元よしたけの大将が握るお任せコース

大将の村山氏はミシュラン三つ星の鮨よしたけから独立した若き大将。
ちなみに鮨さいとうや、すきやばし次郎が一般のお客様からの予約は取らなくなってしまったので、ミシュラン三つ星は返上。（ミシュランは会員制のお店や極端に予約困難なお店は星の対象にならない。）そのため、ミシュラン東京2020で三つ星の寿司屋はよしたけのみだ。
そんな鮨むらやまは18時からと20時40分からの二回転制で、おまかせのコース料理のみの提供。価格は24000円のみ。銀座としては標準的な値段かな。

先ずはつまみが出てくるスタイル

先ずは王道でおつまみが一通り出てくるスタイル。
唐津の赤ウニからスタート。ジュレと合わせて。酸味がいい感じ。

そしてメイチダイのお刺身。お腹の部位と背中の部位の食べ比べ。
その後、タコ、気仙沼のカツオの叩き。昆布締めにしたボタン海老の上にはキャビア。

どれも美味。エビは生がアレルギーなので、しっかり火を入れて頂く。

鮑がとっても美味

お寿司屋さんの定番となった肝ソースだけど、鮨むらやまのイチジクと酢味噌を使ったソースがとっても美味。適度な酸味があってお変わりしたいくらい。

残ったソースはシャリが出てきて混ぜ混ぜして頂くことでさらに美味。
うん。これは素晴らしい美味しさ。

賀茂那須と天草の天然鰻

最近では鰻を出す江戸前寿司のお店も増えてきた。
（と言っても、むらやまではつまみだけど。）
江戸前寿司では川魚は基本出さないし、江戸前ではなくて、江戸後ろ（千葉、埼玉）の食材である鰻は古い寿司屋では敬遠されがちだったけど、今ではおいしい食材はしっかり取り入れるスタイルのお店が増えてきて、鰻好きな僕には嬉しい限り。

焼き目もパリッとしていて、鰻屋さんやれるレベルの美味しさ。

北海道の毛蟹

大好きな毛蟹はイバラガニの内子のソースで。

握り

つまみが一通り終わって、いよいよ握りへ突入。
鮨むらやまのシャリは赤酢。アタックはしっかりしているのに、口の中で綺麗にフワッと柔らかく解けるとってもおいしいシャリが特徴だ。

切りつけもとっても綺麗。ガリはしっかりめ。

新イカ、キス、フエダイ

旨味があってとってもおいしい新イカ。8月下旬のこの時期だけこのサイズで食べることができるとっても美味しいイカ。甘味がすごい。

とっても美しい握りのキスは出汁につけてあって、今まで食べたキスの中で最も美味しいと感じた。
甘くて旨味が素晴らしい。それでいて余韻は旨味がしっかり続きつつも爽やかにフィニッシュを迎える素晴らしい一貫。
昆布締めにしたフエダイも旨味が素晴らしい。
もうこの時点で満足度が最高だ。

マグロ

マグロは漬けがとても良かった。
爽やかな甘さの後にグッとくる旨味がたまらないし、口の中に入れた後の香りが素晴らしい。

中トロもとっても美味。そして、大トロは薄切りの二枚重ねになっていて、脂の強さをそこまで感じさせないように工夫。口の中でしっかりとろける。

カマスの棒鮨

しっかり仕事がされた素晴らしい一品。

コハダ、アジ

続いては青魚。
コハダは煮切り醤油の甘さと、酢の酸味のコントラストが素晴らしい。

アジはガッツリ隠し包丁が入っていて、口当たりが抜群。そして、甘味と酸味と塩気のバランスが素晴らしくて、今日一で美味しく感じたかもしれない。
なんと言うかとっても満足度が高い一貫だ。本当に美味だ。

帆立、ウニ

続いては軍艦巻き。
のりもちゃんと美味。でも、しっかり素材の味わいもするいいバランス。

車海老、穴子

いわゆる江戸前寿司の旬の王道の食材はこれで全部出た感じで、穴子で綺麗に終わる感じ。
それにしても、車海老も、とかく形が崩れやすい穴子もとってもイケメン。握りが綺麗でもちろん味わいも素晴らしい。

手巻き、玉子焼き、お椀

マグロが巻かれた手巻きは海苔のパリサクな食感と後からガツンと感じられるマグロの旨味が絶品。最後まで美味しい。
玉子焼きはスイーツ系。ふんわりしていてシュワっと口の中で解けるようなしっかりとした旨味。

