食材の宝庫 島根県と出雲料理

さて、島根県。密かに食材の宝庫だ。
海も山も川もある。
日本海の荒波で育った新鮮な魚はもちろん、清流日本一に選ばれらた高津川もあるから鮎をはじめとする川魚も漁れる。多様性に富んだ宍道湖では美味しい食材が盛り沢山。鰻やシジミ、ワカサギだって漁れる。山の幸だってもちろん豊富だし、何より自然豊か。
再仕込み醤油の蔵元も多く、出汁を仕込んだ醤油を作っているところも多い。
食材の宝庫なのだ。

がっしょ出雲の出雲料理

そんながっしょ出雲の料理にはやっぱり島根県の日本酒と合わせるべし。
大体日本酒は「お任せ」でいただく。
先ずは十旭日 純米吟醸 佐香錦 夏仕立てを。
この日はまずは珍味を３種類。

そして、島根県の大山どり（だいせんどり）は名水を育む山陰の秀峰大山（だいせん）で平飼いで育てられた銘柄鶏。
孵化から生産加工処理まで一貫生産が為せる美味しさ。

続いてもう間違いなく美味しいノドグロやもずく。
あわせたのは誉 池月という島根県は池月酒造の無濾過の原酒。
辛口だけど、どこかマイルドさもあるのがとってもいい感じ。

宍道湖のシジミ

穴道湖といえばわずかに塩分を含む汽水湖のため魚種も豊富。
漁れるシジミは結構な大きさで、味わいもしっかり美味。

そして超王禄。明治5年創業の老舗の酒造。
がっしょ出雲にくると必ずといっていいほど飲む日本酒だけど、やっぱりこれがとっても好き。美味なのだ。

十六島の海苔を使った塩むすび

そしてがっしょ出雲の裏メニュー。常連限定のスペシャリテは十六島という島根県にある海苔の産地が産んだ、十六島の海苔で作った塩むすびだ。
これがまぁべらぼうに美味。

ちょっと遠くからでもわかるくらい海苔の風味が素晴らしく香り、もう食べる前から間違いなく美味しい。
口に含むと、とっても香り高い磯の旨味が感じられるのがこの塩むすび。
旨味とお米の風味が口の中で広がってとっても美味しいのだ。

がっしょ出雲

出雲を中心に島根県の食材と料理を提供するのが赤坂にあるがっしょ出雲だ。
何度も行っているけど、定期的に食べたくなる料理の数々。
そして、常連限定のスペシャリテが塩むすびだ。
お値段もスペシャルかもしれないけど、お値段以上の価値があるのがこの塩むすびだ。
是非こちらのお店に来たら常連になって、塩むすびを食べることをオススメするよ。

がっしょ出雲
03-3589-3070
東京都港区赤坂3-21-14 TS共和六番館 2F
https://tabelog.com/tokyo/A1308/A130801/13141784/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

2019.07.29

最高級に美味しいと感じた超高級おにぎり（塩むすび）の話

「おにぎりの思い出」といえば、多くの人が何かしらのエピソードを持っているのではないかと思う。 僕の場合は塩ウニのオニギリだ。 祖父が漁師をしていたため、毎年シーズンになると岩手の田舎から送ってくる雲丹。長持ちするようにと塩漬けにされた塩分たっぷりの塩うにのオニギリは驚くほど美味しか...

あまりの美味しさに知り合いに紹介しまくった経緯がある。
が、コロナの影響で食べることができないのだ。これは厳しい・・・と思っていたところコロナの渦中で８周年を迎えたがっしょ出雲から常連限定で８周年記念の折箱が塩むすびとセットで販売されたのだ。
日付も受け取り時間も限定的だが、これはもうオーダーするしかない。

８周年記念の折箱

箱は創業1930年の老舗の折箱を作る「折勝」さんにフルカスタムで作ってもらったというこだわりの一箱。

また、出雲にこだわった厳選された食材の数々はしっかりと説明があって読んでも美味しく楽しめる。

• のどぐろの一夜干し（天日塩使用）
• 穴道湖産 鰻の鰻巻き
• 石見豚の出雲富士酒粕漬け焼き
• 石見産スズキの柚庵焼き
• 大山鶏 つくね
• 大山鶏藻塩揚げ
• 奥出雲山椒の海苔山椒
• 壱岐の島産 白バイ貝煮
• あごの焼き磯辺揚げ

どれもしっかり美味しいのだ。特にノドグロ。鰻。大山鶏の藻塩揚げなどの料理はお店でも何度か食べたりしているので、テイクアウトでもお店で実際に食べた記憶が思い返される美味しい一品だ。

