言わずと知れたフレンチの名店

ミシュラン三つ星の常連で、ドラマのグランメゾン東京の料理の監修をしたことでも知られるカンテサンスの岸田シェフ。
かつてフランス・パリの三つ星レストラン『アストランス』で修行をして、2006年に品川にお店をオープン。ミシュランでは三つ星を取り続け、世界のベストレストラン50にも選出。
いつか行ってみたい。と、色んな人に言い続けたら本当にいけた（誘ってもらった）ので、やっぱり夢や目標は言い続けるのが重要だね。
予約をしてくれた人には大感謝だ。

カンテサンスのお任せコースとペアリング

最初に結論から言うともう大満足の一言。
特にペアリングが秀逸で、こんなにもペアリングで大満足したのは初めて。
ワインが特別苦手な人じゃなければ、ペアリングコースを頼むのがおすすめ。
かなり期待値が上がっていたにもかかわらず、その期待値を遥かに超えてくるのがカンテサンスだ。

アオリイカのサブレ

先ずは手で取って食べるアオリイカのサブレから。
アーモンドパウダーの生地にヤリイカ、黒トリュフ、玉ねぎ。

すんごい小さい。手で摘んで食べるんだけど、なぜかしっかり食材の味わいが感じられる。

冷たいスープ

明石の蛸の冷たいスープ。中にはナスが入っていて、よく絡めて食べる。茄子はしっかりとした火入れで香ばしくとてもびみ。

山羊のミルクのババロア

カンテサンスのスペシャリテでもある山羊のミルクのババロア。
これ、食べてみたかった！
ドラマのグランメゾン東京でもこの料理が出てたね。

京都の山羊のミルクにプロバンスのオリーブオイル。フランス産の塩。百合根とマカダミアナッツが薄くスライスされて上に。
とってもシンプルなんだけど、シンプルが故に感じられる美味しさ。フレッシュで爽やかな味わい。
これはおかわりしたいな（笑）

ペアリングは４品目から

ちなみにペアリングは４品目からスタートと言うことで、最初の1杯はみんなでボトルのシャンパンを。
パンもバターもめちゃくちゃ美味しい。

馬肉のタルタル

熊本県産の馬肉を使ったタルタル。
トランペット茸、京都の唐辛子。クルトン。

これがとっても面白くて美味しい！
甘い。辛い。酸っぱい。塩っぱい。苦い。の五味が全て詰まっていて、食感もサクサクもヌルヌルも楽しめる。
こんなに小さいのに旨味の塊みたいなタルタル！

ムール貝のヴォロヴァン

この一品がキョウイチの一品。
小さなパイ生地の中にモンサンミッシェルのムール貝とキノコがしっかりと詰まっていて、パイをナイフを入れるとキノコの香りが一気に広がる。
口に入れると、キノコの芳醇な旨味とムール貝の海の味わいが口の中に広がってとってもジューシーで濃厚な旨味を口の中を支配してくれる。
濃厚な旨味が力強くてワインに手を伸ばすと、なんとまぁ驚きのマリアージュ。
ムルソーとの調和が素晴らしい！
何度も飲んでいるムルソーは、もともと好きなワインだけど、こんなにも美味しく感じるなんて！

過去、何度もワインに合うとか合わないといったペアリングを繰り返してきたけど、これほど見事なペアリングはみたことがないと言えるくらいのペアリング。
スペアシャリテ以外は絶えず料理が変化して、同じ人には同じ料理をあまり出さないというカンテサンスだけど、これはもう一回食べたい！ワインも全く同じものを飲んで同じ体験がしたいとこんなに強く思ったのは初めてかもしれない。
それほどの感動があった料理とワインだった。

フォアグラのクレープ

フォアグラのテリーヌを生ハムで。
胡瓜やヘーゼルナッツを使ってキャラメルでコーティング。

ワインはモンラッシェ。
これはもう旨味の味わいの掛け算の美味しさ。特に胡瓜がいいアクセントになっていて、フォアグラの旨味や生ハムの塩っけがとてもいい感じ。

甘鯛

皮目がパリッとしている火入れが絶妙な甘鯛はソースをかけなくてもしっかい美味。
ただ、複雑な味わいのソースをかけると表情が一気に変わってまた違う味わいが楽しめる。
ソースは山椒にケッパー、ピンクグレープフルーツ、カンパリをラビオリと一緒に。