鮨むらやま

とっても満足度が高かった。
王道なスタイルで最近よくある派手な演出や特別変わった物はないものの、江戸前寿司のど真ん中で勝負している感じで、それでいてどのネタもしっかり美味しい。
赤酢のシャリはいい意味でそこまで主張しないでネタの旨味をしっかりと感じさせてくれるタイプ。
ネタは特に、アジ。マグロが美味しくてお代わりしたいくらいだ。
そして、鮑のソースもとっても美味。イチジクを使うのは寿司屋では珍しいね。でも、言われないとわからないような調和感があった。
何より寿司の形がとっても綺麗なイケメン寿司。ここはまたこよう。
帰り際、次の予約をしたのは言うまでもない。

鮨 むらやま
03-6263-8295
東京都中央区銀座7-6-2 銀座門ビル 5F
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13236042/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

元は西麻布のすし通出身の鮓ふじなが

初めてすし通に伺ったのは何年前だろう。
あれは僕の誕生日で、ご馳走してもらった記憶がある。当時はまだここまで色々なレストランを食べ歩いていなかったけど、初めて藤永氏のお寿司を食べて感動したのは覚えてる。
熟成されたマグロの美味しさを初めて知ったのもこのお店だった。
もう一度行こうと思いながらも中々伺うことができず、気がつけば数年が経ち、藤永氏は独立して鮓ふじながを麻布十番にオープン。行きたいと思ったけどまさかの会員制で中々行く機会がなくて気がつけばそこからさらに数年。
そんなおり、うっかり誘って頂いたので嬉しかったのはいうまでもない。満を辞しての初訪問だ。

一斉スタートのお任せコース

鮓ふじながは一斉スタートのお任せコースのみの提供となっている。
結構時間厳守な感じなので、予約が取れたり誘ってもらった場合は定刻の５分前にはお店に着くようにしたほうが良さそうな感じ。
「この日も10分前集合ね。」と、主催者に念を押された。

先ずは呑兵衛４点セットで乾杯

テーブルにつくと既に先付け的な小鉢がセットされていてどれも美味しそう。

ズワイガニ、塩辛、刃物南蛮漬け、自家製のからすみの呑兵衛４点セットにガリ。
ハイボールで軽めに喉を潤しながら摘むんだけど、もちろんどれもとっても美味だし、手がかかっているのがよくわかるのだ。

挨拶がわりの大トロ

そして一貫目でいきなりスペシャリテの大トロのすきみが出てくるのがすし通と同じスタイル。

筋は丁寧にピンセットで取り、無数に入れられた隠し包丁がとても丁寧な仕事をしているのがわかる一品。
マグロは熟成されていて旨味も十分。ねっとりと口のなでとろけて一気に旨味が口の中で優しく広がっていって美しい余韻が残るのは素晴らしいの一言。
このマグロで一気にふじながワールドに誘われるのだ。

色々入ってる濃厚茶碗蒸し

序盤で登場の茶碗蒸し。
牡蠣とかホタテとかボタン海老の頭とかノドグロとかとにかく色々な具材の出汁を抽出して作られたのがこちら。

なにせ濃厚。
茶碗蒸しって出汁を味わう料理だと思っていたんだけど、鮓ふじながの茶碗蒸しはもはやスープと言ってもいいくらい。

ノドグロの昆布締め

ノドグロをまさかの３日間も昆布締めしたという一品。

クリスピー感が感じられる塩と、ノドグロのジューシーな旨味のコントラストがしっかり味わえる。

イワシ

筋目にしたイワシは骨を抜いて臭みを無くして。
さっぱりとしたイワシの旨味がしっかり感じられる味わい。

縞鯵と金目鯛のなめろう

アジの印象が強いなめろうだけど、そもそも「なめろう」とは調理方法のこと。
千葉県にずっといただけあって馴染み深いなめろうだけど、２種類の魚を合わせたなめろうはそもそも初めてかも。

フードプロセッサーで滑らかに調和されたなめろうは日本酒のアテにちょうど良いお味わいで、ちびちびと永遠に食べれるやつだね。

トロと雲丹と白イカ

目の前で調理している時から、「ん？それものせるの？」ってなったのがこちら。

シャリの上に海苔、白イカ、トロ、そしてたっぷりの雲丹。

見た目にもすごいんだけど、これがなぜか口の中で不思議と一体感を醸し出す。
美味しいけど、この組み合わせで何故もこう食べやすく一体感があるのかは不思議な一品だ。

天草の車海老

天草と言えば数々の魚介類で有名だけど、やっぱり車海老が有名。
60グラムの車海老を28秒だけ火を通すことでやや生な感じが残るため、僕みたいな生海老アレルギーは遠慮したほうがいいかもしれない。
いや、食べたけど（笑）

