出ないということだ。
まさに、素材の味わいがしっかり感じられる一皿。
そして、色々キノコの盛り合わせ。卵にトリュフという贅沢な一品で、薪焼きならではの香ばしさが感じられてとっても美味。

そして、海老。こちらももちろん美味しくて、皮のカリッとした食味と香ばしさが際立つ一品だ。

鳥取県産のトトリコ豚

次は鳥取県産のトトリコ豚。こちらは幻の豚ともいっていい希少な豚だ。
生産量は年間わずか100頭ほどで、東京で見れることはまず滅多にない。
甲ヶ山(かぶとがせん)を源流とする甲川にある金平牧場の金平さんが生産者だ。
黒豚を使い、制限給餌と呼ばれる太りすぎないように給餌し、スペインのイベリコ豚のようにどんぐりを飼料に使っているため、旨味が強くなるオレイン酸と、ビタミンEが増えているため、とっても旨味が強い。

正直言うと今日イチはお肉よりもこの豚肉だったかもしれない。
じわっとジューシーな味わいで、表面の皮目はカリッとしていて溢れ出す旨みが口の中にいつまでも残ってとっても美味なのだ。
元々のこの豚肉が持つポテンシャルもさることながら、薪焼きの旨味もしっかり感じられて大満足。
もっと量を食べたくなってしまった。

鳥取県産黒毛和牛 オレイン55を使った薪焼きステーキ

続いて本日のメインである薪焼きのステーキだ。
鳥取県産のオレイン55というオレイン酸の含有率が55%以上という（オレイン酸が多いと牛肉の口溶けがよくなると言われている）和牛だ。

ステーキは外側はかなりの焦げ目が目立つ感じで大丈夫？やけすぎ？と瞬間思うくらいなんだけど、中はしっかりと綺麗なピンク色でレアないい感じの焼き加減。
なんというか口当たりのざらつき感としっとり感。
旨味のコントラストがしっかり感じられるステーキに仕上がっていてとっても美味しい。

シメはさっぱりとしたデザートで

美味しいジェラート、そして、ハーブティー。

最後に口の中がさっぱりして本日の食事は終了。
お腹もいっぱいになって実に満足度の高い食事だった。

FORNO（フォルノ）

あの予約困難店のイタリアン TACBO が監修。峰雄シェフも実際にTACBO で働いていたこともあって、TACBOイズムがしっかりと引き継がれた西麻布のフォルノは薪焼きの窯で焼く窯焼きイタリアン。
そして、鳥取県の食材がふんだんに使われていて、東京ではあまり食べることができないブランド豚のトトリコ豚（とん）や、鳥取県産黒毛和牛のオレイン55といったこだわりの食材を薪焼き特有の味わいでしっかり堪能することができる。
ちなみに TACBO も勿論窯で薪焼きが楽しめるんだけど、TACBO のお肉はベアフォード牛や田窪オリジナルの「十勝たくぼ牛」がメインで使われているため、赤身の味わいが楽しめる。
赤身の美味しいお肉を食べたければ TACBOへ。黒毛和牛の力強い味わいが楽しみたければ FORNOという感じで楽しんでも面白いかもしれない。

FORNO
050-3628-1446
東京都港区西麻布4-11-25 モダンフォルム西麻布パートⅢ 3F
https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130703/13220897/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

2020.01.11

TACUBO監修の西麻布FORNO（フォルノ）で窯焼きステーキを食べた話

TACUBO 監修のレストランFORNO 窯焼きのイタリアンの名店として知られる代官山にあるTACUBO。 行きたい行きたいと思っていたけど、流石は有名店で中々予約がとれないんだよね。 食べたことはないけど、有名店だからね。情報はたくさん知ってる。...

お肉はもちろん、お肉以外の料理が全部美味しかったんだよね。だからね。もうこれは監修した田窪さんのお店に行ってみようと。

開放暖炉で薪焼のお肉が楽しめるTACUBO

2017年から4年連速ミシュラン一つ星。食べログシルバー。日本で最も予約の取れないイタリアンのお店の一つだ。
その人気の理由は開放暖炉を使った薪焼きを使った料理と、薪焼きの繊細な火入れを巧みに操るオーナーシェフの田窪大祐氏の技術があってこそ。
特に開放暖炉は薪が火の入った炭のように燃えた後に赤くなり、熾火（おきび）の状態になってから火を焼いている。

薪は生木を使用。そのため、火には水蒸気が発生する。だからお肉の表面が乾きづらくて適度に水分を残して表面をカリッと。内側をジューシーに焼き上げることができるみたいだ。
幸いこの日は窯の目の前でみさせてもらっていたんだけど、炭焼きでよくやるように何度も焼いては休ませてを繰り返したりしないんだよね。