中心はしっかりレア目でしっとり。そして皮はザクっと音がするくらいバリバリ。何これ美味。
味わいのコントラストと、複雑な美味しさを持つソースの味わいが楽しめる。

フランス産真鴨

香ばしい香りがするマガモ。
上が胸肉。下はもも肉。
ソースはアルマニャックを使っていて、皮の食感とお肉のしっとりジューシーな旨味が楽しめる。

ワインは王道のシャンベルタンだ。

ピスタチオのシャーベット

お口直し的なシャーベット。
キャラメルを細かく砕いてすっごく濃厚なピスタチオの味わいが楽しめる。

旨味が強くてお口直しなのか・・・と疑念を抱くほど美味しい。

黒無花果のマスカルポーネ

表面をキャラメリーぜしてあって、マスカルポーネやクリームチーズと生クリーム。
上に乗せられたサブレのサクサク感がとっても良い味を出してる。

チュロス

揚げたてのチュロスは上に南瓜のムースが乗っていてモンブラン風に。
ここでもサクッとしたチュロスの食感と優しいムースの食感のコントラストが楽しめる。

メレンゲのアイス

能登半島の海水を濃縮させたものが周りについているメレンゲのアイス。
なんだろうこのふわっとした食感は・・・とっても美味。

最後はちょっとした焼き菓子

アーモンドの焼き菓子でとっても良い感じ。美味。

カンテサンス

やっと行けた！だからかなり期待していたんだけど、その期待を大きく上回るとってもとっても美味しいフレンチ。
なかなか予約を取るのは難しいかもしれないけど、予約が取れたらぜひ行ってみて欲しいお店。
ちなみに料理の写真は個室で予約しないと取れないので要注意。
何を食べても美味しくて、特にペアリングがとっても秀逸。王道のワインで何度も飲んでいるようなワインでも違う世界が見えた気がする。
早くも次の予約が楽しみなのだ。

カンテサンス
03-6277-0090
東京都品川区北品川6-7-29 ガーデンシティ品川 御殿山 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1314/A131405/13159567/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

バードランドの奥久慈軍鶏

さて、バードランドの鶏肉といえば奥久慈の軍鶏だ。
お店の鶏肉は全てこの銘柄の鳥を使っている。
普通のプロイラーが日齢50日前後で出荷されるのに対して、奥久慈軍鶏は日齢120-150日で出荷。３倍近い長期肥育が美味しさの秘訣なのだ。

先ずはお通し

鳥レバーのパテにバゲット。
ほんの一口サイズだけどしっかり美味しいお通し。

焼き鳥

焼き鳥は閉店間際に伺ってしまったため、あまり時間がなかったので今回は３本ほど。
ささみ、鶏皮にねぎま。

どれもしっかり美味しくて、次こそはゆっくりと堪能したいと思わせてくれる高いポテンシャルを感じさせてくれる。

バードランド 虎ノ門横丁

それにしても虎ノ門横丁。本当に賑わっているなぁ。別日にも伺ったけど、やっぱりバードランドは満席では入れなかった。
そして、他のお店も満席のお店多数。
コロナ禍とはいえこうやって人が集まってワイワイやっているのを見るとなんだか嬉しくなるね。
ぜひまた伺ってゆっくり味わいたいお店。

バードランド 虎ノ門
03-5860-9804
東京都港区虎ノ門1-17-1 虎ノ門ヒルズ ビジネスタワー 3F
https://tabelog.com/tokyo/A1308/A130802/13247790/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

2020.04.14

TACUBO （タクボ）で開放暖炉の薪焼きイタリアンを食べた話

うっかり予約が取れたTACUBO。 ずっと来てみたかったのは、田窪さんが監修した西麻布にあるフォルノというお店があまりにも美味しかったから。 お肉はもちろん、お肉以外の料理が全部美味しかったんだよね。だからね。もうこれは監修した田窪さんのお店に行ってみようと。...

9月上旬。ある日のTACBOのお任せコース

愛媛産 Chef 田窪大佑と書かれた本日のメニューはこんなかんじ。

今日も腹パンになること間違いなし。

Made in Japan カプレーゼ

こちら、木更津の小林武史さんのチーズ。
ん？小林武史さんってあの？と思ったら、あのミスチルのプロデュースとかで有名な小林武史さんは2019年の11月に「KURKKU FIELDS」という牧場をオープンさせていたみたい。
農業・食・アートを軸にした、サステナブル（持続可能な）ファーム＆パークを目指すということでなんと土を耕し始めたのは10年前ということで、10年も前からこんな事業を考えていたみたい。
そこの水牛のモッツァレラチーズを使って作られたのがTACBOのカプレーゼ。

カプレーゼのトマトはトマトのエキスから作られた透明のゼリー。
一緒に一口でいただくと、トマトの上品な味わいがフレッシュな旨味のモッツァレラチーズを包み込んでくれて抜群に美味い。
よくモッツァレラは作りたてが・・・というけれど、やっぱり作りたてはこんなにも違うのかと思わさせてくれる一品。
行けるならお代わりしたいTACBOのスペシャリテの一つだ。

