• 1日目 80.6Kg
• 2日目 80.4Kg
• 3日目 測り忘れ
• 4日目 80.6Kg
• 5日目 79.8Kg
• 6日目 80.0Kg
• 7日目 79.0Kg ←Now

初めてから1週間で1.6キロ痩せている！
ちなみに、この期間サウナには2回ほど行ったけど運動は一切なし（笑）

ボーンブロススープでキムチ鍋風なものを作る

今日はちょっと趣向を変えてキムチ鍋風なものを。
さらにそこに玄米まで入れちゃう。

キムチは食べかけで残っていたのものを。
玄米はコンビニで買った玄米をそのまま。
あとはネギを入れて。

いつものように食材を全部ボーンブロススープに入れてぐつぐつと30分くらい煮込むだけ。
ちょっと塩をかけて完成。
はい。美味しいやつです。間違いないやつ。

ちなみに、ちょっと味変を楽しみたかったので、2杯目はこちらを投入。

あると便利な三島のゆかり。

ネットだと500gの大サイズも売っててよく使う方にはとっても便利。

うん。しっかり味変成功だ。

夜は外食。銀座の鮨むらやまさんで食事会

ひさしびりの外食は銀座の鮨むらやまさんでお鮨を。
せっかく79Kgになったのに、明日の体重はあがってるだろうな（笑）

美味しかったけど、血糖値も体重も心配だ・・・汗

追記

ボーンブロスダイエット約1０日間の結果はこちらをご覧ください。

【ボーンブロスダイエットまとめ】ボーンブロススープを毎日飲んで10日で2キロ痩せた話

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

鮨しゅんじ

そんなか、伺ったのは六本木の「鮨しゅんじ」だ。
ご存知の通り、鮨さいとうで握っていて、去年鮨さいとうの隣（というか敷地内）にお店をオープン。
オープンして一年もたたないうちに食べログシルバー2021、食べログ鮨100名店にも選ばれてる。
そんな鮨の名店がこの魚が無い時期にどんなお寿司を出してくれるか、期待と不安の中伺ってみたけど、その不安は当然のように杞憂に終わった。

ただ、このコロナ禍。
ドタキャンが入ったということで、まさかの僕らで貸切。鮨さいとうの齋藤さんも夏休みということで営業していなくて、こんなに静かで活気のない鮨しゅんじは初めてだった。

つまみ

まずは、おつまみが一式。
当然どれも手が混んでいて美味しい。のどぐろはこの時期とは思えないほどしっかり脂がのっていたので、さっぱりとした梅やワサビとともに。

握り

そして握り。
全10貫+追加の太巻。小肌に車海老にアジといつも通り美味だ。
そして、いくらは今年出たばかりでいい感じに柔らかい。

今日も美味しい食事が食べたれてとても幸せ。

ごちそうさまです。

余談だけど、こういう魚が市場に出ていない時って一番お店の自力が試されるのかもしれない。
僕の知ってるとあるお寿司屋さんの大将は市場が空いている限り、その日何も買うものがなくても必ず豊洲に行ってぐるっと一回りするのは欠かさないと言う。
最近は豊洲や仲買を通さないで、漁師から直で仕入れているお店も増えてきた。
お寿司やさんは仕入力も大切だよね。

鮨 しゅんじ
東京都港区六本木1-4-5 アークヒルズ サウスタワー 1F

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

西麻布の鮨 有無のお任せコース

寿司の激戦区西麻布にある鮨 有無はランチは12000円。ディナーは20000円のお任せコースのみのお店だ。
この界隈のカウンターのお寿司やさんとしては、気持ちリーズナブルくらいの価格帯。西麻布の海心という寿司屋の2店舗目として2019年2月にオープン。
最近お気に入りの西麻布FORNO（フォルノ）と同じビルに入っている。

まずはおつまみからスタート

自家製のとうもろこし豆腐、北海道産のヒラメの昆布締め、愛知県の本ミルガイといった感じのライトなおつまみからスタート。
ちょっとしたつまみもしっかり手が混んでいる。

茶碗蒸し

この辺りから一気に本領発揮。
茶碗蒸しはフォアグラと自家製カラスミの茶碗蒸しだ。

茶碗蒸しはお出汁を味わうものだと思っているので、もはや茶碗蒸しと言っていいのかはわからないけど濃厚で美味。
これはオリジナリティあふれる素晴らしい茶碗蒸しだ。

蟹×雲丹×トラフグの白子

長崎の渡蟹の上にトラフグの白子。そして北海道のムラサキウニが乗った一品。
これも一見奇抜な組み合わせだけど、蟹の旨味に白子がまるでソースのようなクリーミーさを感じさせてくれて、後からウニの甘味がくるという旨味の三重奏を奏でてくれる。