シャリと車海老の間には粒子化した海苔が使われていて、口の中に入れた後に海苔の風味が車海老の風味とともに綺麗に口の中に広がる。

海鮮焼売

去年の12月に仕込んだせいこ蟹の内子と外子を使ったという焼売。

ノドグロ、ハマグリの出汁、キャビアの塩っけで頂くのだけど、これが絶妙に美味。
寿司屋が作る海鮮焼売は焼売専門店よりも美味しかったかもしれない。
この焼売を売り出したら爆売れしそうな美味しさだけど、お値段はかなりお高めかも（笑）

アナゴのタレを絡めたトロたく

これだけ贅沢な食材を使っているにもかかわらず、「海苔の風味を味ってください」とのこと。

確かにこれは海苔が主役だ。さくぱり。凄い旨味。
わざとシャリやネタは少なめにして海苔が多めに感じたのはこのためなのか・・・味わって欲しい味をしっかりと表現している一品だ。  

キスの天ぷら

キスの天ぷら。上には白子？それもトラフグの白子だ。
このトラフグの白子をソースがわりにして頂くのだけど、中々に美味。

最近の冷凍技術は本当にすごいよなーとも思わされる贅沢な逸品。

毛蟹のおはぎ

これもすし通時代にも食べたことがある気がする毛蟹のおはぎだ。

蟹味噌のことを考慮すると、蟹で一番美味しいのは毛蟹のような気がする。（異論は認める）
そんなことを改めて感じられる一貫。

マグロの漬け

続いてマグロの赤身を漬けで。こちらは2分だけつける。

うん。やっぱり美味しい。
終盤に来て王道のネタを持ってくる感じもすごいいい感じ。

鰻

焼き方は関西風。つまり、腹開きして、蒸さないで焼いた鰻だ。

そして肉厚。皮がパリッと。いや、バリッとしていて皮の美味しさがしっかり感じられる一品。これ、個人的にはとっても好き。

お椀

出汁の旨味がしっかり。

〆にぴったりだ。

最後の雲丹

こちらもすし通時代のスペシャリテだった雲丹。いや、すし通時代には海苔はなかったかな。

海苔巻きにするのでなく、シャリと雲丹の間に海苔を挟むことで海苔の風味が雲丹の味わいの邪魔をしないように工夫された一品。
これ、いい感じで雲丹の旨味が口の中に広がって、しっかり海苔の風味も感じられるのが面白い。

鮓ふじなが

西麻布すし通で腕を奮っていた大将が2017年に独立して麻布十番で開業。
試行錯誤を繰り返し、何度も何度も最適解を見つけ出したのが想像できるような鮓の数々。
そして、最新の化学もしっかりと駆使して職人の技術が数値化されていたりするところも実に面白いのが鮓ふじながだ。

大将の藤永氏は魚を作るという意味で「鮓」という字を使っている。
そして、印象的だったのは「昔は技術を追求していたけど今は心を追求している」という藤永氏の言葉。
定期的にこのお店に通いたいなと思った中々のパンチラインだ。

鮓 ふじなが
03-6435-3522
東京都港区麻布十番2-9-5
https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130702/13209440/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

まぐろのやま幸（やまゆき）とは？

色々な寿司屋に通っている人ならば自然と覚えたり見聞きしたりするのが「やま幸」という会社。
マグロ専門の仲卸で、有名な寿司屋の鮪は大半がやま幸のマグロを使っていると言っても過言では無いくらい日本の高級寿司屋からは絶大の信頼があるのがこちら。
国産天然生本マグロはもちろん、赤身の冷凍インドマグロまで幅広くマグロを扱っていて、日本一の・・・と、言うことは世界一のマグロの仲卸と誰もが認める会社だ。

山口幸隆厳選 本日のまぐろ丼

そんなやま幸の山口幸隆社長が厳選したまぐろ丼が今テイクアウトで購入できると言う事で早速購入。

飲食店で見かける「やま幸」のシールが貼られたマグロ丼（税込 3,996円）は近海国産本まぐろを使用。トロ、赤身、中落ちの３種入りでマグロはかなりのボリュームで160グラムとのこと。

もう酢飯が見えないくらい敷き詰められたマグロ。マグロ。マグロ。
生の本マグロがこれだけの量乗っているのでもう見た目で大満足！

なんと言っても爽やかな香りが素晴らしい！
一般的に旬は冬と言われるマグロだけど、このなんとも言えない爽やかな香りがいい感じで春の本マグロは春の本マグロでまた違った楽しみ方があるのだ。
そして、トロ、赤身（ほぼ中トロのような！）、中落ちの味わいがそれぞれしっかりと感じられる。

爽やかな香り。甘味。旨味。口溶けがしっかり楽しめるとっても美味しいマグロだった。

注文は Ichigun というアプリ経由で注文が可能だよ。

Ichigun Google Playでダウンロード

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
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株式会社門崎（格之進）執行役員

2020.01.14

会員制になった「鮨さいとう」で江戸前鮨を味わった話

僕は鮨さいとうが六本木に移転する前、赤坂にあった頃（鮨かねさか）に食べことはあったんだけど、それも遥か昔の話。...