北海道産 真ツブ貝、村上牧場のコーン、やま幸のマグロ（頭肉）

料理はもちろんどれもしっかり手がかかっていてとても美味。
つぶ貝は繊細な旨味。ガッツリコーンの旨味が味わえるとうもろこしのポタージュは村上農場の恵味。
マグロの頭肉はやま幸産から。
頭肉がミルフィーユのように何層にも重なった一品。ちゃんと素材の味わいも感じつつ、しっかり手が加えられている素晴らしい一品。

フランス産 いろいろな茸、モンサンミッシェル産 ムール貝

見た目からは味の想像がつかないけど、しっかり茸の美味しさが伝わってくる一品に、ムール貝。

宮崎産 経産牛

続いては宮崎県産のお肉。
確か前回はベアフォード牛をいただいたんだけど、TACBOのお肉は薪焼き。そして、赤身のお肉の魅力を最大限引き出すような焼き方。
柔らかさとか脂の旨みに特化せず、赤身の独特の旨味とか、メイラード反応からくる焦げた部分の甘味や苦味とか。その美味しさのコントラストとかが楽しめるお肉。

きもちいいレタス

お口直しは気持ちいいレタス。これがとってもシャッキシャキ。
もう永遠にシャキシャキしていて、シャキシャキシャキシャキした食感を口の中で全力で楽しめて美味しい。
思わずおかわりしたくなるいくらでも食べれてしまいそうなレタス。

〆ボロネーゼ

こちらも定番のボロネーゼ。
先ほど食べたお肉の使わなかった部分のお肉をふんだんに使っていて、お肉たっぷりのボロネーゼ。美味しさがガッツリ。

マチュドニア、島根産 木次パスチャライズ牛乳

最後はデザート。相変わらずアイスが美味しい。
でもデザートで一番好きなのはやっぱりフィナンシェかな。
口の中がしっかり甘くなって幸福に満たされてコースは終了。

TACBO

代官山（住所的には恵比寿）にあるTACBOはご存知の通り超予約困難店だ。
薪焼きのイタリアンと熾火でじっくりと焼かれた赤身のお肉。日本の確かな食材に、しっかり手が混んでいて美味しい料理の数々。
特等席はカウンター左側。田窪さんがいつもいる薪窯の目の前。ここで熾火で肉に火が入っていくのを少しずつみながら食べる料理は美味しいのだ。
次に伺うのがまた楽しみなお店。

TACUBO
03-6455-3822
東京都渋谷区恵比寿西2-13-16 ラングス代官山 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130303/13109940/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

滋賀から銀座へ。銀座しのはら

かつて滋賀県湖南市にあった日本料理しのはらは2016年に銀座に移転。
元々滋賀県でも有名店として人気だったんだけど、銀座に移転後もすぐに予約困難店になってしまった。
2019年にミシュランで一つ星。そして、2020年のミシュラン東京ガイドではミシュラン二つ星に昇格。
コロナの影響で、現在（2020年9月時点）はランチとディナーで一回転ずつという営業スタイルだ。

銀座しのはらのお任せコース

そんな銀座しのはらは26000円のおまかせコースのみ。
時間指定で一斉スタートだから遅刻は厳禁。

噴火湾の毛蟹と胡瓜

平安時代までは七夕の風習であったという梶の葉飾りで。

噴火湾の毛蟹と胡瓜、煮凝り。免疫をあげる効果があるという浜ぼうふが添えられている。
一品目でこういうのが出てくるのが嬉しい。

冬瓜 雲丹 鮑

200年前に作られたという冬瓜の器で先ずは素材のお披露目。

お吸い物

車海老のしんじょう、賀茂茄子のお吸い物。

昆布の出汁の味わいがとても素晴らしい。

お刺身

三河湾のコチとハモ。キュウリは緑のところだけ。

コチが特に美味。

長良川の鮎

時期的にも大きくなってきた鮎は蓼酢でいただいて、鮎の香りがしっかり感じられる。

穴子

皮の食感がしっかり感じられる穴子。

八寸

八寸はもうすぐお盆ということで蓮の葉で。

• 鬼灯
• 滋賀県の蓴菜とトマト
• イチジク ゴマダレ
• 炊いた蛸
• さつま芋の甘煮
• 合鴨の蒸しロース
• 鱧の寿司
• 万願寺青等
• 茗荷の甘酢漬け
• 紹興酒の枝豆
• どんこ椎茸と焼きなす

