2020.03.27

鮓 村瀬の熟成鮨を堪能した話

僕も一応船橋で熟成寿司のお店を経営しているので、やはり熟成寿司と聞くときになるもの。 そんなこともあって、すし匠系列や、すし匠の暖簾分けのお店は最近よく行くし、やっぱり食べていて相性が良いというか面白いなって感じることが多いんだよね。 大将の村瀬さんは、四谷「すし匠」、新宿「匠達広」（...

前回に伺ったのは3月だったので、ガッツリ旬も変わっているはず。
結論から言うと今回も大満足のお寿司とおつまみをたくさんいただいたよ。

鮓 村瀬はミシュランを獲得してもおかしく無さそうな居心地の良い寿司屋

大将の村瀬さんは、四谷「すし匠」、新宿「匠達広」（こちらもすし匠系列）という２店舗で修行した後にこちらのお店をオープン。
熟成鮓の名店だ。
食べログでも常に高得点。ミシュランからいつ声がかかってもおかしくなさそうなお店で、僕もミシュラン獲得店の寿司屋にはよく行くけど、全く負けていないお店だ。
そして、鮓村瀬は最近の高級寿司店にありがちな一斉スタートでも無ければ二時間制と言った時間制限もないし、追加でガンガンオーダーすることもできる。
少量多品種のお寿司が出てくるけど、追加でガンガンオーダーすることも出来るのがとってもいい感じでお腹もしっかり満たされるのが嬉しい寿司屋なのだ。

まずはウニからスタート

この日はウニからスタートだ。
特に前回も一貫目からいただいた雲丹と海ぶどうの巻物は本当に美味。
こちらは村瀬さんが考案したと言うことだけど、いつか雲丹の握りのスタンダードになってもおかしくは無いんじゃないかって言うくらいの美味しさ。

たっぷりの雲丹。そして、海ぶどうの塩っけと、海苔のバリっとした感じがとってもいい感じなのだ。

旬のお寿司はやっぱり美味

キスやトキシラズ、シジミの出汁、平貝は海苔でいい感じに。
もちろんどれも美味。

少し寿司が出てきた後は、つまみ。
ちょっとずつ。色々と出てくるのが本当に嬉しい。
旬の蓴菜、海ぶどうにわかめ、ガリ。鯛。

そしてカツオがめちゃくちゃ美味。いい意味で臭みが美味さに変化している気がする。
旬のトリガイ、アワビに新子。どれも食べて美味しいし季節をしっかり感じられるのが嬉しいな。

生えびが食べれらないから出て来たのはマグロにキャビアを載せた一品。これは生エビアレルギーでむしろ得をしたのかも（笑）
アジ、雲丹、蟹。
どれも間違いない美味しさだ。

続いてマグロづくし。ネギマ、漬け、中トロ、大トロ。
もちろんどれも間違いなく美味。
もうこの辺りで満足度はかなりマックスに近いんだけど、まだまだ続く。

続いて、太刀魚の焼き魚、イカはねっとりいい感じで甘くて、コハダの上にはオボロが乗っていて、いかにもすし匠らしいお寿司。

ここで、やっと終盤感が出て来て、車海老。
あぁこれでコースも終わりかぁと言う感じで出て来た穴子の握りは口当たりがめっちゃいい感じ。
卵に味噌汁。

追加は好きなネタを

何かオススメは？
と聞いたらあん肝の巻物。これは美味だ。めちゃくちゃ美味。
そして、スペシャリテのおはぎ。トロたくの握りだ。旨味が口の中でジュワッと広がるやつだ。

最後は海ぶどうと雲丹の海苔巻き。

これね、本当にすごい量のウニが入っているからね。
ぎゅっと詰め込まれた雲丹と海ぶどうの組み合わせが最高。美味。

鮓 村瀬

旬の食材と熟成の技術が取り入れられたお店で、少量多品種。食材はもちろん、握りもとっても美味しいんだ。
今回はおかわりを入れて33品。つまみ14品。握り19貫と言う量を食べてめちゃくちゃ大満足。
今度は冬に伺って冬の旬を味わいたいと考えているよ。