牡蠣の唐揚げ

北海道厚岸の牡蠣の唐揚げはキャビアとトリュフの風味が感じられる。
牡蠣はサマートリュフかな？爽やかな香りが広がる一品。

旬のいくら

まだまだ出始めのいくらは濃い目の鰹出汁で。
柔らかくてマイルド。優しい味わい。

マグロのカマトロ

焼き魚はマグロのカマトロ。
脂ガッツリだから、大根おろしとよく合う。

松茸

秋の味覚。松茸はハマグリとシジミのスープで蒸して提供。
すっごい濃厚で旨味がしっかりでめちゃくちゃ美味！

いよいよ握りに突入！

さて、結構いい感じでおつまみが出てきたところで握りに突入。

この配置もとってもいい感じ。

秋刀魚

まずは秋刀魚からスタート。旬な感じでいいね。
余談だけど、今年はほとんど秋刀魚を食べなかった。いい状態になる前に某国が取りまくってるのが原因とかまぁいろいろ言われているけど、そのまま出すとイマイチと感じたのかこちらの秋刀魚は秋刀魚のワタを湯煎して作ったソースが乗っているんだよね。

この秋刀魚のワタのソースが絶妙で苦味がしっかり感じられて段階的に苦味が押し寄せてくる感じ。そして、最後はほのかに甘い感じでフィニッシュ。これは面白い秋刀魚の握りだった。

コハダ

これまた面白い一品。

ムラサキウニとシロイカ

シャリと北海道産のムラサキウニの間には福岡のシロイカが挟まっていて、いい感じの食感。

サワラ

サワラは７日間熟成。

カンパチ

カンパチは10日熟成。ややねっとり感もあって熟成をよく感じられる。
赤身とトロを薄くスライスして二段重ねのミルフィーユ上にしてある。こちらは脂がいい感じで強すぎないで適度なさっぱり間もあるのが面白い。

マグロ

隠し包丁ガッツリのマグロは函館は戸井産。津軽海峡のマグロだ。
これは文句無しに美味。

松茸とマグロ

まさかの組み合わせ。
口の中で松茸とマグロの爽やかな香りが一気に広がって旨味が爆発。これは美味しい。秋しか食べれないのがもったいない。

オリジナリティも考えると今日一はこちらの一品。また食べたいけど、食べられるとしたら来年かなぁ。

煮ハマグリ

いよいよ〆かぁ・・・と感じさせてくれる江戸前寿司の代表格。ハマグリ。

ノドグロ

熟成させた喉黒を表面だけ炙った握り。
いい感じの塩気と旨味がジュワーって口の中に広がる。

雲丹

ウニは超豪快に！
最近この手のガッツリウニが増えている気がするのは気のせい？
ただ、これくらい一気に食べると雲丹の旨味とか甘味をしっかり感じることができて、幸せ。雲丹好きとしてはシャリとのバランスとかもうどうでもいいから、みんなこうやって出して欲しい。

お椀

濃厚系の出汁がきいたお味噌汁でフィニッシュ。

鮨 有無

どこかで食べたことがあるようなものもあるけど、オリジナリティあふれるお寿司が出てくる。奇を衒いつつもしっかり手が混んでいて美味しいのがこちらのお寿司。
そのため、普通の江戸前鮨とはちょっと違う進化系のお寿司を食べたい方や、気分を変えて変わった味わいのお寿司に挑戦したい人にはとってもおすすめのお店だ。
系統的には鮓ふじながにちょっと近いかもしれない。
西麻布界隈で２万円でこのクオリティのお寿司を食べれるのはリーズナブルだと感じたよ。

鮓 有無
050-5596-8456
東京都港区西麻布4-11-25 モダンフォルム西麻布ビルⅢ 4F
https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130703/13230826/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

銀座のすし緑の二合店 すし巽（たつみ）

こちらのお店。あまり存じ上げなかったのだけど、銀座にあるすし縁の二号店として、銀座久兵衛出身の板前さんが大将を務める。
芋洗坂の真ん中にある。
余談だけど、芋洗坂。諸説あるけど、坂下の朝日稲荷の前で芋が売られていたからだとか、付近に芋問屋があったからだとか、何にせよ芋に縁があるみたいだ。
僕なら芋洗坂で焼き芋屋さんをやってみたい。しかもプレミアムなやつ。

すし巽の13000円 お任せコース

話が逸れまくったけど、こちらのお店は13000円のお任せコースからあるのもいい感じ。六本木交差点から徒歩２−３分でリーズナブルにカウンター鮨が楽しめるのだ。

先ずは八寸のようなおつまみの盛り合わせから

おつまみの５種類を先ずはいただくんだけど、まるで八寸のよう。
鮑とかいい感じだけど、一番印象に残ったのはクリームチーズの西京味噌漬け。
これはなかなかいい味出してる。

