半端ないコスパ！5,000円のお任せコース

こちらのお店。プロデュースはあのよろにく。
そして、松戸の元伊勢丹が入っていた地下にあるスーパーのお肉屋さんの奥に入り口があって、「え？こんなところにお店が！？」と、なる。初見ではわからないかもしれない。

まずは本日の食材のお披露目。
どれもとっても美味しそうだし、野菜にもしっかりこだわりがありそうなのが伝わってくる。
お肉は米沢牛のヒレ肉。黒タン。
北海道産の生うにに天草のハム。三崎港のカマス。イタリア産のキャビアだ。
野菜は賀茂那須に、静岡県産のアメーラトマト。

説明を聞いているだけど、ワクワクしてくる感じがいいね。そして、本当にこれで5000円のコースなの？と不安になるほど。

先ずはお肉の仕立て違い

巻きロース（リブ芯に巻きつくようについているお肉）を湯引きと炙りで。
同じ部位の下手違いはやっぱり面白い。
ランプのローストビーフも。

ラスパドゥーラチーズが美味しい！

続いてラスパドゥーラチーズと窯で焼いたズッキーニとアメーラトマト。

このチーズがとっても美味。
とろける口溶けが楽しめて、味わいもしっかりしているんだけど、薄切りなのもあって素材の味わいもしっかり。

黒タンの炉端焼き

続いて希少な黒タンは炉端焼きで。
添えられた万願寺唐辛子もいい味だしてる。

お椀

タン中を上手く使ったお椀はズワイガニのしんじょうと、太刀魚にバチコ。
これはスープもしっかり美味。

サーロインのバラ寿司

続いて雲丹とお肉。そしてキャビアのコラボ。バラ寿司と言われたけど、ミニうにく丼。
これはもう説明不要。美味しくないわけがない。

焼いたお肉はヒレ肉

ヒレ肉はシャトーブリアンとテートの２種類。
それにしても、火入れがいい感じ。

酢の物

カメノコで炙った酢の物は梅で味付け。
お肉を上手く使って和の風味に仕立てるのが本当にいい感じ。

しゃぶしゃぶ

そして一人一つ。炭とお肉が用意されて何がくるのかと思ったらお鍋。
そう。しゃぶしゃぶ。

鱧の風味が初秋の味覚をしっかりと感じさせてくれる美味しい一時。
いろいろなお出汁がでまくっている鍋の中にサーロインをダイブ。

強い脂も和風のお出汁でさっぱりといただける一品。

すき焼き

しゃぶしゃぶのあとはすき焼き。

お肉と卵でこれだけで美味しくいけそうだけど、まだお預け。
そう。このお店はよろにくプロデュース。よろにくと言えば「トリュフ」だ。

トリュフはサマートリュフ。目の前で削ってもらうので、しっかり香ってトリュフを卵と混ぜ混ぜして、お肉も混ぜ混ぜしていただくととっても美味。

〆は炊き込みご飯

最後は秋の味覚の松茸とカマスの炊き込みご飯。

松茸も立派！
これはもう間違いない一品！

もちろんご飯はお代わりさせてもらって（多分僕が一番食べたかも・・・）しかも後からご飯に合うようにと登場した松茸。

こんなの美味しいに決まってるやつ。

〆のデザート

デザートはフルーツとプリン。
プリンはなんというか滑らかでしっとりとした口当たりのプリン。
最後に口の中がしっかり甘く満たされたところでごちそうさま。

松戸 黒泉

瞬く間に予約困難店になった黒泉。営業停止は残念だけど、最後にいけてよかったのかな。
それにしても、お肉というよりはお肉を使った調理がしっかり美味しくて、お肉屋さんだけどしっかりと旬の味わいも感じられるとってもいい感じのコース内容。
これは季節を変えて定期的に・・・いや、この単価なら毎月のように通いたくなるお店だね。
再開したら、もう少し値上げしてもらってもいいから、少しは予約がとりやすくなるといいなぁなんて思いながら、松戸を後にしたのでした。