鮓 村瀬
050-5597-5020
東京都港区西麻布1-2-3 アクティブ六本木 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130701/13174475/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

元ミシュラン一つ星。でも、そんなの関係ないくらい美味しい

すし匠斎藤は2009年にミシュランで一つ星を獲得。
それ以降は星はないけど食べログでは常に４点越え。予約は年内はとっくに埋まっていて極端に予約困難なお店はミシュランには掲載されないから、そういったこともあってミシュランには掲載されていないのかもしれないね。
さて、ミシュラン掲載店には寿司屋もかなりの数行っているけど、ここは全然負けていない。いや、むしろ僕の中では星三つってくらい美味しかったんだよね。
ご存知、東京の寿司業界の中ではかなりの勢力を誇る「すし匠」の系譜。大将の齋藤さんは四谷のすし匠から独立して10年以上経つけど、しっかりすし匠グループの特徴がそのまま受け継がれていて安定感が半端ないのだ。

お任せコース 27,000円

料理はお任せコースのみ。
すし匠の系譜らしく、おつまみと握りがランダムに出てきて、つまみには海ぶどうとわかめ、ガリがおかわり自由。
この海ぶどうが実に食欲をそそる美味しさなんだよね。
一品目はいきなり握り。軽く〆たキスでスタート。これがいきなり美味しくて美味。そして、醤油で炊いたアサリ。そして真鯛のつまみ。
驚きはヒラメのハラペーニョだ。中々の美味しさだ。辛さがなぜかヒラメとあっていい感じ。

続いて、焼いたツブ貝。しまえび。ヒラメの皮。アジの握り。

がごめ昆布（函館東海岸に生育している大変珍しい昆布の一種）のジュレが乗った青森のフレッシュなウニ。
ウニはさっきまで生きていてトゲをツンツンするとまだ動く感じ。まだまだ甘味は弱いけど、フレッシュな風味が楽しめた。

焼いたイワシがめちゃ美味。
アワビは塩加減が最高でめっちゃ美味。
タコ。
春子鯛にはカラスミが乗っていてなんというか旨味が凄くて、美味しさの掛け算が凄いことになってる極上の握り。
もずく酢

続いて毛蟹。最初に炊いた状態で持ってきてくれて蟹の身と蟹味噌、シャリと海苔。
贅沢で美味しい一品。やっぱ蟹美味。

トリガイは裏返しに握って食感が口当たり滑らかになる感じで。
縞海老の頭はカリッとした食感で真逆の食感が連続で出てくる面白い仕立て。
水茄子と、メザシ。

北海道の山わさびにネギと鰹節がたっぷりの醤油にイカをつけて食べる。
山わさびがかなり辛いので、ちょっとずつつけて食べてと言うことだったけど、ガッツリつけて食べても美味しい（笑）
イカがしっかり甘く、山わさびの辛さもしっかりの美味しいコントラスト。

昆布締めの金目鯛の握りはねっとりしっかり美味しい。
メヒカリの粕漬けは脂の旨みがすごくてジューシー。そして旨味と塩味が素晴らしい。
生うには山口県は萩の馬糞ウニ。こちらは旨味がしっかり。

ここからはお好みでオーダーが可能だ。
お腹はそこそこいっぱいだったけど、食べたい欲がすごくてガンガン食べちゃう。
カツオ、煮ハマグリ、函館のめっちゃ甘い紫うに、中トロの漬け、コハダ、お味噌汁。

車海老に穴子、いくら。

すし匠齋藤のスペシャリテ

そして、すし匠齋藤のスペシャリテとも言える料理はこの追加で頼む頃が可能だ。
おはぎ（中トロの叩きを握ったもの）は旨味がしっかり美味しくて申し訳ないくらい幸せ。
キュウリをガッツリ使って爽やかでサクッとした食感のかっぱ巻きは、シャキシャキとしていて〆にふさわしい一品。
あん肝は奈良漬けと合わせて。これが旨味やら甘味やらがさらにます感じになって美味。