おまかせコース（燻製キャビアのパスタ）

料理のメニューは15000円のおまかせと、薫製キャビアのパスタがついてくる21000円のおまかせコースの２種類。
今回は初めての訪問だったので、薫製キャビアのパスタのおまかせコースをオーダーした。

各メニューには産地が記載されている。シェフの田窪さんはどうやら愛媛産らしい。そして、メニューの裏面には「おいしさで繋ぐ、バトン」というメッセージが添えられている。
美味しいレストランのシェフは本当に生産者の事を大切にする。そのことがガッツリ伝わってくる。
この日は車で来たため、（ちなみにお店の目の前がコインパーキングだ）ノンアルコールで。

写真を撮り忘れたアンチョビオリーブをほうじ茶で流し込み、目の前に置いてあった豚さんに癒される。

Made in Japan カプレーゼ/Caprese

まずは木更津産で朝の3時に作られたフレッシュなモッツァレラチーズと広島県梶谷農園のナスタチューム。トマトのジュレ。

スプーンで一口でいただくと、モッツァレラチーズの爽やかさとジュレのトマトの味わいが口の中で広がってとっても美味しい。

富山産 蛍烏賊/Firefly Squid

今が旬の蛍烏賊のフリット。イタリア産のグリーンピースのピューレと一緒に。

なんというかジュワッと感じる蛍烏賊の旨味。

岩手産 牡蠣/Oyster

岩手県は陸前高田の佐々木商店の雪解け牡蠣。
雪解け水が川に。海に溶け込んで自然の栄養をたっぷりと吸収した牡蠣。

新わかめと根セロリのピューレで。

ロワール産 白アスパラガス/White asparagus

ホワイトアスパラガスはフランス産。チーズはフォンチーナ。ローストしたヘーゼルナッツで。

色々と味が積み重ねられているのにアスパラの旨味が力強く感じられる。

ラトビア産 スターレットキャビア/caviar

アオリイカと小ネギの冷製パスタは贅沢にキャビアをかけまくっていただく。

薪の熾火で薫製されていて、キャビアと一緒に食べたら・・・・まぁ美味しくないわけがない。
美味。キャビアをこれだけガッツリ食べるのは久しぶり。

アイルランド産 ヘアフォード牛/Beef

ヘアフォード牛って初めて食べたんだ。
アンガス牛、ショートフォーンと並ぶ世界三大肉用種の一つでグラスフェッドビーフ（牧草牛）なんだけど、栄養素が高くて濃厚な旨味が楽しめる赤身のお肉。

焼き目が素晴らしい。中はガッツリレアで、表面はしっかりと焼き目がついてカリッとした感じなのが見た目にもわかる。

口に含むとぐわっと香るグラスフェッドビーフらしい独特の香り。
そして、とてもジューシーだ。ちょっとした場所の違いでも味わいが異なるのが面白い。
他にも十勝産牛肉、場合によっては熊本のあか牛。短角牛を焼くこともあるみたい。いずれも赤身が美味しいお肉だね。

鹿児島産 筍/Banboo shoot

フレッシュチーズのカステルマーニョと薫製させた生ハムと筍の組み合わせ。

旬の素材をしっかりと使ったとても美味しい一品。

〆ボロネーゼ/bolognése

最後はボロネーゼを。
メインで使用したお肉の端材等を使って作られたボロネーゼ。

うん。美味しい。山椒のような味わいが感じられる独特な胡椒もいい感じ。このパスタ。ランチで食べたいな（笑）

四万十清流農場 文旦/Pomeio

今が旬の高知県の文旦。

軽く爽やかですっきり。

島根産 木次パスチャライズ牛乳/Milk

低温殺菌牛乳で作られたミルクジェラート。

しっかりとしたコクがあるんだけど、後味はすっきりさっぱりで美味しいジェラート。

〆はハーブティとフィナンシェ

コーヒーかハーブティーが選べるんだけど、今回はハーブティーで。

フィナンシェがとにかく美味。焼き立てということでサクサクとした美味しさ。
専門店にも全く負けない・・・いや、むしろこっちの方が美味しいと思っちゃうようなフィナンシェで大満足。

TACUBO（タクボ ）

代官山（住所的には恵比寿西）の住宅地にあるんだけど、本当に予約がなかなか取りづらいお店だから、誰かに誘われたりしたら是非行ってみることをお勧めするよ。

なんというか生産者に対するリスペクトが根底に感じられて、高級店なんだけど気取らずにとても居心地の良い空間。そして、当たり前のように美味しい料理で満足度の高いお店だよ。
旬の料理もたくさん出てきたから、季節が変わったタイミングでまた伺いたいお店だよ。

TACUBO
03-6455-3822
東京都渋谷区恵比寿西2-13-16 ラングス代官山 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130303/13109940/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員