続いて焼き魚といくら

もずく、さわらの焼き魚。そしていくら。いくらは出始めで柔らかい感じ。
ちょい味が濃いめに感じたのは酒呑みに合わせてなのかもしれない。

いよいよ握りへ

つまみが一通り出たところで、握りへ。
シャリは小さめで、赤酢だけど酢の感じはきつくてなくて優し目の味わい。
10日間熟成させたというマコガレイからスタート。うん。ねっとりまったりでこれはなかなかに好きな味わい。
そしてアオリイカ。これも旬でいい感じ。

そして恭一のお気に入りだったのはアジ。
ネギと玉ねぎと生姜がアクセントになっていてめちゃうま。釣りアジで脂が乗りまくりだから、しっかり入った隠し包丁もとっても good。お代わりしたいくらいだ。

続いて金華サバ。これも美味しい。メヒカリにウニと続く。

ここで茶碗蒸しが登場。蟹の風味がしっかり感じられるけど、お出汁の味わいもちゃんと感じられる茶碗蒸し。

続いてマグロが一通り。
追加を特にしたわけじゃないのにトロたくが出てくるのは嬉しいね。

〆は穴子に寛平巻き。
特に寛平まきは握りで提供されたものを自分で海苔を巻くという独特なスタイル。海苔のパリッとした食感がとってもいい感じだ。

最後はお味噌汁に玉子焼きでFix。

すし巽

六本木の芋洗坂を少し降ったところにある割にはとてもお安くて、飲み過ぎなければ一人20000円あればお釣りがくるくらいのお店だ。
全体的に安定しているのと、遅い時間までやっているのでいきなりお寿司が食べたくなった時に重宝しそう。
また不意に夜遅い時間にお寿司が食べたくなった時に行ってみたいお店の一つだ。

六本木 すし巽
050-5593-9925
東京都港区六本木6-1-4 丸正小林六丁目ビル 5F
https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130701/13210037/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

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株式会社BNF 代表取締役
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言わずと知れた鮨さいとう

ミシュラン三つ星の常連。食べログでも常にトップ10入り。世界各国から食通が集う鮨さいとう。
ザ・王道の江戸前寿司が楽しめるお店はカウンターわずか９席のみ。あまりの人気ぶりのため昨年から会員制になってしまったため、新規の予約は実質不可能になってしまった。
そのため、ミシュランの星は返上することになるが、その人気ぶりと予約の取れなさは最高峰。
お店に電話をしても基本は出てもらえないため、遅刻する連絡すら入れられないという笑えない笑い話もあるほどだ。

鮨さいとうはまずはつまみが一通りでるスタイル

鮨さいとうのお任せコースは先ずはつまみから出てくるスタイルだ。
いくらは出始めだから皮がとっても柔らかい。味わいは一品目だけあって上品な感じ。

ウニは赤ウニと白ウニの食べ比べ。
鮑とタコ。鮑は肝のソースでいただいて、余ったソースにはシャリが。

それにしても、どのおつまみも安定して美味。

おつまみの〆は太刀魚。
しっとりとした上品な旨味と塩の感じがとってもいい感じ。

いよいよ握り。切りつけがやはり綺麗。

そしていよいよ握りに。やっぱり斎藤さんの切りつけはとっても綺麗で思わず見惚れてしまうほど。

やっぱり美味しいお寿司屋さんのお寿司は見た目も綺麗。仕込みも綺麗なのだ。

白身から始まって、縞鯵、小肌、マグロと王道。どれも美味。

ちなみにこの日はモンラッシェと合わせて。
後半の握りは車海老、味、ハマグリ、アナゴは２種類。

特にアジは驚きの美味しさ。爽やかなのに濃厚な味わいだ。
そして穴子が出てくるとコースももう終わりかーと少し寂しくなってしまうのがカウンターのお寿司やさん。

握りの方はつい先日伺った、鮨さいとうの分店でもある鮨しゅんじと構成はほとんど一緒！

2020.08.11

鮨しゅんじで食べたお寿司の話

行きたい場所。やりたいこと。会いたい人。 願っているだけではもちろんかなわい。でも、言い続けるとチャンスがもらえることがある。 特に、行きたいレストランがたくさんある場合は言いまくっておいた方がいい。予約を持っている思わぬ人が誘ってくれるかもしれないからね。...

ただ、やっぱり握り手が違うと味わいも違うし、何より雰囲気とかメンバーでお寿司の味わいって結構違うのが面白いね。

鮨さいとう

日本で最も予約が取りにくいお寿司屋さんの一つ。鮨さいとうだけど、ザ・江戸前寿司の王道といった感じでやはりどれを食べても美味しくて見本のようなお寿司を食べることができる。
切りつけも綺麗。そして何より、デザートのような玉子焼きを食べ終えたところで、一連の流れの満足感のようなものを感じる事ができて、大きな満足感を感じる事ができるのだ。
旬を変えて定期的に通いたいお寿司屋さんの一つだ。

鮨 さいとう
03-3589-4412
東京都港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1Ｆ
https://tabelog.com/tokyo/A1308/A130802/13015251/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