最後はアイスを最中で

アイスはいろいろな味を選べるので、ココナッツときな粉のアイスをセレクト。
最中のサクッとした食感とアイスの美味しさがとっても美味しい！

すし匠齋藤

旬の食材。少量多品種。ネタごとに変える握りのシャリ。
何を食べても安定の味わい。とっても満足度の高い握りとつまみの数々で大満足。

すし匠 齋藤
03-3505-6380
東京都港区赤坂4-2-2 赤坂鳳月堂本店ビル 2F
https://tabelog.com/tokyo/A1308/A130801/13023988/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

寿司とつまみが交互に繰り返されるお任せコース

鮓 村瀬のは28,600 円（税込）のお任せコースのみ。
結論から言うと、品数も多く、どれもとても美味しくてさらっと熟成ネタがあったり、ザ・すし匠系列！といったものもあれば、オリジナリティ溢れるものもあってとても大満足だったんだ。
美味しいは正義。
すし匠系列らしく、握りとつまみが交互に出るスタイル。

先ずは上品なスタート！

一品目は茶碗蒸し。
コースの中盤で出ることが多いけど、一品目から。

しっかりと出汁の味わいを食べさせてくれる上品な茶碗蒸しで中には梅肉が沈んでいるのが面白い。
食べ進めると梅の香りがほのかに香ってくるんだ。

雲丹と海ぶどうのまさかの出逢い

雲丹と海ぶどうだって？
え？え？この人たち一緒になっちゃったの？本当に大丈夫？うまくやれる？つか、俺、聞いてないよ。
お二人とも似合わないと思うんだけど・・・

と、思って食べてみたらマジでこれうまい！！！！
そもそもありえないくらい雲丹がぶっこまれっているのをみて、２人か４人分くらいの雲丹の量だな・・・って思ってったらまさかの１人分。
そこに海ぶどうが添えられているんだけど、多分塩をそこまで落としていなくて海ぶどう自体は結構しょっぱめ。
そこがまた絶妙に良くて雲丹の甘さと海ぶどうの塩っぱさがいい感じ。こいつら。喧嘩もしないで手繋いで仲良くしてる。
ベストカップル誕生じゃん。
聞くとこれは村瀬大将のオリジナルとのこと。
この寿司を食べる為だけでもこのお店に来る価値はあると思う。
もともと雲丹が一番好きなネタだからね。実は最後にこいつをお代わりしようとしたんだけど、この日は祝日の前日。市場が休みで翌日の分の雲丹が足りなくなる可能性があるってことでお代わりできなかったんだ。
豊洲の休みと関係ない日に次は行こうと固く心に誓ったよ。

コースは序盤からガンガン行こうぜで飛ばしまくり

いきなりの雲丹で面食らったんだけど、通常のコースとは違う順番で出てくるのも鮓 村瀬の面白いところ。
赤貝。白魚のたまごスープ。下田のマグロと続く。

さらにはシャキシャキとした食感と甘みが特徴の磯辺焼き。
この辺りからガリの他にわかめや海ぶどうが加わって、ちょっとした時のおつまみやお口直しの幅が広がる。

メジマグロがめちゃくちゃ美味い

淡路のフレッシュで少ししっかり目の食感のタイの後に出てきたのはメジマグロ。
ご存知。本鮪の子供。最近では海洋資源がどうたら・・・っていう動きがあってメジマグロは漁獲量も減っているんだよね。

このメジマグロ。軽く漬けにして炙りにしていただくんだけど、めちゃくちゃ美味しいんだ。
熟成感も感じられるし、柔らかくて上品だけど、すごく力強い旨味で、口の中がマジで幸せになるやつ。

中盤は食材の旨味をしっかりと味わう

まさに今が旬のホタルイカ。シンプルに美味。
そして熟成感が感じられるノドグロは、脂は強め。けど、うまくその脂っぽさを熟成で違う方向性の味わいに変化させている感じがして、面白い味わい。