そんな鮨かねさかの予約が取れたのはまだコロナウイルスが日本で猛威を振るう前の話。金坂さんの握るお鮨が食べられると思っていたのだけど、鮨かねさかが入っているパレスホテルは残念ながら休業。当然お店も休業ということで、案内されたのが系列店のこちら。銀座にある「すし家（すしや）」だ。

すし家のおまかせコース

普段は違う大将が握っているみたいだけど、パレスホテルが休業したことでこの日は金坂さんがつけ場に立っていた。
コロナ対策なのか、客は僕らを入れてわずか二組で合計4名。
人気店だから普段は満席なはず。

大将の金坂さんもこれはこれでお客さんと話せて楽しいね。みたいに前向きな話をしながら気軽に色々と話しかけてくれる。
やっぱり鮨屋は大将とのちょっとしたトークや一体感みたいなものも楽しむ要素の一つだ。
ちなみにすし家のコースはおまかせ一本飲み。
最初につまみが出てきて、後から握りに入るスタイルで、優しくてほのかな甘さがある赤酢のシャリがとってもいい感じなんだ。

先ずはおつまみからスタート

おつまみは旬のホタルイカからからスタートしたんだけど、二品目に出てきた毛蟹で早くもテンションはピークに近づく。

美味。蟹酢もとてもいい感じ。そのまま食べてもいい感じ。
続いて鯛。

こちらはシンプルな美味しさ。甘味がとっても美味しい。
続いて鮎に鳥貝。アテは日本酒だ。

鳥取県高津川の鮎の塩焼きは天然の一本釣り。もちろんさっきまで生きていた鮎。
口が開いているのは鮮度が高いから。
もちろん味わいはバッチリ。
鳥貝は天橋立。

とっても美味しいタイの白子にめっちゃ熱々の平貝の磯辺焼き。

茶碗蒸しはシンプルでしっかりと出汁の味わいが楽しめるタイプで美味。

全くと言っていいほど臭みがないカツオ。あの独特の臭みがないからカツオっぽくなくてとても美味。これは美味しいなぁ。
今まで食べたカツオの中でも間違いなくトップランク。

つまみの最後を飾る焼き物は太刀魚。これがふわふわでしっとりとしていてとても美味。

いよいよ握りがスタート

そして握りはタイの昆布締めからスタート。
爽やかな甘味があってとても美味。
そして、カンパチは10日熟成。ほんのりとした甘味が口の中に広がる上品な美味しさ。

マグロは紀州の那智勝浦産

ここでマグロが漬け、中トロ、大トロと一気に登場。
ほのかに甘味があって口の中に爽やかさが広がる漬けに、旨味たっぷりの中トロ。
そして大トロは口の中でもうトロける旨味のあたまり。
実に美味。

イカ、アジ、エビ

甘味がいい感じのいイカ。
アジは千葉県竹岡の江戸前のアジ。香りが爽やかで素晴らしく美味しい。
芝海老のおぼろを挟んだ車海老は江戸前の仕事の集大成。エビの旨味がたっぷりだ。

貝

続いて貝が３種類続く。
小柱は適度なシャキシャキっとした食感が小気味よくて、海苔がすごくいい仕事をしてる。
赤貝は旨味がしっかり。
そしてハマグリは素晴らしい甘味。結構しっかりふり柚しているように見えたんだけど、何故か強すぎない柚子の上品な香りが実に甘味が素晴らしい。
こんなハマグリを食べたのは初めて。すごく美味しい。

握りもいよいよ終盤へ

そして握りもいよいよ終盤に近づいてくる。
北海道虻田町のウニはしっかり甘味があって美味。
そして穴子は嬉しいことに二つの味わいを。塩で食べる穴子はふんわりとした食感と香ばしい味わいが。裏で握って甘辛いタレの穴子はしっとりとした食感と口の中に広がる旨味が楽しめる。
これは嬉しい。そして美味しい。
卵はデザート系。プリンみたいな上質な甘味とケーキのようなしっとりとした食感が楽しめる。