十六島（うっぷるい）海苔の岩海苔 御結び

日本一の岩海苔。そして日本一を二度産出している奥出雲のえっちゃん農園の仁多米を、出雲の「さひめの泉」というお水にもこだわって炊き上げるというこだわりっぷり。
十六島の海苔はネットでも買うことができるという高級品。

ただし、がっしょ出雲で使われている十六島の海苔はどうやらネットには出回っていないらしく貴重な一品。
それにしてもなんと高級な海苔なんだろう。

もちろん味は絶品である。
ラップに包まれているというのに、箱を開けた瞬間に磯の香りがブワッとあたりに広がって実に心地よい。
口に運べば、口内いっぱいに旨味が広がって、甘味のあるお米の味わいと実に良いマリアージュをしてくれる。
おにぎりはちょっと余分に購入させてもらったので、がっしょ出雲のおにぎりを朝ごはんでいつか食べてみたいという僕の小さな野望は、奇しくもコロナの影響え達成されたことになる。
朝ごはんで食べたおにぎりは本当に満足度が高かった。

がっしょ出雲

赤坂にある出雲食材に拘った思わず出雲に伺ってみたくなるようなお店。
出雲出身のオーナー店主である野津さんが食材やこだわりを丁寧に説明してくれる。裏メニューの「御結び」は数回通うとオーダーすることが可能。

がっしょ出雲
03-3589-3070
東京都港区赤坂3-21-14 TS共和六番館 2F
https://tabelog.com/tokyo/A1308/A130801/13141784/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

実はそんなお店をイメージしていた。
だから御料理 宮坂に行く前はちょっと緊張してたと言うか、うっかり失礼なことをして・・・なんてほんの少しだけ思いながら伺ったもんだけど、杞憂に終わったんだよね。
もちろん料理の写真は禁止だけど、お皿やお酒の写真はOKだ。カメラを向けると角度を調整してくれたりと写真撮影にも協力的。
接客も素晴らしくて、最後は店主の宮坂さんが自ら外でお見送りをしてくれるようなお店だよ。

御料理 宮坂 の料理

まるで日本料理の見本のような料理の数々は、写真に撮れないのが本当に惜しく感じられるほど美しくて繊細な盛り合わせ。

写真を撮らないでご飯を食べることって僕にとっては本当に珍しいことだから、それはそれでなんか斬新だった。そして、久しぶりにしっかり料理のメモをとったからこの日の献立をご紹介するよ。

汲出 柚子香煎

ほんわりと香るゆずの香り。酸味と甘味があって温まる一品目。

先付 組み上げ湯葉とタラの白子揚げ 松葉蟹の餡

白子の表面のサクッと感と湯葉の食感に松葉蟹の濃厚な旨味が組みあわっさってとても美味

お造り 三重のタイ 宮崎塩釜のマグロ 仙崎のマグロ

昆布醤油に柑橘に塩。そしてわさびでいただく。まぐろは２種類出てくるだけあって、どちらも中トロと赤身の間くらいの部位だったけど、味わいが違くて面白い。

煮物椀 三重県 伊勢海老の炙りと京都の小かぶ

なんとも上品で繊細な味わいのお出汁の旨味が味わえる。伊勢海老はもちろんぷりっぷりで口の中で踊っちゃう。

焼物 津島の喉黒の炭火 幽庵焼き 丹波篠山の無農野菜

ノドグロは確かに脂がしっかりしているけど、僕が過去食べたノドグロとは全く違う味わい。上品で旨味の余韻が素晴らしかったんだ。

八寸

ワカサギのの玄米粉揚げ
いそつぶ貝の旨煮
手毬鮨
松葉蟹の酢の物
あん肝
なまこと糸もずく
雲丹と京都の湯葉
カラスミ
 – 圧巻はこの八寸。いつか写真に納めたいと思ってしまう。どの料理もしっかり手が込んでいて味はもちろん美味しいんだ。
全部美味しかった。確かに全部美味しかったけど、あえて言うなら松葉蟹。そして、自家製のカラスミは本当に美味しかったな。

炊合せ 松蔭大根 菊菜と金時

こちらもほっこりするような出汁の味わいと大根の美味しさがしっかり味わえる料理。とにかく野菜が美味しいんだ。

強肴 大分 豊後水道の虎河豚

 天然の虎河豚。煮こごりに皮、身のお刺身をちり酢（ポン酢のこと）で食べたんだけど、久しぶりの河豚で美味しくいただいたよ。

お食事

お漬物
おかずに金目鯛の揚げ物
お米はしがけんの小琵琶湖の近江米
赤出汁
– お米は「煮えばな」から出てくるんだ。ちょっとべちゃっとした水っぽいお米が土鍋でね。
15分で蒸しあがると言うお米を何度かちょっとずつお代わりしたんだけど、その都度お米の違う表情を知ることができてとっても楽しい。もちろん美味しい。
お米に合うおかずの金目鯛のフライもとっても美味なんだ。