毛蟹は大好きだし、シャリとの調和がすんごいことになってるし、サクラマスは思ったより桜の葉っぱの味わいがサクラマスの風味を邪魔しない面白い味わい。

まだまだ続くよ高級食材

キャビアが乗った中トロの炙りは生エビアレルギーで生エビが食べれないので出てきた代わりの一品。
なんだか柔らかくて優しい味わいなのは、キャビアを活かす為なのか。

あん肝ご飯のあん肝の上に密かに乗っているのは奈良漬。
味付けの日本酒（？）の香りが少し強めに感じられてご飯と相性が良くて思わずかっこむ。これでまた僕の尿酸値が上がってしまった。が、そんな事実際は気にならないくらい美味しい。
そして、熟成のタイは熟成感が感じられてとっても美味。

絶品の酢でシメたアジ

酢でシメたアジ。
これ、すごく美味しかったなぁ。

口の中でシャリとアジが見事に調和。
絶妙な酢の味わいが、当たり前だけど酢飯と相性抜群で素晴らしい。
こんなにバランスの良いアジは初めて食べたんだよね。

とっても旨味が強い白河甘鯛の焼き物

白川甘鯛。白河甘鯛。白甘鯛。色々と呼び方はあるけど超高級魚なのは間違いない。

まぁこいつの旨味が強い。もっと長く寝かせているのでは！？と思って大将に聞いたところ熟成はわずか3-4日。
でも、余韻がすごくて熟成特有の旨味とかが感じられるとてもおいしい焼き魚。大満足 。

果たしてこのコース料理はどこまで続くのだろうか

通常のお寿司屋さんと出してくる順番が全く違うのは、熟成する事で味わいに大きな変化が生じていて、白身のお魚でも力強い味わいを感じるネタが多いからなのだろうか。
そんなことを考えながら、ねっとりした食感がいい感じで口に残るイカ。素晴らしい香りと舌触りの漬けマグロを頂く。

そして、春子鯛の黄身酢おぼろは、おぼろがいいアクセントになっていて、力強い旨味が感じられた。

衝撃的なコハダ

そして、驚いたのはコハダ。
出てこないと思っていたら、終盤のこんなところで堂々と登場

がっつりと入った隠し包丁と、またまた黄身酢おぼろ乗せ。
おぼろ。赤酢のシャリ。そして、コハダの一体感が凄まじい。こんなにも力強いおぼろとシャリに挟まれてもなおコハダが負けていないのは熟成されて味わいが強くなってるからなのかな。
いずれにしても本当に美味しいコハダだった。だからこんな終盤で出てきたのか・・・おそるべし。

突如訪れるコースの終わりはやっぱりアナゴでシメられる

そしてエビが美味。
エビの旨味たっぷりの余韻に浸っているとやってまいりましたた。アナゴ。

アナゴといえば、寿司屋だと最後の料理の定番。
でもここは、もしかしたら違うコース構成なのかもしれない！！と、期待したらちゃんと本当のシメの卵焼きが出てきて FIX。

追加で頼んだトロたくおはぎ

追加でオーダーしたのはすし匠系列のスペシャリテの一つ。「おはぎ」だ。

これが今日イチかもしれない。
これ、超うまい！柔らかくて旨味の塊。上品な香りが鼻を抜けて心地よい。
口に入れた瞬間の優しい味わいから、一気に変化してあとから押し寄せてくる旨味の塊が口中に広がってまさに口福。
あぁ。これは食べった瞬間に多幸感感じたよ。

デザートは自家製アイス

若干の行き違いがあって（僕が悪い）３つも頼んでしまったアイスなんだけど・・・あれ？美味しいよ。これ。

下手なアイスクリーム専門店おアイスより全然美味しいアイスで３つともペロッと食べちゃった。
お腹に余裕がある人は二つ以上頼んじゃっても全然いいかも。

鮓 村瀬

熟成鮨。シャリだって白酢のシャリと赤酢のシャリを使い分ける。
そして、ネタを切りつけてから一度シートのようなものに挟む独特のスタイル。
一流の素材と確かな仕込みで最高に美味しい鮨を食べる事ができる。すし匠系の鮨が好きな人には間違いなくオススメのお店。

ここは旬が変わったらまた伺いたいお店の一つだな。

鮓 村瀬
050-5597-5020
東京都港区西麻布1-2-3 アクティブ六本木 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130701/13174475/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員