見た目も美しく、味わいも素晴らしい八寸は見ても食べても楽しめる美味しい一品。

最中

フォアグラの最中 あんぽ柿 ウイスキーのゼリー。

すっぽん

スッポンは炭火焼で。鰻のような甘辛いタレと山椒で。

炭でじっくりと火を入れられたすっぽんは手で骨を持って豪快にかぶり付くスタイル。脂とプリプリの力強い旨味。

しゃぶしゃぶ

松茸と鱧のしゃぶしゃぶ。

今年初の松茸は銀座しのはらで。
まだ香りは少し薄いのかな。でも嬉しいし美味。

飛騨牛

当日の追加で。飛騨のトビ牛。めちゃくちゃ柔らかい旨味と甘味。

さく。ふわ。じゅわ。

鮎ご飯

頭も骨もとって食べやすくした琵琶湖産の鮎をご飯に合わせて。

ご飯のお供にはだし巻き卵と水茄子。

松茸と鱧の雑炊

松茸とはものお出汁がしっかりと感じられる雑炊。

葛餅とお茶

笹の葉に包まれた葛餅。最後は抹茶。

銀座しのはら

大将の篠原さん。僕と同じ39歳。
気さくでホスピタリティに溢れてとても居心地の良い空間を提供してくれる。
一見の僕らにも優しく話しかけてくれた。（先日出演した新日本男児と中居のテレビ番組も偶然見てくれていたみたいだ。）
そして帰りは店外に出てまで送ってくれる。
料理は旬の高級食材を惜しみもなく使い、それでいてしっかりと旨味を引き出す料理を提供してくれる。何を食べても美味しいし、季節の名残、旬、旬の走りをそれぞれ感じることができる。
炭焼きの火入れも実に素晴らしくて、パフォーマンスと味わいの両方が楽しめるし、コース全体の満足度も実に素晴らしい。

なかなか予約は取れないけど、機会があったらぜひまた行きたいお店だ。

銀座 しのはら
03-6263-0345
東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13200949/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

ミシュラン一つ星の焼鳥屋「焼鳥おみ乃」

小美野正良氏が、日本一予約が取れない焼き鳥屋と言われる「鳥しき」で６年間修行して独立したのが2017年。
押上にある焼鳥おみ乃はミシュランで一つ星も獲得。すぐに人気店となって予約困難店になってしまった。
なかなか伺う機会がなかったものの、コロナの影響でうっかり予約が取れてしまったんだ。

先ずはお新香と、水茄子で

こちらはストップというまで焼き鳥が出続けるスタイルのお店。
野菜はほとんど出てこないことは知っていたので、「本日のオススメ」と言われた水茄子をオーダーして焼き鳥が出てくるのを待つ。

水茄子美味。旬が感じられていいね。

「伊達鶏」の焼き鳥

鳥肉は鳥しきと同じで「伊達鶏」を使っていて、丸鶏のまま仕入れているのであらゆる部位が新鮮な状態で食べることができる。
ちょうど大将の目の前に座れたので、大将が汗をかきながらガッツリ焼き焼きしているのが見えて幸せな席。空調がいいのか煙臭くなかったのもいい感じだ。

レバーとししとうから始まって串は本当に続々と出てくる。
特にレバーは美味。独特な旨みと全く臭みが無いとってもおいしいレバー。

それにしても、物凄い量だ！
そして、何を食べても美味しいし、満足度が非常に高いのだ。

シメはあえてのそぼろ丼

親子丼が美味しいとは聞いていたけど、今回はあえてそぼろ丼で。
そして、そぼろ丼の上には卵黄を乗せてもらう。

卵黄を混ぜ混ぜしてそぼろと和えて食べると本当に美味。
そぼろもたっぷり乗っているが嬉しい一品。
とにかく腹パンになって美味しくて大満足なひとときを過ごせたよ。

焼鳥おみ乃

鳥しき出身でミシュラン一つ星。すでに予約困難だけど、ちょっと先ならちょこちょこと空きがあるので、全く予約が取れないわけでじゃないのも良いよね。
ストップというまでガンガン出てくる焼き鳥と、コの字型のカウンター。一生懸命炭火の前で串を焼く大将に他のスタッフの方達との抜群の連携が見れる。
ただ、隣の人との席はかなり近いので、コロナとか密を気にする人にはちょっと気にする人もいるかもね。
何はともあれ美味しいお店。
そして今回は食べたかったちょうちんが食べられなかったので、次回伺った時はちょうちんと親子丼を食べてみたいと感じたよ。

焼鳥　おみ乃
03-5619-1892
東京都墨田区押上1-38-4 清流ビル１Ｆ
https://tabelog.com/tokyo/A1312/A131203/13206654/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
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24節気をくろいわで味わう