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元よしたけの大将が握るお任せコース

大将の村山氏はミシュラン三つ星の鮨よしたけから独立した若き大将。
ちなみに鮨さいとうや、すきやばし次郎が一般のお客様からの予約は取らなくなってしまったので、ミシュラン三つ星は返上。（ミシュランは会員制のお店や極端に予約困難なお店は星の対象にならない。）そのため、ミシュラン東京2020で三つ星の寿司屋はよしたけのみだ。
そんな鮨むらやまは18時からと20時40分からの二回転制で、おまかせのコース料理のみの提供。価格は24000円のみ。銀座としては標準的な値段かな。

先ずはつまみが出てくるスタイル

先ずは王道でおつまみが一通り出てくるスタイル。
唐津の赤ウニからスタート。ジュレと合わせて。酸味がいい感じ。

そしてメイチダイのお刺身。お腹の部位と背中の部位の食べ比べ。
その後、タコ、気仙沼のカツオの叩き。昆布締めにしたボタン海老の上にはキャビア。

どれも美味。エビは生がアレルギーなので、しっかり火を入れて頂く。

鮑がとっても美味

お寿司屋さんの定番となった肝ソースだけど、鮨むらやまのイチジクと酢味噌を使ったソースがとっても美味。適度な酸味があってお変わりしたいくらい。

残ったソースはシャリが出てきて混ぜ混ぜして頂くことでさらに美味。
うん。これは素晴らしい美味しさ。

賀茂那須と天草の天然鰻

最近では鰻を出す江戸前寿司のお店も増えてきた。
（と言っても、むらやまではつまみだけど。）
江戸前寿司では川魚は基本出さないし、江戸前ではなくて、江戸後ろ（千葉、埼玉）の食材である鰻は古い寿司屋では敬遠されがちだったけど、今ではおいしい食材はしっかり取り入れるスタイルのお店が増えてきて、鰻好きな僕には嬉しい限り。

焼き目もパリッとしていて、鰻屋さんやれるレベルの美味しさ。

北海道の毛蟹

大好きな毛蟹はイバラガニの内子のソースで。

握り

つまみが一通り終わって、いよいよ握りへ突入。
鮨むらやまのシャリは赤酢。アタックはしっかりしているのに、口の中で綺麗にフワッと柔らかく解けるとってもおいしいシャリが特徴だ。

切りつけもとっても綺麗。ガリはしっかりめ。

新イカ、キス、フエダイ

旨味があってとってもおいしい新イカ。8月下旬のこの時期だけこのサイズで食べることができるとっても美味しいイカ。甘味がすごい。

とっても美しい握りのキスは出汁につけてあって、今まで食べたキスの中で最も美味しいと感じた。
甘くて旨味が素晴らしい。それでいて余韻は旨味がしっかり続きつつも爽やかにフィニッシュを迎える素晴らしい一貫。
昆布締めにしたフエダイも旨味が素晴らしい。
もうこの時点で満足度が最高だ。

マグロ

マグロは漬けがとても良かった。
爽やかな甘さの後にグッとくる旨味がたまらないし、口の中に入れた後の香りが素晴らしい。

中トロもとっても美味。そして、大トロは薄切りの二枚重ねになっていて、脂の強さをそこまで感じさせないように工夫。口の中でしっかりとろける。

カマスの棒鮨

しっかり仕事がされた素晴らしい一品。

コハダ、アジ

続いては青魚。
コハダは煮切り醤油の甘さと、酢の酸味のコントラストが素晴らしい。

アジはガッツリ隠し包丁が入っていて、口当たりが抜群。そして、甘味と酸味と塩気のバランスが素晴らしくて、今日一で美味しく感じたかもしれない。
なんと言うかとっても満足度が高い一貫だ。本当に美味だ。

帆立、ウニ

続いては軍艦巻き。
のりもちゃんと美味。でも、しっかり素材の味わいもするいいバランス。

車海老、穴子

いわゆる江戸前寿司の旬の王道の食材はこれで全部出た感じで、穴子で綺麗に終わる感じ。
それにしても、車海老も、とかく形が崩れやすい穴子もとってもイケメン。握りが綺麗でもちろん味わいも素晴らしい。

手巻き、玉子焼き、お椀

マグロが巻かれた手巻きは海苔のパリサクな食感と後からガツンと感じられるマグロの旨味が絶品。最後まで美味しい。
玉子焼きはスイーツ系。ふんわりしていてシュワっと口の中で解けるようなしっかりとした旨味。