〆はマグロの鉄火巻き。あぁ美味しいなぁ。

おみやもかなりの充実

そしてオミヤまで持たせてくれた。開けてみるとこんな感じで、思わず帰ってすぐに食べたくなってしまう一式。

寛平巻きにいなり寿司に、ガリ。そして海苔のセットだ。
いなり寿司は久しぶりに食べた。なんでこんなに美味しいんだろうなぁ。

銀座 すし家

とっても美味しい銀座のすし家はあの名店かねさかの系列店で、この日は金坂氏本人が握ってくれたこともあって美味しくて楽しいひとときを過ごすことができた。
最近では金坂さんが「美味しい魚を食べたくて、自分が行きたいと思う店を作った」と言うかねさか系列の溜池山王の真にもよく行くこともあって、かねさかワールドにどハマりしている。
コロナが終息したら、次はパレスホテルの鮨かねさかにも行ってみたい。

すし家
03-3571-7900
東京都中央区銀座6-4-16 花椿ビル 2F
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13236300/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

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ミシュラン三ツ星。食べログゴールドの実力はいかに！？

ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎 2019 特別版で三ツ星のお店はわずか二店舗のみ。いずれも鮨屋で、鮨 行天とこちらの鮨さかい。
さらに鮨さかいは食べログゴールド獲得ということで超予約困難店に。
コロナが少し流行りかけていた時期だけあって直前でギリギリ予約が取れたけど、とてもラッキーとは言えない複雑な想いだ。

ただ、何はともあれ伺ったからには楽しみたい。

先ずはおつまみが出てくるスタイル

先ずはガンガンおつまみが出てくるスタイルだ。旬のもの。地のもの。様々な食材で楽しませてくれる。

今が旬の八女の筍からコースはスタート。シャキシャキした食感に酢味噌、とても美味。
甘く煮詰めたタコに、上品な苦味が美味しいホタルイカはかなり大きめ。
噴火湾の毛蟹は柚子の香りが漂う餡がかかっていて、とっても美味。
お刺身の盛り合わせは、１キロオーバーのマコガレイに唐津のアワビとウニ。アワビはウニに合わせて食べたら美味しかったなー。
カマトロの漬けは甘くて柔らかくてとっても美味。力強くて旨味が素晴らしくて脂も乗ってて言うことなし。

続いてホッキ貝は北海道苫小牧産。あぶりで。旨味が強くて海苔がとてもいいアクセントになってる。もちろん美味。
余市のあん肝は裏ごししてあるものと通常タイプが。裏ごししたものと奈良漬けを一緒に食べるとなんとも言えない極上の美味しさ。奈良漬けのシャキシャキした食感と、濃厚な旨味と苦味の美味しさが口の中にしっとりと広がってとても美味だ。
唐墨は皮膜をあえてつけて。皮の食感はやや固めで美味しい。炙りで。旨味としょっぱさの最高峰。
焼き魚は甘鯛の味噌漬け。
しっとりとした食感と確かな旨味でこれも間違いない一品。

いよいよ握りに突入

待ちに待った握りに突入。お腹もちょっといい感じになってきた。

ネタを見ただけでもうヨダレが出そうな感じ。それにしても立派なウニだ。
鮨は五島列島のアオリイカからスタート。ねっとりとしていて強い甘味がある。

春小鯛（チダイ）はご存知タイの稚魚。皮が薄くて鮮やか。〆方が絶妙でとても美味しい。
金目鯛は2.5キロのものを漬けで。素晴らしい香りと旨味で、今まで食べた金目鯛のなかで一番美味しかったと思う。
とにかく美味だ。
そして、小肌に赤貝。

なんというか絶妙なバランスのコハダ。シャリとの相性抜群だ。
そして、赤貝は酢橘でシャリとバラバラになりがちなのをまとめているとか。シャキシャキの食感で実に美味。

いよいよマグロの握り

今日のマグロはジャバラから霜降りよりにかけてで、脂の旨みを感じられる所との説明通り最高のマグロだった。
ちなみに、マグロに一番合う様に酢飯を作っているとのこと。
マグロはやま幸さんからで、八丈島の一本釣り。182Kg。

赤身の漬けでもう幸せになれた。美味。すごい美味しい。
そして、中トロはいろんなところで寿司を食べてきたけど、今までで一番美味しかったかもしれない。とにかく美味で最高だ。
大トロは口の中でシャリとねたが本当にきれいになくなっていく感覚を味わえた。
上品な香りが口の中に広がってとても美しい味わい。
お寿司は本当に不思議だ。同じマグロなのにこうも味わいが違うなんて面白いな。