24節気。元々は夏至と冬至で季節は大きく分けて２つ。
そこをさらに春分と秋分の二つに分けて４つ。
立春、立夏、立秋、立冬の４立を入れることで八節。
１節は45日だ。それを15日毎に分けて「二十四節気」だ。
ちなみに、５日毎にさらに３等分すると「七十二候」になる。
恵比寿くろいわは24節気を日本料理で表現。まさに旬の食材を楽しめるお店。
僕が伺った6月下旬は、鱧や賀茂茄子、鮎といった食材をガッツリ楽しめる季節だ。

鮎と旬

さて、今回は鮎。鮎は若鮎、成魚、落ち鮎と季節によって呼び名が異なる通り味わいも変わるんだけど、今は旬の走りの時期だ。
この時期の鮎は骨もまだ柔らかくて骨毎食べられるのが嬉しいね。
初夏の風物詩であり川魚の女王とも呼ばれる。その繊細な風味と香りがいい感じの食材だ。

恵比寿くろいわのお任せコース

店主の黒岩さんの「先ずは一献」から始まるコース料理。
乾杯はビールで。大きめの穴子がカットされているのが見えてニヤニヤしながらビールで乾杯。

よく飲食店は「非日常空間」とか言われるけど、ここ恵比寿くろいわは設が素晴らしくてまさにそんな感じだ。
先ずは山菜とエビ。海の幸と山の幸の美味しい組み合わせからスタート。

わらび餅

貴重なわらび粉100%のわらび餅だ。
市販されているわらび餅の大半は、わらびの割合はとても少ないので、これは貴重な体験。

風味豊かで美味。
ちなみに日本酒はお任せでガンガン出てくるスタイルで先ずは、賀茂金秀から。

オオアナゴのお椀

開け流のが楽しくなるお椀は穴子と賀茂那須。
賀茂那須は京都の伝統野菜の一つで、ナスの女王とも言われる甘味がしっかりとした那須だ。

ネギの花と山椒のみの味付け。灰汁すらとっていないとのこと。
穴子は香ばしくて素材の旨みを味わえる。最後には美しく鼻に抜ける山椒の香りが美味。
アテは日本酒の山田錦の十四代だ。
もちろん料理もお酒もとっても美味だ。

おこわ

スッポンのお出汁に餅米を漬けて蒸しあげたおこわ。

湯気から初夏の小山の香りが漂って、スッポンの出汁の旨味がしっかり。
合わせたお酒は鳳凰美田。

鮎

いよいよ鮎だ。もちろん天然の鮎。
鮎はなます、塩のみで炊き上げた稚鮎。おろして一夜干しにしたうるか焼。
そして、鮎のけし揚げ。

同じ鮎でも違う味わいが楽しめる。やっぱり好きなのは塩で焼いたシンプルな稚鮎かも。鮎の旨味、苦味、ジューシーさが全力で感じられる一品だ。
そして、ケシの実をつけた熱々のけしあげは奥深い味わいが楽しめて面白かった。
店主の黒岩さんいわく、「鮎にないものは何かを考えて出てきた料理」とのこと。香ばしさが面白かった。
日本酒は日高見 純米大吟醸 Andra tutto beneだ。日高見って「ひだかみ」って読んでたけど、「ひたかみ」が正式名称なんだね。知らなかった。

鱧のお寿司

さて、この時期の旬の食材。寿司屋で定番なのは鮎に次いで鱧。
寿司屋でも珍しい鱧の握り寿司を日本料理屋で。

ふわふわで面白い食感。そして、繊細な味わいだ。

八寸

八寸は山菜を中心に色々と。
ちょっとずついろいろなものが食べられるので嬉しい。

中でもカラスミが美味しかったなぁ。酒のつまみだね。

冷やし鉢

アサリのお出汁で炊いた冷やし鉢。
棹前昆布（昆布の赤ちゃん）、冬瓜、湯葉、せり、筍の緑竹。

こちらは「本日の不味いもの」と題されて出される木の芽のお茶とともに。体温を下げるという梅を食べて小休止の意味も込めて。

お米

最後はお米をいただく。
先ずは、お米がご飯に変わる瞬間の煮えばなをいただく。
お米の甘味がしっかり感じられる水分が沢山含まれたお米。個人的にはこの煮えばなが大好きで、京料理のお店に行くと出てくるのが楽しみなひと時。

少し蒸らしてから水分がまだ少し含まれた状態で出てくるお米も美味だね。
続いてはご飯に合うようにそぼろ。そして、北海道のトキシラズ。

もちろんご飯に合わないわけないよね。
ちなみにトキシラズとは日本の川で生まれた鮭ではなくて、ロシアで生まれた鮭が北海道の沿岸で取れたもの。これがまた美味しいんだよね。
お値段もお高いんだけどね（笑）