窯焼き割烹 黒泉
047-365-9600
千葉県松戸市松戸1307-1 KITE MITE MATSUDO B1F
https://tabelog.com/chiba/A1203/A120302/12047203/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

船橋の天ぷら屋 天良

船橋にある天ぷら屋。
あれはいつの頃だっただろう。少なくとも10年以上昔だ。本当によく使わせてもらっていた天ぷら屋さんがこちらだ。
元々、神楽坂の高級御座敷天ぷらの天考で腕を奮っていた店主の新井氏が2007年にオープン。
そう。オープン直後から通っていたんだけど、あの時新井さんが言っていた。
「先ずは３年はがんばってみます。」
あれから気づけば13年。船橋の中でもいつの間にか人気店になった天良の天ぷらを久しぶりに食べる。
これは楽しみだ。

藤 天ぷら７品コース 4,100円

それにしてもコースの価格設定が非常に安い。
一番安いコースでもしっかりと、お刺身やお食事がついてくるので、それなりにお腹もいっぱいになるのだ。

先ずはお刺身からスタート

直前に寿司屋に行ったとはいえ、しっかり美味しいお刺身からスタート。

天ぷら

天ぷらは海老からスタートだ。
小ぶりの海老。しっかりとついた衣。それでもしつこくなくてさくっとして上品。
海老の足の天ぷらが個人的にはとても好き。
もちろん揚げたてなので、熱々だ。

キスもふっくらジューシー。
合間にちょっとした一品料理が出てくるのも嬉しい。
煮凝りに鮎。

帆立に海苔で磯部風。

〆は天バラを

〆は天茶、天丼、天バラから選べるスタイルなんだけど、オススメは天バラ。
ご飯にかき揚げが混ぜ込まれた混ぜご飯。

これがとっても上品でとにかく絶品。
何杯でも食べたくなってしまうとっても美味しい味わいの一品だ。

〆にしじみのスープを飲んでごちそうさま。

季節のデザートまでつくありがたいコース。

天ぷら割烹 天良

船橋駅からは少しだけ歩くけど、とっても素晴らしいコストパフォーマンスを誇る天ぷら屋。
次の日に胃もたれがしにくくて、美味しいのはもちろん、ご夫婦でホスピタリティ溢れた接客をしてくれる。ただ、ご主人の新井さんは少し耳が遠くなってきているみたいなので、奥様の方にオーダーはされるといいかも。
それにしても、こんなにも本格的に美味しい天ぷらがこんな安い価格で提供されるのには驚き。
オススメは一番安いコースを頼んで、お腹の具合を見ながら追加で食べたいものをいただくスタイルだ。
そして、〆のご飯は迷ったら天ばらをオススメする。とっても美味しいから。

天婦羅 天良
047-432-0862
千葉県船橋市本町2-6-13 船橋クレールビル１Ｆ
https://tabelog.com/chiba/A1202/A120201/12005122/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

さて、僕が経営している熟成寿司専門店 優雅はとてもいいお店になったと思う。
基本的に僕は経営者だけど、大将にあまり口出しはしないようにしている。こんな料理を作って欲しいとか、こういう料理構成にしようとか、そういったことは最初の頃に話したくらいでほとんど何も話していない。
ただ、幸いなことに食べ歩きが趣味の僕は大将に色々な機会を提供してあげられたとおもうし、大将はそれをしっかりと形にしてくれている。
例えば優雅の熟成方法は大将が元々自分で研究を重ねた氷温熟成をベースにして、エイジングシートと呼ばれる熟成を促すためのシートを使ったり、四国計測が開発したエイジングブースターを利用したりしているが、これは普通の鮨屋の大将が普通に鮨屋を経営していたらなかなか出会えない代物だ。
ミシュランで星を取っているようなお店も、裏の経営は実はIT系の経営者だったりすることが多いけど、経営と現場が違うことで圧倒的なパフォーマンスが生まれることがあるのが飲食店の面白いところとも言えると思う。