鮨むらやま

とっても満足度が高かった。
王道なスタイルで最近よくある派手な演出や特別変わった物はないものの、江戸前寿司のど真ん中で勝負している感じで、それでいてどのネタもしっかり美味しい。
赤酢のシャリはいい意味でそこまで主張しないでネタの旨味をしっかりと感じさせてくれるタイプ。
ネタは特に、アジ。マグロが美味しくてお代わりしたいくらいだ。
そして、鮑のソースもとっても美味。イチジクを使うのは寿司屋では珍しいね。でも、言われないとわからないような調和感があった。
何より寿司の形がとっても綺麗なイケメン寿司。ここはまたこよう。
帰り際、次の予約をしたのは言うまでもない。

鮨 むらやま
03-6263-8295
東京都中央区銀座7-6-2 銀座門ビル 5F
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13236042/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

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回転寿司の進化系「流れ鮨」

静岡県に複数店舗展開している、沼津魚がし鮨は回転寿司を進化させた流れ鮨を採用している。
タッチパネルでお寿司を注文するとレーンで流れるように自分の席までお寿司が届くシステムだ。

ぐるぐる回っているわけじゃ無いから、ネタが新鮮なままだし、オーダーから鮨が届くまで意外とスピーディー。
何よりこう言ったカジュアルなお店はカウンターの「お任せ」のみの握りだけでなくて、自分が好きなものを好きなだけ注文できるのがとてもいい。
大好きなネタだけ何貫も連続で注文することも可能だし、白身から始まるコースを自分で作ってしまうのもこれまた楽しい。
その場合、もちろん〆は穴子だね。

普段寿司屋で頼まないネタが楽しめるのもGood

カジュアルなお寿司屋さんの醍醐味といえば、納豆をはじめとしたお任せ系のお寿司屋さんでは中々出てこないようなネタを楽しむこと。
僕は結構納豆が好きなので、納豆巻きや納豆+なんらかの食材系は結構頼む。

また、マグロは自分で漬け（今回はしなかったけど）にしたりして、楽しむのも面白い。

大好きなものはガンガン頼む

雲丹好きとしては、数種類のウニがあればもちろん頼むし、なんだったらおかわりする。
雲丹みたいな原価と美味しさがほぼ比例するようなネタの場合はちょっと口に合わない時だってあるけどそれもご愛嬌。
この手のお寿司屋さんはガッツリ飲んで食べても大体一人5000円もしないことが多いからね。

旬や定番ネタも充実

そしてこの手のお店は旬の食材はもちろん、定番ネタもかなり充実。
食品のロスは大丈夫なのかと心配になってしまうほど様々なネタがある。
大好きなトロたくだってしっかりある。
そして、こちらのお店は名前の通り沼津港から新鮮な食材が送られてくるから、旬の鯵は普通に美味しい。

余談だけど、鯵に生姜とネギを考案したのは誰なんだろう。
房総半島の郷土料理である「なめろう」はアジのたたきに味噌と生姜とネギを入れて混ぜるから、その辺りが発症なのかな。
それにしても、アジってすごい食材だなぁ。全国どこでも獲れて味が良い。旬の時期は脂がのってるし、棒鮨をはじめとして各地域でいろいろな調理方法があって、生姜やネギはもちろん、胡麻やニンニクと行った薬味との相性も抜群。
お、書いてたら鯵が食べたくなったぞ。

最後は穴子でフィニッシュ

こちらの穴子はいわゆる一本穴子。
最後にちょっと炙っているのかな。柔らかく煮込まれているんだけど、香ばしさが感じられていい感じ。

最後はデザート

そして、カジュアル系のお寿司屋さんといえば最後のお楽しみはデザートだ。
ちっちゃいケーキがある店もたくさんあるね。
ちなみにこちらのお店は富士山の麓にある朝霧高原のソフトクリームをいただいた。

これがすっきりしているのに、濃厚な味わいでそこそこ腹パンですんなりお腹に入ってしまう。
これが別腹なのか！？

沼津 魚がし鮨 流れ鮨 富士吉田店

沼津市場で直接セリで仕入れをしているため、新鮮で美味しい魚を安く提供している沼津 魚がし鮨。
流れ鮨と言う独自のスタイルを開発するあたり、カジュアルなんだけどお寿司をできるだけ出来立てで食べてもらおうと言う意気込みが感じられるお店だ。
日本一深い海溝の駿河湾のお魚を使ったお寿司は王道のネタからカジュアルなネタまで取り揃えてあってとってもリーズナブル。
気軽に何度も行きたくなっちゃうようなお店。土日はかなり混んでるみたいなので要注意！

沼津魚がし鮨 流れ鮨 富士青島店
0120-58-2299
静岡県富士市青島町218 西友
https://tabelog.com/shizuoka/A2204/A220401/22016221/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
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コンセプトは映える寿司！？写真ウェルカムの寿司赤酢

最近では写真撮影に難色を示すどころか歓迎してくれるお寿司屋さんも増えてきた。
寿司屋のカウンターに座ると、過去に写真撮影がOKだったお店であっても必ず聞く「写真撮ってもいいですか？」はこの日も当然のように伺って快諾してくれる。
こちらのお店は写真OKなのはもちろん、むしろちゃんと映えスポットを作ってくれるのが嬉しい。