お菓子

そばやき – 日向夏を蕎麦粉の記事で包んで焼いたお菓子。甘くてもこれなら食べられる。
水菓子 – 甘王の苺。日向夏。キュウイフルーツに金時人参のアイスにオレンジのゼリーと言うさっぱりした水菓子。
最後にほうじ茶。
そして、抹茶を飲んで口の中がほろ苦くすっきりとしてお料理は終了。
とっても美味しくて楽しい時間だったんだ。

日本酒

ちなみに日本酒なんとなく進められるがままに飲んだんだけど、どれも美味しかったよ。

しっかり美味しいんだけど、宮坂で飲む日本酒はどのお酒も主張しすぎないから料理の味を殺さない感じ。本当に料理とよく合うなって思ったよ。

お土産

残ったご飯はおにぎりにして持って帰れるんだ。

本当は早く食べたほうがいいんだろうけどね。僕は次の日に頂いた。一つはそのまま。お米の旨味をたっぷり感じてね。
もう一つは桃屋の食べれる辣油をたっぷりとつけてめっちゃ味濃い感じで。
おにぎり美味しいな。口の中に入れたらぱらっと自然とほぐれるような。それでいてお米はしっかりと固め。すごいな。このおにぎり。

御料理 宮坂

京都の超有名店の未在出身で2015年に表参道にお店をオープン。
ミシュランは早くも二つ星。
日本料理のお手本のような構成と料理の数々は「勉強になる」とすら思わされちゃった。上質な出汁の味わいと素材と旬を活かした料理の数々。
次に行くのが早くも楽しみなお店なんだ。

御料理 宮坂
03-6805-0058
東京都港区南青山4-26-12 ボ・アード青山 B１Ｆ

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

僕の場合は塩ウニのオニギリだ。
祖父が漁師をしていたため、毎年シーズンになると岩手の田舎から送ってくる雲丹。長持ちするようにと塩漬けにされた塩分たっぷりの塩うにのオニギリは驚くほど美味しかったのを覚えている。
学生時代の美味しい思い出の一つだ。

僕のおにぎりのナンバーワンは思い入れや思い出補正も手伝って、圧倒的にあの頃の食べた塩ウニのオニギリだった。暑い夏の部活動の休憩時間に食べた塩ウニのオニギリに勝るものはないと思っていた。

そんな圧倒的な思い出補正を凌駕して君臨したのが、がっしょ出雲の裏メニューである塩むすびだ。

がっしょ出雲の塩むすび

裏メニュー。一つ5000円もする高級塩むすびは驚くほど希少な食材を使っている。
島根県にある十六島（うっぷるい）という古くから献上品としても使われている貴重な海苔を使っているのだ。この海苔がまたべらぼうに高い。50グラムで1万円もするという驚きの価格の海苔だ。

十六島。海苔島が十六あったというところから当てられたとも言われるほどの海苔の産地だ。
ただでさえ最も歴史が古く、天然岩海苔の最高峰と言われている十六島の海苔の中でも最高峰の海苔を使っているのだからまぁまちがいなく美味しいはずだ。

お米だってしっかり拘ってる。奥出雲にあるえっちゃん農園という標高400メートルの山のてっぺんで作られるコシヒカリを使っている。
少し硬質なこのお米はおにぎりの為にあるお米と言ってもいいくらい握ると程よく美味い。
もちろん水にも拘っていて出雲の天然水を使ってわざわざお米を炊くのだ。

潮の旨味

美味しくないわけがないこちらの塩むすび。もちろん具は入っていない。

お上品にちぎったりしないでそのまま手でバクッと言ってほしい。初めてのデートだろうが、大切な目上の方との食事だろうが関係ない。手でとってかぶりついてほしい。

きっと海苔がもつ見事な磯の香りに口中が包まれて、思わず笑みが溢れるはずだ。
お米の甘みをしっかり感じ、いつまでも残る上質な海苔の余韻に口福を感じられることだろう。

僕はもう無心になって美味い美味いと言いながらいつもあっという間に食べ終えてしまう。

あぁ今日も幸せだ。

このおにぎりを食べると本当に心の底からそう思うのだ。

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員