さらに卵かけご飯までいただいて大満足。

お菓子

最後はお茶とお菓子。

お菓子は好きなものを選ぶスタイル。こういったちょっとした所も京っぽい。
食べて口の中が甘くなっても最後に抹茶でスッキリしたところで食事は終了。旬を全力で感じられて大満足の食事だった。

残ったご飯はおみやに。

翌朝の朝食にしようって思うんだけど、いつもついつい食べたくなって深夜に食べちゃうんだよなぁ。

恵比寿くろいわ

24節気を強く意識した旬の食材を使った日本料理のお店だ。
驚くべきは塩も醤油もほとんど使っていないので、本当の意味での素材の美味しさが楽しめることだ。
また、店主の類稀なる食材や日本料理の深い知識に基づいて提供される料理の数々は、非日常と行った事もないのに「京都感」を感じさせてくれる。
繊細な味わいや、濃い味付けに慣れてしまった人にとっては中々評価されづらいお店だと思うけど、何度か通うとここの料理の美味しさは確実にしっかりと感じられるはずだ。

恵比寿 くろいわ
03-5793-9618
東京都渋谷区恵比寿4-11-12
https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130302/13186582/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

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元々は明治23年創業の鮮魚屋

赤坂で明治23年に鮮魚屋として創業したととや。
鮮魚屋、仕出し屋として赤坂界隈の飲食店に魚を下ろしていたお店が始めた日本料理のお店。
最近は星を落としてしまったみたいだけど、ミシュランも一つ星の常連で魚料理はとても高い評価を得ているみたいだね。

喰い切りコース【竹】10,000円

ディナーは8,000円から15,000まで幅があるんだけど、本日オーダーしたのは10,000円の竹のコースだ。
まずは爽やかな摺流しからスタートして、八寸を。

もずくに水菜のお浸し、つぶ貝。カラスミ。
どれもしっかり美味しくて、上品な味わい。カラスミは塩気が少なくてとっても美味だ。

お椀

こういうお椀はあけるときが本当に楽しみ。

中にウニとエビの風味。そして、お出汁に入っている純菜がとってもいい感じ。
しっかり旬を感じられる一品。

お造り

南マグロ、スミイカ、マコガレイ。

スミイカはしっかり甘く、マコガレイと肝はもちろんとっても美味。
流石は元々魚屋といった安定した味わいが楽しめる。

焼き魚

焼き魚はトキシラズだ。
トキシラズは生まれがロシア生まれの高級な鮭。秋が旬で日本の川で生まれた鮭と違って春が旬。回遊の途中で北海道の沿岸で獲られる鮭だ。
産卵の準備がまだ整っていない前に捕獲されるので、栄養分が卵に行かないので脂が乗っていて美味しいのが特徴だ。

めちゃくちゃ脂乗ってる！
旨味が強くて、香りも素晴らしい。
最近食べた鮭の中では群を抜いて美味しいトキシラズだったよ。これは満足度が高い一品だね。

もう一度お椀

これまたあけるのが楽しみになるおわん。
入っていたのは賀茂なす、そして帆立。

帆立には餡がかかっていて食感が面白い。
これがまた超美味。帆立がとにかく美味しい。
カモナスは柔らかくて旨味がしっかり。
出汁もしっかり美味しくて最後までしっかり飲み干して大満足。

〆のご飯はイワシ茶漬け

〆のご飯は選択制になっていて、今回はイワシ茶漬けをセレクト。

梅の風味の優しい味付けがとっても美味しいお茶漬けだ。
気付いたらお腹いっぱいだ。

デザート

デザートは白胡麻のプリン。イチジクのコンポートに白ワインのゼリーが乗せられた手が込んだ一品。

甘過ぎず。白ワインやイチジクのコンポートといった洋の食材が使われているけど、白胡麻の感じがしっかり和食してて食べやすい〆の一品。

日本酒

ちなみにお酒は日本酒が中心。今回飲んだのは玉川 純米吟醸 Ice Breaker（アイスブレーカー）という日本酒では珍しいロックで飲むお酒だ。

この日は暑かったので、終始こちらのお酒をロックでいただいた。
「木下酒造」の夏期限定品として開発され、毎年初夏に予定本数が全て売り切れる程の人気の日本酒は濃厚で力強い味わいでロックで飲んでちょうどいい味わい。

とゝや魚新 （ととや うおしん）

赤坂にある老舗の魚料理のお店。ととやは10000円でかなり満足度の高いザ・和食を味わえるお店だ。
特に魚料理は前評判通りの美味しさで、特に焼き魚は絶品。
料理はほとんどの料理がお椀の形で提供されるため、蓋を開けるのがいちいち嬉しくなる。