寿司赤酢のお任せコース

そんな寿司赤酢はお任せのコースのみ。
銀座店は25000円のコースみたいだけど、赤坂店は18000円のおまかせのみ。今回は赤坂店と同じ価格で提供してもらえたっぽいね。

先ずはコチからスタート

冬のフグ。夏のコチ。とも言われる高級魚だ。
千葉県産で、朝〆。旬の味わいでさっぱりとした味わい。

襟裳岬のつぶ貝

まだ生きている（というか動いている）つぶ貝。

もちろん鮮度は抜群。コリッコリの美味しい食感と苦味の余韻が感じられてとっても美味。

関サバ

このビジュアルはどこかで見たような・・・と、同行者と顔を見合わせたけど美味しいからいいのかな（笑）

サバが口の味わいが口の中にぐわっと広がる。

毛蟹餡掛けの茶碗蒸し

具が多い茶碗蒸しは結構出汁の味わいがそんなに感じられないこともあるんだけど、ここの茶碗蒸しはお出汁の味わいがしっかり。
やっぱり蟹は美味しいなあ。

新イカ

ここで握りが。
スミイカ（コウイカ）の子供である新イカは体長５センチほど。
つまり、このゲソも合わせた２貫で１匹分。
身の部分は塩でさっぱりと。ゲソは煮切りで甘辛く。そして柔らかくてプリプリとした食感がとってもいい感じ。

金太郎イワシ

大阪湾で取れる脂が乗ったマイワシを金太郎イワシって呼ぶみたい。
岸和田漁港はイワシの漁獲量が多いけど、あんまり都内には出回らないので食べる機会は少なめ。
あえてここで金太郎イワシを使うところが大阪発祥の寿司屋っぽくてなんだかいい感じ。

それにしても脂が乗りまくり。

喉黒

喉黒や焼き鮨スタイルで火を通して。
ご飯とかき混ぜていただくとジューシーでいい感じの甘みがあって間違いない一品。

キンキのしゃぶしゃぶ

かなり「映える」ビジュアルのキンキ。
普段写真を撮らない人でもついつい撮りたくなってしまうようなビジュアル。

みためだけじゃなくて、味わいもしっかり。
ちなみに火の通し方はレアな感じとよく火を通した感じの２種類で。
火の通し方で食感がだいぶ変わるのが面白い。火を入れた方が柔らかさが増している気がする。
もう一品食べたいのはレアの方。美味しかったのはよく火を入れた方。

赤身の漬け

基本的に寿司赤酢の握りは全体的に力強い。
名前の通り赤酢を使っていて、少しシャリは芯が残っているくらい固くて味わいも濃いめ。
そのためか、ネタにも力が必要になるのだけど、赤身の漬けにはなんとからさが強烈な地からしが乗っている。

この地からしがいい感じでまさかのマグロの旨味を引き出していた面白い一貫。

中トロ・大トロ

そして中トロと大トロ。
大トロはちょっと筋が気になったけど、柔らかくて脂ガッツリ。

銀鱈の西京焼き

炭火焼。西京味噌が弱めに感じたのは基本的に全体的に濃い味だからかもしれない。
上品でいいお口直しになる銀鱈。

車海老

蒸しあがったばかりの車海老を熱い熱いって感じで、手際良く殻を剥いていくところを見るのが実は結構好き。
まだ暖かさが残るうちに。

石垣鯛

岩手の石垣鯛。
酢橘を絞ってさっぱりと。

カワハギ

ここでまさかのカワハギ。冬のイメージが強いけど、身が美味しいのは夏。

そのため、肝は上じゃなくて中に入っていて、あくまで引き立て役。
カワハギの身の旨味が楽しめた。

いくらと雲丹のミニ丼

寿司屋の卵かけご飯といえばこれだよね。
いくらはまだ出始めだから柔らかいし小さめ。
味付けも繊細だけど、ギリギリシャリに負けてない感じの味わい。

蝦夷アワビ

バターがしっかりきいたバターソースをたっぷりつけて鮑を。

「シャリがくるかもだからソース残しておいた方がいいよ」と、連れに言われて「えー本当に？そんなベタな感じでくるかなー。」なんて言ってたらベタな感じでシャリ玉が登場。
本当にきた。

鮑の肝ソースとシャリの組み合わせはたくさん食べたけど、この強烈な力強さがあるシャリの酸味がさらに強調されて他店舗ではあまり味わったことがない不思議な味わいが面白かった。