最高のマグロを堪能したあとは雲丹を

北海道厚岸の天然の馬糞ウニは手渡しで。

この量。そしてウニもガッツリ美味しい。
本当に美味しいウニはミョウバンが入っていても本当に美味なのだ。

十分堪能したけど、まだまだ美味しい

車海老は食べると口の中が暖かさとエビの旨味に包まれる実に美味しい車海老。

アナゴはシーズンオフだからということ、今回は漬けハマグリ。旨味が強い。
そして、マグロの巻物は海苔のシャキシャキ感が素晴らしくて本当に美味しい。

〆

そして〆。

卵焼きに干瓢巻でしっかりとお腹いっぱいになってFix。

最後にちょっとした余興を

シャリを二つ。
一つは普通のしゃり、「先ず、こっちを食べてください」と大将が。

食べてみると普通に美味しいシャリ。うん。美味しいな。
そして、山葵が乗ったシャリ。こっちを食べた他のお客さんから感嘆の声が上がった。
「あ、鮨になった！」
「そういうことです。」と、大将。
鮨にとって、山葵がいかに重要かを思い知った瞬間だ。

鮨さかい

海味（うみ）で修行をした大将が握る鮨はどれもこれも絶品の一言。
何より店内は活気があって、大将は一人で伺ったこんな金髪の僕にすら優しく声をかけたりしてくれる。
お店のスタッフも元気いっぱいな接客で、高級寿司店特有の緊張感みたいなものがいい意味でなくてとても居心地がいいんだ。

また必ず伺いたいお店。行けてよかったお店。予約。頑張ってまた行こう。

鮨 さかい
092-726-6289
福岡県福岡市中央区西中洲3-20 LANEラウンドビル 2F
https://tabelog.com/fukuoka/A4001/A400103/40034544/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

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時はコロナウイルス全盛期？

さて、今のこのコロナウイルスで世の中が非常に厳しい状況を1年後、このブログを見返したときに「そんなこともあったなぁ」と思えるのか。それとも数年後も何らかの形で影響を残しているかはまだ知る由もないけど、少なくとも僕らがこの初音鮨に伺った時はコロナ全盛期だ。
そのため、入店前にはアルコールスプレーで手を除菌。
お店の方も、「こんな感じですいません。」と、謝りながら全スタッフがマスクをつけての接客だよ。

余談だけど、ちょっと咳払いするだけでもう人じゃないみたいな目で見られるからね。最近じゃ。
前日にカラオケで盛り上がりすぎて喉の調子が悪いだけだけど、もう異物を見るような目で見られるから、迂闊に咳払いすらできない世の中になってしまった。
昔は飲食店スタッフがマスクをして接客するなんて絶対ありえなかったけど、今ではむしろ歓迎されるようなムードすらあるよね。
そんな中、劇場型寿司屋の先駆者的な存在の初音鮨劇場は大将のシャリ切りから始まったよ。

先ずはスープを頂きながらマグロやワサビの説明を

色々なタイプの寿司屋があるけど、初音鮨では産地をしっかり教えてくれるタイプの鮨屋だよ。情報もしっかり食べさせてくれる。
この辺りは寿司屋によってタイプが違うよね。
僕はどっちも好きだ。一流の食材を使っててもあまり説明がなくて「いいから何も言わずに美味いから食べて」ってスタイルの寿司屋もまだまだたくさんあるからね。

今日のマグロは勝浦産。お値段もそれなりに高いお店（1人5万円以上はするよ。）だからボッタクリとか言われちゃうこともあるんだろうね。なんとマグロの仕入れの伝票まで見せてくれた。30万円以上するマグロの伝票がずらりと並んでいたよ。

田代さんちのわさび

わさびは静岡御殿場の田代さんちのわさび。内閣総理大臣賞受賞も受賞したり、日本一のわさびと言ってもおかしくないほどのわさびだ。

見るからに立派なわさび。
ちなみにワサビってキロあたりで考えると下手なマグロより高かったりする。

先ずはマグロを塩でいただく

ブロックの状態から赤身、中トロ、大トロと切り分けて柵にして、塩をまぶしてマグロの食べ比べを行う。

一品目からいきなりアクセルを全開にしてきたかのようなマグロの旨味を存分に味わえるような一皿で、どれも「美味しい」以外の感想を持つことは難しい。
ただ、感じて欲しいのはそれぞれの部位ごとの味わいの違いなんだろうね。だからこその塩で食べる刺身。上質なわさびはたっぷりつけても全く辛くない。

調理前の松葉ガニ（山陰地方でのズワイガニの雄のこと。タグ付きはもちろんお高いし、見るからに最高級の蟹であることは一目瞭然）とマグロの柵をヅケにする仕込みが入って食べるのはお預け。

これは楽しみなやつ。

初音鮨の鮨の食べ方

さて、初音鮨ではお寿司は手渡しで渡される。その後、常連と思わしき人に一貫食べてもらって「見本」をみんなが見る感じになる。
鮨はそのまま手で上を向くようにして食べるように。と。