ランチはもっと気軽に来ることができるみたいなので、次はランチに行ってみようかな。

赤坂とゝや魚新
050-5597-3546
東京都港区赤坂5-1-34 Ｔｈｅ　Ｑｕａｒｔｅｒ　Ｈｏｕｓｅ　１Ｆ
https://tabelog.com/tokyo/A1308/A130801/13002818/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

フランス南西部の郷土料理

一言でフランス料理と言ってもその地方によって大きく趣向は異なるものだ。
日本だって地域によって料理や味付けが違運だけど、やっぱり料理はその土地の食材や気候といった文化がそのまま反映されているからね。

フランス南西部の郷土料理と聞いて、パッと思いつくのはカスレのような肉と豆の料理とか、コンフィだったり。フランス全般なんだろうけどパテドカンパーニュなんかがパッと思いつくね。
赤坂にあるコム・ア・ラ・メゾンはそんなフランス南西部の田舎料理を出してくれるビストロだ。
ミシュラン東京2020年のミシュランビブグルマンにも選ばれているね。

田舎風パテ

大好きなパテドカンパーニュで先ずは乾杯。

パテカンはしっかりと熟成されていて旨味が素晴らしい。堅実で派手さはないけど確実に美味しいのだ。
実はとってもお代わりしたかった。最初の一品。

ピレネー山麓の古代種ビゴール豚の生ハム

つまり、ノワール・ド・ビゴールだ。フランス原産の絶滅しかけた豚だったけど、見事に復活。全身真っ黒のためこの名がついた。
１ヘクタールにつき25頭以下という環境下で放牧され、放置と言ってもいいような環境下で飼育される。

うん。確かに美味しい。
旨味が強く、塩気がそこまで強くなく、とても香ばしい香りがする生ハムだ。
さりげなく違う部位を切り分けてくれているのも嬉しい。
パテカンと生ハムはこのお店では必須だね。

山羊乳のチーズ ロカマドゥール のサラダ

山羊乳のチーズ「ロカマドゥール」を使ったサラダだ。シェリービネガー系のドレッシングなのかな。

さっぱりとしているけど、酸味がしっかりしていて美味。

じゃがいものクリームグラタン

そして綺麗な焦げ目が美しい熱々のグラタン。

これもめちゃくちゃ美味。味付けが変にこすぎないのに濃厚な味わいが感じられるのはなぜなんだろう。美味しいなぁ。

バスク風 白身魚の赤ピーマン詰め トマトソース

これはバスク料理なんだろうけど、赤ピーマンに白身魚という初めての組み合わせ。酸味がきいたトマトソース。

それにしても写真映えしない。フランス南西部の田舎料理がメインと言ったところなんだろうけど、ほとんどの料理の見た目の華やかさが無さすぎる（笑）
にもかかわらず、いちいち味が美味しいのだ。本当すごいな。

スペシャリテのスープ・ド・ガルビュール

実はスペシャリテはスープ。知らなかったとはいえ驚き。今まではみんなでシェアして食べていたんだけど、スープは一人一つ。
それにしても、またしても写真映えゼロだ（笑）

大量の生ハムから作ったスープだ。白インゲン、じゃがいも。株、目セロリ、ポロネギ、ちりめんキャベツ。鴨脂とニンニクをピューレにして入れてある。
素朴な味わい。塩やバターは入っていなくて、生ハムの塩気でとったしょっぱさがとてもいい感じ。
スープに入っている豆の食感はそこまで好きではないんだけど、このスープに入っている豆はなぜか美味しくいただける。
豆特有の口に残るざらっとした食感が少なくて滑らかな風味があってしっかり美味。
最高に美味。

コム・ア・ラ・メゾン （COMME A LA MAISON）

はっきり言ってデート向けではない。
例えるなら長年連れ添った夫婦が、ちょっと近所にワインと生ハムでもつまみに行こうか。でも、せっかく行くなら本当に味が美味しいものを食べたいよね。みたいな時に大活躍するお店だ。

あと、写真映えもしない。料理の見た目にも華やかさはない。
でも、それを凌駕するような実直で暖かくて優しさすら感じられる確かな味わいを楽しむことができる。
フランスの田舎町のビストロってこんな感じなのかな。パリあたりに出てる娘が久しぶりにランド地方辺りに住んでる実家に帰省してお母さんが出してくれる料理なのかも。
フランス。行ったことないけど、なんだかそんなことを想像してしまった料理が楽しめる。

コム・ア・ラ・メゾン
03-3505-3345
東京都港区赤坂6-4-15
https://tabelog.com/tokyo/A1308/A130801/13002186/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