穴子

穴子は裏返して。
ちょっと臭みが強く感じた。

マグロの全部入り

続いてはマグロ。
大トロ、中トロ、赤身、中落ち、あぶりの５種類の全部盛り。

海苔で巻いて結構なボリュームで提供！

どっかで見たことがあるような無いような気もするけど、美味しいからまぁいいのか。
マグロの旨味が口の中でこんがらがって混ざり合ってとにかく美味。

お椀と玉

最後はお椀と、玉。卵焼き？は２種類。
卵は両方ともスイーツ系なんだけど、一つは表面がパリパリしていて香ばしく焼き上げられているのがとてもいい感じ。
もう一つは赤酢グループ共通の龍の卵のプリンでこれは濃厚系。

寿司赤酢本店

流行の寿司屋で出てくる商品に限りなく近い物が出てきて思わず笑ってしまうものの、しっかり美味しいのでこれはこれでアリかと。
パクりパクられて飲食業回は進化していくのだから、賛否はあると思うけど、僕は肯定派。最終的に美味しいは正義だ。
そう考えると、今日の会計で１人２万円程度に収まったのはとてもいい感じだと思う。

見栄えがして、美味しくて、いろいろなお店に行かないと食べれないお寿司のいいとこ取りができて、昨今のお寿司業界の値段を考えたらそれなりにリーズナブルときたらまた行きたくなっちゃうのも仕方ないよね。
と、言うことで、今度はちゃんと赤坂で次の予約を。

寿司 赤酢 本店
03-6263-8873
東京都中央区銀座8-7-7 JUNO誠和ビル 3F
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13250093/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

8月中旬の旬の鮨ネタ

ヒラメから始まって、マグロの赤身。
そして、金目鯛は一般的には旬ではないけどやっぱり美味。
イカは新イカ。これはスミイカの子供で、この時期だけ市場に出回るからまさに旬の一品。
ちなみにイクラも8月から初物が出始める。8月のイクラは粒が小さくて柔らかめ。

ツブ貝、中トロ、カワハギ。
カワハギは身が美味しいのは夏。肝が美味しいのは冬だ。
一年中出てくるウニも三陸とかの最も旬の時期は夏だ。
僕の祖父は岩手県宮古市で漁師をやっていたんだけど、初夏は雲丹の漁が中心。ムラサキウニはお盆くらいになって水温が高くなってくると白子が混じり始める。
ちなみに雲丹の白子は食べすぎると大抵お腹を壊すから地元の人はまず食べない。
江戸前寿司の定番の縞鯵に、車海老。

そして鯵。6月から8月が旬。脂もめちゃくちゃ乗っていて、めちゃうまい。
雲丹にハマグリ。
雲丹はしっかり海苔で巻かれるスタイル。
最近は海苔をまかないスタイルの雲丹が流行っているけど、銀座久兵衛（軍艦巻きは銀座久兵衛が発案した）出身の藤井大将らしく、しっかりノリで雲丹が巻かれているのが良い感じ。

終盤でお椀、玉子焼き、マグロの海苔巻き。

〆に穴子。
穴子は一年中食べることができるんだけど、夏のアナゴは比較的さっぱり。
そして、冬は脂が乗っていてこれまた違う味わい。
今回の穴子はさっぱりとした爽やかな旨味が感じられる穴子だ。

寿し処 寿々

さて、定期的に通うお寿司屋さんがあると旬のちょっとした移り変わりが感じ取れて嬉しいよね。

2020.07.06

やっぱり美味しい寿し処 寿々 （すず） で食べたお寿司の話

鮨は延々に食べれちゃう。 この日は寿司屋の梯子。２軒目が寿々さんだ。ここは何度も通っていて定期的に訪問している寿司屋だ。 やっぱり何度も通っているお店はとってもリラックスして利用できるのも良いよね。...

ベースのネタは変わらないけど、ちょっとずつ季節で変わっていくネタが良い感じだね。
溜池山王の駅からすぐ。首相官邸から最も近くにあるお寿司屋さんは定期的に行きたくなるんだ。

寿し処 寿々
03-3586-1010
東京都港区赤坂2-9-4 １Ｆ
https://tabelog.com/tokyo/A1308/A130802/13024464/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

さて、僕が経営している熟成寿司専門店 優雅はとてもいいお店になったと思う。
基本的に僕は経営者だけど、大将にあまり口出しはしないようにしている。こんな料理を作って欲しいとか、こういう料理構成にしようとか、そういったことは最初の頃に話したくらいでほとんど何も話していない。
ただ、幸いなことに食べ歩きが趣味の僕は大将に色々な機会を提供してあげられたとおもうし、大将はそれをしっかりと形にしてくれている。
例えば優雅の熟成方法は大将が元々自分で研究を重ねた氷温熟成をベースにして、エイジングシートと呼ばれる熟成を促すためのシートを使ったり、四国計測が開発したエイジングブースターを利用したりしているが、これは普通の鮨屋の大将が普通に鮨屋を経営していたらなかなか出会えない代物だ。
ミシュランで星を取っているようなお店も、裏の経営は実はIT系の経営者だったりすることが多いけど、経営と現場が違うことで圧倒的なパフォーマンスが生まれることがあるのが飲食店の面白いところとも言えると思う。