これはよく考えたらよく出来ている。いつからこのスタイルなのかは知らないけど、今はSNS全盛期だ。写真を撮りまくって早く食べてもらいたいのに中々口に運んでくれないお客様もいるだろうし、鮨を一番美味しく食べるためには舌にネタが当たるように食べることだ。
この食べ方なら鮨の食べ方を知らない人（例えば外国人とかも含めてね）でも、自然と一番美味しいネタが直接舌に当たる食べ方になる。
ただ、自分のペースでゆっくり食べたい人にはちょっと忙しない感じになっちゃうかもね。

天草のコハダ　三重の赤貝

先ずは天草のコハダから。
コハダはまさかの裏返しスタイルで出てくる。柔らかい食感と甘みが先に来て、皮の酢の感じが後から口の中に残る感じだ。

赤貝は三重県産。見るからにいいネタで、叩かなくても（赤貝はまな板に叩くと身が締まってコリコリとした食感が生まれるよ）コリコリとした食感が味わえる赤貝だ。肉厚で旨味がしっかりしている。
シャリはしっかり人肌程度に暖かい。そして、シャリは大きさを指定してもらっても構わないですよというアナウンスもあった。

さわらとボラコ

続いて鰆。春の魚ってかくけど、やっぱり脂が乗った寒い時期の鰆が美味しいと僕は思う。
回遊魚だから地域によって旬も異なる魚だね。多少の寝かせ感があるかな。

そして、長崎県産の10月に仕込んだというボラコのカラスミ。
なんとカラスミを握りで。上にはイカが乗っている珍しい一品。
そのまま食べるとしょっぱ過ぎるカラスミの旨味をイカで少し抑えつつ、旨味の余韻がずっと続くようにしているんだと思う。イカの味わいは一瞬で消えるけど、カラスミがとにかく美味だ。
食べ方を間違えるとただただカラスミの塩っぱさと味の濃さのみを感じちゃうかもしれない。

あん肝

あん肝は握りで提供。

濃厚な旨味が口の中に広がる。あん肝で、柔らかい食感。甘さと苦味と力強い旨味が感じられた。

佐島の地ダコ　カジキ

少し旬には早いかもしれないと思いながらも美味しかったのがこの時ダコ。

70キロのカジキは強い旨味が口に入れると一気に広がった。

岩手の赤崎のかき

三陸の中でも一番美味しいと言われているのが赤崎の牡蠣だ。
最近じゃ小さめの牡蠣も出てきているみたいだけど、赤崎の牡蠣といえば３年以上育てた大きめな牡蠣が特徴。今回提供された牡蠣もしっかり大きくて旨味が強い牡蠣だったよ。

中にはフキノトウの味噌が入っていて、微かな苦味がまた良い感じで牡蠣と合う。面白い一品だ。
また牡蠣の出汁のスープもめちゃうまい。これ、もっと飲んでいたい。

トラフグの白子と北海道のゆりねの茶碗蒸し

とにかく白子は熱くて柔らかくてクリーミーな旨味。ジュワーって口の中で広がる特有の旨味。そして、ゆり根ってこんなに甘みがあって美味しいんだね。食感もいい。

松葉蟹のリゾット

これ。めちゃくちゃ美味い。

蟹の旨味がすんごいし、シャリとのマッチ感が素晴らしい一品で、今日イチで美味しかったかもしれない。蟹好きとしてはたまらない！

赤身 漬け、中とろ 漬け、大トロの漬け 炙り

そしてマグロはしばらく前に漬けにするところを見せてもらったものを握りでいただく。
赤身も中トロも本当に美味だ。

ただ、圧巻は大トロ。香ばしさと甘味と旨味と柔らかさとがしっかり感じられる。強火で一気に炙ることで余分な脂がいい感じに落ちて、普通に大トロを食べるよりも脂っぽさが軽減されていて実にいい感じなのだ。

赤身 、中トロ、大トロの全部が混ざった手巻き寿

そして寿司ではこれが今日イチで美味しかったのがこちらだ。

これはすごい。旨味の広がりが半端ない。
複雑味があって、多重奏のように押し寄せてくる旨味のウェーブが口の中で一気に広がる口の中が楽しい一品。
遊び心もありつつしっかり美味しい。これはもう一度食べたいな。

シメ

味噌汁。締めの巻物。
そして、江戸前らしく、芝海老がたくさん入った玉子焼き。

甘めの玉子は苦手なんだけど、これは美味しかったな。芝海老の旨味がとってもいい感じ。

別室に移動してデザートタイム

ここで別室に移動するんだけど、お店は3部制。すぐに片付けて、甘味を食べている間に次の組のお客様がいれられるように工夫されていて、なかなかにうまく出来ているなって感じた。