インドのマンガロール料理が食べられるバンゲラズキッチン

以前から行きたいお店リストに入っていたこちらのお店。
オープンからわずか２年でミシュランのビブグルマンを獲得。南インドの港町マンガロール出身シェフが作るマニアックな料理は見たこともない料理が並ぶ。
いつか行ってみたいなと思いながら中々行けてないんだよね。

マンガロール料理とは？

インドの港町。マンガロールときいてピントくる人は少ないはず。
僕だってこのお店のことを知るまでは知らなかった。
様々な宗教に加えて、海と山もあることから食文化も多様化。だから様々な食材と調理方法がある。スパイスを効かせたパンや、豆の煎餅。サールと呼ばれるラッサム（いや、ラッサムって言われてもわからないよね。トマトベースのスープのこと。）もあれば、カジキマグロが入ったカレーと数え上げたらキリがないくらい食べたことがないメニューが盛り沢山。これは一度行ってみたいな。

ココナッツチキンカレー

前置きが長くなったけど、今回はレトルトで購入したココナッツチキンカレーを食べてみることに。

湯煎していよいよ実食！
思ったよりさらっとしたカレー。これはご飯と合わせちゃったけど、ナンとかの方が合うかもしれないね。

ココナッツミルクで作ったマンガロール風のチキンカレーということで、滑らかな味わいで辛くはないのではないか（あとでパッケージ見たらしっかり中辛って書いてあったね）と考えていた。
アタックは確かにまろやか。ココナッツミルクの甘味と旨味が口の中に広がった後にしっかりスパイシーな刺激がやってくる。想像していたよりは辛いけど、別に辛すぎるわけではない。そして、クセになるような後を引く辛さだ。

なんというかクセになる。
スパイスは、マスタードシード、パプリカ、コリアンダー、コショウ、クミン、チリパウダー、ターメリック、スターアニス、カルダモン、シナモンと入っていてその配合が素晴らしいんだろうね。
実に複雑な味わい。でも、辛いだけじゃない。
食べ終わったら思わず汗を書いてしまうほどだ。

Bangera’s Kitchen（バンゲラズキッチン）

僕が想像していたココナッツチキンカレーとはいい意味でちょっと違う味わいでこれは面白い。
クセになる味わいだ。
食べあと、僕は思わずネットで追加で注文してしまった（笑）
いつかお店にも行こう。

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

2019.08.15

３年連続ミシュランも納得の石垣吉田で鉄板料理？を食べた話

鉄板を囲むように設置された席に着くと、店主の吉田さんはとても人の良さそうな笑顔で言った。 「うちは鉄板焼きではありませんから。」 ...

せっかく食べるのだから、気合を入れてステーキを食べたいのだ。

究極のクリスピー焼きとは！？

下準備から入れると調理に３時間もかかるという究極のクリスピー焼きというお肉の焼き方は、実際にお店に伺うと序盤から鉄板の箸でお肉が焼かれていてちょっと面食らうのだ。
「え！？もう焼くの？」
と、驚いてしまうのだけど、この焼き方は低温でゆっくりじっくりとお肉を焼く。
ゆっくりと本当に少しずつ熱が加えられた後に、最後に高温で表面だけを焼くことで、まさに中はしっとり。外側はカリッとクリスピーな食感を楽しむことができる焼き方なのだ。

プレミアムステーキ弁当（￥12,000）

究極のクリスピー焼きで焼き上げたこだわりの石垣プレミアムビーフを使った贅沢なお弁当をオーダー。

《お品書き》
・石垣島きたうち牧場プレミアムビーフ
究極のクリスピー焼き100g
・京都丹波産 白子筍の炊き込みご飯
・菜の花お浸し
・田中農場のこだわり卵使用 だし巻き卵
・有機野菜のポテトサラダ

一つ一つの素材にものすごくこだわっているのがわかる豪華なお弁当だ。

お肉はやっぱりしっとりとしていつつ、カリッとした食感も楽しめる。
美味だ。
冷めても肉汁がしっかり浮いているのがわかるお肉はカットされていることもあって、カリッとした食感ももちろん楽しめるけど、しっとりとした食感も魅力的。
なにこれ。美味しい。
そして、驚いたのは筍ご飯や、卵焼き、ポテトサラダが実に美味しいのだ。
テイクアウトの期間は一旦2020年の5月末日までみたいだけど、美味しいお肉のお弁当を麻布十番近辺でテイクアウトしたい時は是非是非オススメだよ。

石垣吉田

ミシュランで３年連続で星を獲得したこともある麻布十番にあるお店だ。
鉄板焼きだけど、創造的な料理にも挑戦していて、いわゆるイノベーションとかフュージョンと言われるようなジャンルに囚われてない新しいスタイルの料理を提供してくれる。

石垣吉田
03-6435-3747
東京都港区麻布十番2-8-10 パティオ麻布十番 3F

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員