熟成寿司の専門店

さて、話が長くなったけどそんな熟成寿司優雅。久しぶりに伺ったら実に美味しくなっていた。
メニューにはその日のネタと熟成の日数が書かれている。

アテの白バイ貝を爪楊枝で突きながら、メニューを眺める。
最近の鮨屋の「お任せ」はメニューはもちろん、料理の説明すらないところが多いけど、僕はこういうのがあったほうが親切だと考えている。

挨拶がわり

一品目はいきなりマグロの赤身の食べ比べ。
これはまだまだ熟成寿司がそこまで浸透していないので、熟成がどういうものかが最もわかりやすいマグロを食べてもらうことで、一発目から体感してほしくてそういう構成にしている。
挨拶がわりの食べ比べだ。

個人的には、同じ産地のマグロの日数違いをやって欲しいところだけど、なかなか難しいみたいだ（笑）

旬の握り

続いて、江戸前すしの代表格の小肌。というか、このサイズはシンコ。骨は素揚げして煎餅に。

伺ったのは８月中旬だったので、旬の新イカ。このサイズのイカはやっぱりこの時期しか食べられないから出てくると嬉しい。

生ノリの茶碗蒸し

大将の口癖「茶碗蒸しは出汁の味わいを楽しむもの」。つまり、具は一切入っていない生海苔が乗った茶碗蒸し。
もはや優雅のスペシャリテと言っても良いほど定番化。

ちなみに、スペシャリテってやっぱりお客様が作ってくれるよね。
この茶碗蒸しも最初は生のりが旬の時期にだけ提供していたんだけど、あまりに人気だったので今では通年出している。

つまみと握りが交互に

基本的にはつまみと握りがランダムで出てくるスタイル。
鮑は特に美味しかったなぁ。肝のソースはお店の特色も出るから面白い。

甘鯛は鱗乗せ。熟成させた甘鯛に鱗を素揚げしたものを載せている。
熟成させて甘くねっとりとした食感に鱗のさくっとした食感がプラスされて、いい感じで口の中で調和するのが好き。
シャリはかなり味わいが力強い赤酢を使っていて、これは正直好みが分かれるところだと思うけど、まぁもうこれは仕方ないと思う。
握りは小さめ。

鱧と松茸

そう。暦の上では８月の上旬っていうのはもう秋だからね。松茸も出回るし、鱧は旬の真っ只中。

しっかりと秋を感じられる日本料理的な一品だ。

旬の握り

旬が感じられるお寿司はまだまだ続く。
いくらも今が出始め。まだ身が小さくてとっても柔らかい。このいくらを食べるとやっぱり夏の終わりを感じるな。

マグロのミルフィーユ

ガッツリ熟成させた中トロのミルフィーユ。
脂もかなり強めだけど、３枚重ねることで口溶けをよくした一品。
中トロも力強い味わいが感じられて、優雅のお寿司を代表するメニューになった。

熟成牡蠣の握り

そしてこちらも大好評の牡蠣の握り。
熟成してあるけど、火は軽く通してあるから安心して食べれることができる。

牡蠣は熟成させることで、その牡蠣自体が持っている旨味とか特徴をより顕著に力強く出してくれるから、素材の味わいをしっかり感じることができる。
熟成させることで最もその海のテロワールが感じ取れ安い一品だ。

穴子が出るともうすぐ終わりになるなって察する江戸前寿司

蟹、水茄子、鱧と旬の食材が続いた後に、穴子が登場。
穴子が出るともう終わっちゃうのか・・・と思う反面、大好きなネタだからテンションが上がるのもまた一興。

ウニは手にのせて。これが美味しいんだよね。

〆

最後はお椀が出て海苔巻きが出て終了。
美味しい時間はあっという間。そして、６人がマックスの優雅の場合はやっぱり貸切に限るね。
カウンター全員知り合いだと、お店全体の一体感みたいなのも感じられてとても心地よい時間を過ごすことができる。