熟成寿司の専門店

さて、話が長くなったけどそんな熟成寿司優雅。久しぶりに伺ったら実に美味しくなっていた。
メニューにはその日のネタと熟成の日数が書かれている。

アテの白バイ貝を爪楊枝で突きながら、メニューを眺める。
最近の鮨屋の「お任せ」はメニューはもちろん、料理の説明すらないところが多いけど、僕はこういうのがあったほうが親切だと考えている。

挨拶がわり

一品目はいきなりマグロの赤身の食べ比べ。
これはまだまだ熟成寿司がそこまで浸透していないので、熟成がどういうものかが最もわかりやすいマグロを食べてもらうことで、一発目から体感してほしくてそういう構成にしている。
挨拶がわりの食べ比べだ。

個人的には、同じ産地のマグロの日数違いをやって欲しいところだけど、なかなか難しいみたいだ（笑）

旬の握り

続いて、江戸前すしの代表格の小肌。というか、このサイズはシンコ。骨は素揚げして煎餅に。

伺ったのは８月中旬だったので、旬の新イカ。このサイズのイカはやっぱりこの時期しか食べられないから出てくると嬉しい。

生ノリの茶碗蒸し

大将の口癖「茶碗蒸しは出汁の味わいを楽しむもの」。つまり、具は一切入っていない生海苔が乗った茶碗蒸し。
もはや優雅のスペシャリテと言っても良いほど定番化。

ちなみに、スペシャリテってやっぱりお客様が作ってくれるよね。
この茶碗蒸しも最初は生のりが旬の時期にだけ提供していたんだけど、あまりに人気だったので今では通年出している。

つまみと握りが交互に

基本的にはつまみと握りがランダムで出てくるスタイル。
鮑は特に美味しかったなぁ。肝のソースはお店の特色も出るから面白い。

甘鯛は鱗乗せ。熟成させた甘鯛に鱗を素揚げしたものを載せている。
熟成させて甘くねっとりとした食感に鱗のさくっとした食感がプラスされて、いい感じで口の中で調和するのが好き。
シャリはかなり味わいが力強い赤酢を使っていて、これは正直好みが分かれるところだと思うけど、まぁもうこれは仕方ないと思う。
握りは小さめ。

鱧と松茸

そう。暦の上では８月の上旬っていうのはもう秋だからね。松茸も出回るし、鱧は旬の真っ只中。

しっかりと秋を感じられる日本料理的な一品だ。

旬の握り

旬が感じられるお寿司はまだまだ続く。
いくらも今が出始め。まだ身が小さくてとっても柔らかい。このいくらを食べるとやっぱり夏の終わりを感じるな。

マグロのミルフィーユ

ガッツリ熟成させた中トロのミルフィーユ。
脂もかなり強めだけど、３枚重ねることで口溶けをよくした一品。
中トロも力強い味わいが感じられて、優雅のお寿司を代表するメニューになった。

熟成牡蠣の握り

そしてこちらも大好評の牡蠣の握り。
熟成してあるけど、火は軽く通してあるから安心して食べれることができる。

牡蠣は熟成させることで、その牡蠣自体が持っている旨味とか特徴をより顕著に力強く出してくれるから、素材の味わいをしっかり感じることができる。
熟成させることで最もその海のテロワールが感じ取れ安い一品だ。

穴子が出るともうすぐ終わりになるなって察する江戸前寿司

蟹、水茄子、鱧と旬の食材が続いた後に、穴子が登場。
穴子が出るともう終わっちゃうのか・・・と思う反面、大好きなネタだからテンションが上がるのもまた一興。

ウニは手にのせて。これが美味しいんだよね。

〆

最後はお椀が出て海苔巻きが出て終了。
美味しい時間はあっという間。そして、６人がマックスの優雅の場合はやっぱり貸切に限るね。
カウンター全員知り合いだと、お店全体の一体感みたいなのも感じられてとても心地よい時間を過ごすことができる。

熟成寿司専門店 優雅

一昔前は、熟成寿司のお店を経営しています。と、話すと熟成肉を使ったお寿司屋さんですか？と、まで言われるほどだった。
最近では都内で熟成寿司のお店がミシュランを獲得したりと知名度も高くなってきた熟成寿司。
都内で専門店を謳って始めたのは僕らが一番最初だし、最近はありがたいことのメディア露出も増えて予約もなかなか取りづらいお店になってきたと思う。
そして、最新の技術を使って熟成をさらに追求しようとしている大将をバックアップしてさらに「いいお店」にしていきたいと考えているよ。
ちなみに、僕が思う「いいお店」っていうのは会計してお店を出た時に「また来たいな」って思ってもらえるお店かな。

熟成寿司専門店 優雅
050-5595-4701
千葉県船橋市本町1-11-21
https://tabelog.com/chiba/A1202/A120201/12041079/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員