まだ飲み終わっていなかった日本酒も持ってきてくれるというサービスもいい感じ。

葛きりとコーヒー

ここで作りたての葛きりとコーヒー。甘味が提供される。

久しぶりに食べた葛切りはつるんとしていていい感じ。
コーヒーと最後に出たアイスも美味しい。

初音鮨

明治に創業して、超高級店として生まれ変わって数年。
予約が取りづらい名店だけど、まるでバブルの時のように高いお金を払って超高級食材を惜しみなく使ったお寿司を食べられるお店だ。
劇場型と言われるだけあって、大将はしっかり撮影ポイントを作ってくれたり、軽快なトークで色々と楽しませてくれる。
最後は握手をしてごちそうさま。

これはファンになっちゃう人も多いよね。
日本酒も飲んだので、1人5万円強と中々強気のお値段だけど、またタイミングを見てどこかで行ってみたいと思うお店だったよ。

初音鮨
03-3731-2403
東京都大田区西蒲田5-20-2

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

会員制になった鮨さいとう

鮨さいとうが会員制になったという話を聞いて、実はもうちょっと行くのを諦めかけていたんだけど、ちょっとした偶然と出会いがあって運よく行くことができたんだ。
そう。明確に会員権のようなものはないけど、新規の予約の受け付けを止めてしまった鮨さいとうは常連の人に連れて行ってもらう以外で予約が取れなくなってしまったんだ。
ちなみに、連れて行ってもらった人が新規で予約を取ることも難しいよ。
（幸い、僕は結構なレアケースで色々とあって次回の予約を取らせてもらった）
12年連続でミシュランの三ツ星を取得している日本を代表するお鮨屋さんの鮨さいとうは、会員制になったことでミシュランも2020年から返上。
間違いなく日本でもっとも予約が取りづらいお店の一つと言えるお店になってしまったんだよね。

鮨さいとうのつまみ

王道の江戸前鮨を提供するさいとうは最初につまみが一通り出てきてあとから握りが出てくるスタイルなんだ。

どれも間違いなく絶品の一言だ。
ちなみに僕は寿司屋を経営しているんだけど、だからこそ分かることもあってどれも素材ごとにしっかりとした仕事がしてあって妥協がない。
それでいてそんなツマミを当たり前のように出してくるんだ。
鮨の方にも言えることだけど、トリッキーなことはしない。あくまで王道。でも、美味。
そして、瞬間風速的に爆発するような美味しさというよりはどれも安定して抜群に美味しいという感じだ。

鮨さいとうの握り

おつまみが終わると、お待ちかねの握り。ここからはすごかった。
ちなみに鮨さいとうはツケ場が二つあって、さいとうさんが握ってくる方のツケ場に座ることができた。
色々なお客さんと談笑をしながら、時にアルコールを飲みながら楽しく握ってくれる感じがまたいい感じにリラックスできる空間を作り出していたりもする。

どれも本当に美味しかったけど、コハダは適度な甘みがあって爽やかな風味が感じられる素晴らしい一品だったんだよね。
この独特のかすかな甘みはどうやって出てくるんだろう。
そして、特にマグロの3貫は絶品だった。きめ細かく美しい舌触りの赤身。脂がしっかりと乗って口の中で素晴らしい一体感が感じられた中トロは何貫でも食べれそうなほどだ。
また、車海老は中に味噌の旨味が詰まっていて、口に入れると口の中が優しくも濃厚で芳醇な海老の旨味で包まれる幸せな一貫。
どれも美味しいんだけど、つまみの時にも感じたように、王道かつ美味しいんだよね。最近の寿司屋にありがちな派手さは無い。けど、抜群に美味いっていう一番難しい感じ。
だからこそ人気なんだろうなって改めて感じたんだ。

鮨さいとう

そもそも江戸前鮨とは？っていう話になっちゃうんだけど、江戸時代、屋台で立ち食いで食べる感じだった鮨が座って食べるようになったのは以外にもここ100年くらいのこと。
かつてのカジュアルフードはいつの間にか高級食へと変化していった。
そして今、都内を中心に。いや、世界の高級鮨業態は異常なほどお値段が高いお店が出てきていて、1人5万円以上するようなお店もざらにあったりする。
鮨さいとうはお寿司の値段だけで言うとお任せで２万円代前半くらい。
色々考えると日本を代表する寿司屋は、お値段もリーズナブル。そして、これぞ江戸前鮨！と言う王道の鮨を楽しむことができるんだ。
７ヶ月後に取れた次回の予約がもう楽しみで仕方ない。

鮨 さいとう
03-3589-4412
東京都港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1Ｆ

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員