熟成寿司専門店 優雅

一昔前は、熟成寿司のお店を経営しています。と、話すと熟成肉を使ったお寿司屋さんですか？と、まで言われるほどだった。
最近では都内で熟成寿司のお店がミシュランを獲得したりと知名度も高くなってきた熟成寿司。
都内で専門店を謳って始めたのは僕らが一番最初だし、最近はありがたいことのメディア露出も増えて予約もなかなか取りづらいお店になってきたと思う。
そして、最新の技術を使って熟成をさらに追求しようとしている大将をバックアップしてさらに「いいお店」にしていきたいと考えているよ。
ちなみに、僕が思う「いいお店」っていうのは会計してお店を出た時に「また来たいな」って思ってもらえるお店かな。

熟成寿司専門店 優雅
050-5595-4701
千葉県船橋市本町1-11-21
https://tabelog.com/chiba/A1202/A120201/12041079/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

プレゼンテスギのお任せコース

今日伺ったお店は千葉県は佐倉市にあるプレゼンテスギ。
そう。千葉県佐倉市といえば、僕の育った街。地元なのだ。そんな僕の地元にこのお店はあるんだけど、まさかの食べログの点数4.55（2020年8月時点）という超高得点。全国でベスト50に入っているというお店がまさか千葉県佐倉市にあるとは思いもしなかったんだよね。
ちょっと調べてみたらシェフはどうやらリストランテヒロにも在籍していたみたいだね。
あそこの薪焼きステーキも美味しかったなぁ。

メニューがとっても面白くて、順番とかもあんまりわからないけど、そこはかとなく感じられる NARISAWA さんのような雰囲気が感じられるメニューからは、食材に対する並々ならないこだわりがそこは蚊となく感じられて嬉しい限り。
店内もとても綺麗で高級感溢れる落ち着いた雰囲気。

地元佐倉や千葉に拘った食材の数々

まずは、本日使われる食材を見せていただける。
千葉県内の食材。山菜に鰻、そしてスッポン。

スッポンもうなぎもまだ生きている。
利根川でスッポンが取れるなんて知らなくて驚きだ。

定点 トマト飴

定点。つまり、いつも出てくるスペシャリテだ。
常連ならばトマトの味わいの変化とかが楽しめるような一品。

もちろん僕は初めて伺ったのだから、いつもの味わいは知らないけど、甘くてトマトの味わいもしっかり感じられるとっても美味しい一品。

木耳と房総地鶏、夏蜜柑の一品

まずは旬の食材。天然木耳と地鶏。夏蜜柑の爽やかな風味がいい感じの一品。

木耳と地鶏がとっても美味。

人参とフォアフラのエスプーマ

フォアグラのムース、エスプーマした人参と、食べれるお花のエディブルフラワー。

いわゆる人参が苦手な人でも食べられるクリーミーな味わいの人参のムースだ。

スギ寿司

茄子でガストロバックしたイサキ、イサキでガストロバックした茄子を使ったお寿司。

茄子の皮まで使われていて、癖のある茄子が綺麗でしっかりとした旨味ある風味に変化していて、めちゃくちゃうまい。
こんなに旨味が積み重なったお寿司は初めて食べたかもしれない。

手羽先

房総地鶏の親鳥とスッポンのお肉をミンチにして手羽の中に入っていて、幻のキノコと言われるアカヤマドリ茸がソテーしてソースして詰め込まれているとのこと。

確かにポルチーニのような旨味がしっかりと口の中に広がって、旨味がしっかり。
シンプルに見えて、ものすごく旨味がつまってる手羽先だ。

佐倉の六条大麦を使ったクロワッサン

近所に売ってたら毎日だって買いたくなっちゃうようなとても美味しいクロワッサン。

それにしても、佐倉でも大麦とか取れるんだね。全然知らなかった。

ガストロバックしたカツオ

勝浦のカツオのアラとフランボワーズでガストロバック（減圧加熱調理器）した鰹、千葉県佐倉市にあるグレイスファームのビーツのピクルス、八千代牛乳の自家製ヨーグルトと蕗の薹の塩漬け。

ビーツは驚くほど臭みがなくなっていて、カツオもしっかり味わい深い。
なんというか多重層に広がる異なる食感と味わいの変化とギュッとつまった旨味が楽しめるお店なのだ。

天然うなぎ

蒸した後に炙った利根川産の天然うなぎ。
鰻とローズマリーの赤ワインソース、佐倉の胡瓜、佐倉のらっきょうタルタル、蓬クレープという組み合わせ。

鰻ときゅうりはよくよく考えたらうなきゅうという料理もあるくらいだから相性はいいはず。
一口でいただくとこれまた面白い味わいの変化が口の中で楽しめるのが面白い。鰻の食感はかなりガッツリしっかり目。そのため、好き嫌いはありそうな焼き加減だけど、僕は好きな感じ。

鱧の一品

ヤマドリダケを乾燥させてがストロバックした刃物フリット。
ニワトコビネガーに漬け込んだマスタードソース。

鱧の出汁の味わいがしっかりと口の中に広がる一品で、これは美味。旨味が濃厚でとても美味しかった。

牛とスッポンのコンソメスープ

再生と銘打たれた牛とスッポンのコンソメスープ。鹿節をおいカツオ風に。

再生。つまり、食材で使えなかった部分をもう一度再生して作った料理。
とても濃厚で旨味がしっかりとつまったスープだ。

野菜のフラン

タマネギを使った野菜のフランは、八街のパブリカ。とうもろこしにイタリアンパセリ。

とうもろこしは甘味がしっかりとしたゴールドラッシュ。かなり力強い甘味が感じられる。
とうもろこしは焼いているのではなくてガストロバックとのこと。
そしてお皿は３Dプリンターで出力されたものらしくて、確かにこの形は3Dプリンタならでは。以後、3Dプリンタで出力されたお皿は色々と出てくるんだけどこれがまた面白い。

アイスキャンディ

檜とレモングラスのアイスキャンディ。

お口直しの一品。これは確かに口の中がさっぱり。

八千代黒牛High&Low ステーキ

部位はヒレ肉。塊で焼いての登場。
名前通りに解釈すれば、低温調理でめっちゃ時間をかけて焼いて、薪焼きで表面を高温で焼いているのだと思われるんだけど、すんごいいい香り。
ナイフは RYUSEN JAPAN で切れ味は抜群のやつ。

かなりの時間をかけて焼いたと思われるお肉の断面は低温調理そのもの。

味が単調になりやすい低温調理だけど、ナイフで切っても肉汁も出てこないしなぜか味に深みがある不思議な味わい。
とにかく美味しい！
そして、八千代黒牛というのも初めて聞いたんだけど、調べたらF1のお肉。つまり、黒毛和牛とホルスタインの交雑種だ。
高級なお肉というわけではないだろうけど、調理方法でガッツリ特色を醸し出している逸品。

杉寿司

マグロはガストロバックした中トロ。卵黄の塩漬けにサマートリュフ。シャリはドレッシングであえてあるとか。

これがそこらの寿司屋の寿司より全然おいしい。
この組み合わせでなぜこんなに一体感があるのだろう。香りがそこまで強くないサマートリュフをあえて使うことでマグロの旨味や香りもしっかり感じられるようにしているのかも。
寿司としても完成された一品は、シェフのセンスが光る一品。

Sugi畑をお皿に乗せて

ステーキの次にガッツリ野菜系。
アイスと乾燥大根を戻したもの。
そしてパチパチキャンディーがのっているのが面白い。

タリアータ

サフランを練り込んだタリアータに、柳松茸を使ったキノコのパスタ。

ウニのアイスが乗っていて、味わいにコクと旨味が追加されているのが実にいい感じ。
とにかく口の中で複雑味溢れる味わいが暴発する濃厚なパスタ。

デザート

そしてデザートはメロンのエアーアイスとわらび餅！？

エアリーなフワッとしたメロンのアイスに、いっけんわらび餅に見えるけど、麦こがしをまぶしたパンナコッタ。
最後に口の中が甘くなって幸せ。

食べられなそうで食べられる

モアイ型をした猪の脂で作ったフィナンシェ。
これはシンシアのラスト出ててくる食べられなそうで食べられる料理を思い出させる一品。

面白いし味も美味しい。
最後はハーブティで。

口の中もスッキリ。美味しくて楽しい時間を過ごすことができたところで、石鹸のお土産が。

プレゼンテ スギ （PRESENTE Sugi）

美味しいのはもちろん、地元の佐倉を中心とした千葉県の食材をふんだんに使った料理の数々は、僕みたいな千葉が地元な人に改めて千葉県の魅力を教えてくれる素晴らしいお店だ。
また、ガストロバックをはじめとした様々な最新の調理方法によって超高級とは言えない食材の旨味をしっかりと引き出している。
地元への愛情と、シェフの素晴らしいセンスが絡まり合って低価格でこれだけのコース料理を作り上げているのは本当に素晴らしいと思う。
これだけ食べて、ペアリングもして１万円代後半で済む驚きの時間を過ごすことができるおすすめのお店だ。

プレゼンテ スギ
043-371-1069
千葉県佐倉市白銀2-3-6
https://tabelog.com/chiba/A1204/A120402/12038574/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

本格的なイタリアンが楽しめるラ・ポモドーロ

千葉県佐倉市の臼井駅から徒歩3分。
都内からは１時間はかかってしまうこの街に、とっても本格的なイタリアの家庭料理のお店があるんだ。
ちなみにこのお店はホワイトソースのニョッキがとっても美味しくて、今まで食べたニョッキの中で間違いなくトップクラスの美味しさ。
初めて食べた時は思わずおかわりをしたくらいだ。
もちろん、ニョッキ以外の料理ももちろん美味。

先ずは海鮮のサラダから

イカやエビ、貝類がたっぷりと入った海鮮のサラダは味付けもちょうどいい感じでとっても美味。

何より魚介類が本当に沢山入っていて、どれもとっても美味しいのがいい感じだよね。

ホワイトソースのニョッキ

そしてホワイトソースのニョッキ。
これが本当に美味！

ホワイトソースのバランスの良い味わいと、適度な塩気。
ニョッキの適度な弾力と柔らか。ソースとよく馴染むいい感じの美味しさがとっても素晴らしい。
実はもっといい食べたかったくらい。

ピザ

ピザは生ハムとマルゲリータをオーダー。
ピザ生地はいかにも日本人向けにアレンジされたと思われるやや薄めの生地で、主張しすぎないバランスが良い感じ。

シンプルだけど、奥深い味わいで、街のピザ屋さんのピザっていう感じだ。

サイコロステーキとガーリックピラフ

ステーキは国産牛だと思われるけど、焼き方がいいのか思ったより柔らかいし、ソースとの相性も良くていい感じで肉の旨味が楽しめる。

これがガーリックピラフと良く合う。
数人でシェアをすると最後の〆にはピッタリの美味しい食事が楽しめるのだ。

ラ・ポモドーロ

なんというか一見派手さはないけど、真面目にしっかりと美味しいものを作っている感じのイタリアンレストラン。
夫婦で経営されていて、スタッフはそんなに人数がいるわけではないのでちょっと混んでいたりすると料理はちょっと遅くなってしまうこともあるけど、それもご愛敬。
ゆっくりと食事を楽しむ時間があるときに伺うのがベストだ。
ちゃんと美味しいご飯が出てくるからね。

ラ・ポモドーロ
043-489-8375
千葉県佐倉市王子台1-21-20
https://tabelog.com/chiba/A1204/A120402/12004842/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

熟成寿司専門店 優雅でお寿司のコース

船橋にある熟成寿司専門店優雅。実はこのお店は僕がオーナーをしているお店だ。
元々寝かせの文化を持つ江戸前寿司。さらに熟成を追求して旨味成分であるイノシン酸を増やしたのが優雅の熟成寿司だ。
氷温熟成、エイジングシート、熟成専用の冷蔵庫の三段階熟成での熟成で、マグロを中心に熟成寿司を提供している。

もちろん食材は旬の食材を中心に。
マグロは口当たりがいいミルフィーユ状に三段に重ねたお寿司だ。
この日は雲丹とマグロのおはぎ。

マグロはもちろん熟成だから、旨味たっぷりなのだ。

シンコ（新子）

さて今日の主役のシンコだ。
ご存知かなり小さい。
シンコはシンコ→コハダ→コノシロと大きさによって名称が変わる出世魚。
いや、逆出世魚だ。何故なら大きくなるほど値段が安くなるのだから、一番価格が高いのはまだまだ稚魚の状態のシンコの時で一匹の体長はわずか4-5センチ。
もちろん小さいといっても一匹の魚なので、一匹の仕込みにかかる手間は大きい魚と一緒。
だから何枚も付けるシンコのお寿司はすごく仕込みに手間がかかるんだ。

そして、最近ではシンコが特別な理由はこれだけじゃないんだよね。
いわゆる初物と言われるその年で、一番最初にシンコが売り出される時期にはものすごく高い値段がつく。
場合によっては１キロで10万円を超える年も珍しくないのがシンコなんだ。
シンコは大体100グラムで12-14匹くらい。
つまり、一匹に４枚付けたとしたら、原価１万円で３貫しかとれないんだ。本マグロや雲丹によりも高い物凄い原価だ。
それでも初物にはそれだけの価値があるからのこの価格。そして、手間もものすごくかかるという寿司屋らしくもあり、寿司屋泣かせのネタでもあるんだ。

ちなみに優雅ではタイミングが合うお客様にはシンコの骨を素揚げしてお出ししているんだけど、この骨からもシンコがいかに小さく、そして仕込みが大変なのかが伝わるかも。
ちなみにシンコ。もちろん価格は時間が経つと落ち着いてくる。
落ち着いてくると同時に大きさは7センチ以上になって名称もコハダに変わるんだけど、落ち着いたコハダの価格は１キロ2000円前後が大体の相場だよ。
味は大抵の場合は酢でシンプルに〆てあるので、さっぱりとした爽やかな旨味が口の中に広がるよ。

熟成寿司専門店 優雅

船橋にある熟成寿司専門店優雅は熟成させることで魚が持つ旨味（イノシン酸）をしっかりと引き出したお店だ。
旨味が強くなったネタに合うように作られた赤酢のシャリと、三段階熟成の熟成手法で独自の熟成方法のお寿司を楽しめる。
コースは8000円と12000円の２種類。
僕が経営しているお店なので、手前味噌なんだけどお寿司好きな方は是非一度入ってみて欲しいお店だ。

熟成寿司専門店 優雅
050-5595-4701
千葉県船橋市本町1-11-21
https://tabelog.com/chiba/A1202/A120201/12041079/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

生ハムに拘ったBAR

BARと言えばおつまみ。そして、BARを代表するフードの代表の一つは生ハムだ。
ここ。BAR篠崎はちょっと面白いスペイン産の生ハムを食べれることができる。

生ハムのカッティングの大会で尽く受賞

BAR篠崎の篠崎はスペイン発祥の「コルタドールコンテスト」の第６回大会で優勝。生ハムの本場スペイン・アンダルシア州が「イベリコ豚の本当の美味しさをもっと知ってもらおう」という趣旨で開催している大会だ。
優勝の副賞はスペインで生ハム修行の旅行付き。
BAR篠崎ではその時に知り合ったスペインの生産者から直接生ハムを仕入れたりしているので、日本では本当にここでしか食べることができない生ハムを食べることができるんだ。
そして、今年に入って2020年には、全国の生ハムカッティングコンテストでカッティング芸術賞を受賞。
さらにさらに、スタッフの小熊さんも第７回アンダルシア産イベリコハム公式コルタドールコンテストの東京大会で優勝。
まさに生ハムへのこだわりが半端ないお店なのだ。

5J（シンコホタス） ハモン・イベリコ・ベジョータ

スペイン王室ご用達のサンチェスロメロ社の「5J（シンコホタスと読む）」ブランド。ベジョータはどんぐりという意味で、その名の通りどんぐりを食べて育った豚の生ハムだ。

部位違いで出してくれるのが嬉しいよね。
見た目はもちろん、味わいもしっかり美味しくて部位による味わいや食感の違いが楽しめるのも実に面白い。

カットによっても味わいはかなり変わるみたいなのだ。
骨の近く。先端部分。蹄の方。と、いろいろな部位。終わりかけと、生ハムあけたて。
いろいろな楽しみ方があって生ハムは本当に奥深そうだ。

イベドゥル パレタ・イベリコ・デ・ベジョータ

イベリコ種75%。今のところ国内でイベドゥルブランドのパレタ（前足の生ハム）が食べられるのはBAR篠崎だけだという。

こちらも旨い。さっき食べた 5J のハモン・イベリコ・ベジョータよりも少しさっぱりとした味わいで爽やかにいただける。
それにしても生ハムの盛り付けは流石に綺麗。
食べるのがもったいなくなっちゃうよね。

ちなみにこちらのお店はあくまでBAR。

生ハムはかなり美味しいけど、生ハムにバッチリとマリアージュするお酒を頼むことも忘れずに。
BARはあまり行ったことがなくてお酒はあまりわからないという方も、バーテンダーに好みを言えば完璧に対応してくれるはずだ。

BAR篠崎

お酒はもちろん、フードにもかなり拘ったオススメのお店だ。
同級生が経営しているけど、贔屓目なしで本当にいいお店だと思う。船橋に立ち寄った際はかなりの確率で立ち寄るんだけど、相変わらず毎回満足度が高いんだよね。

Bar篠崎
047-401-7511
千葉県船橋市本町1-8-29 FSビル 2F
https://tabelog.com/chiba/A1202/A120201/12036970/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

優雅のテイクアウトはバラチラシ

熟成寿司専門店 優雅のテイクアウトはバラチラシ 一本で行くことに決めた。
大将がテイクアウトの試食をしてくれということで、実際にその日に大将の蟹澤と喋りながら仕込みをみていたときの動画がこちらだ。

サービス精神旺盛な大将が自身の人件費も考えず、いかに安く美味しい料理をお客様に提供しようとしているかがよくわかると思う。
この動画は、元々アップする予定もなかったんだけど、人に見せたら「面白い」といってもらえたのでうっかり編集してみたものだ。
そして実際に食べたら本当に美味しかった。
僅かばかりの改善点を伝えさせてもらって、改めて僕の方で（それでも原価ギリギリ）プライスをつけさせてらもらった.

バラチラシ 4,000円

さて、4000円は高いのか。安いのか。僕の感覚だと非常に安いと思うのは熟成のマグロが使われていて、お店で出しているガッツリ赤酢のシャリ。優雅でしか味わえない味わい。
マグロだけで原価で1000円弱（人件費や熟成の技術料は入っていないよ）もかかっていることも考えると、やっぱりどう考えても安いと思う。
でも、港区ならとにかく船橋という土地柄で果たしてこのプライスは受け入れられるのかという不安はあった。

で、実際に試食じゃなくて自分でお金を払ってやっと食べてみることに。
（ちなみに、飲食店を最初に始めた時は「これで無料でご飯食べ放題だ！」なんてアホなことを考えてたけどとんでもない。かえってお金がかかる（笑））

うん。美味しい。ネタは動画通り本当に豊富。
熟成本マグロが２種類、ウニ、いくら、たこ、えび、たい、コハダ、卵、きゅうりとシャリが見えないくらい食材が並ぶ。
嬉しいのは銀鱈の西京焼き、スナップえんどうに筍までついてくる。
そのまま食べても美味しいけど、煮切り醤油を少し垂らしても味がしっかりしまってとっても美味だ。

バラチラシの熟成ネタはマグロだけだけど、このマグロは優雅独自の氷温熟成、ブロックのマグロの中と外の温度差で熟成を促す温度差熟成、エイジングシートによる発酵熟成という３段回の熟成を経て作られる。
おそらくこの３段回熟成を行っている寿司屋は世界広しと優雅だけ。もしかしたらもっと美味しく出来るかもしれない。優雅の大将の蟹澤はまだまだチャレンジを続けているのだ。

熟成寿司専門店 優雅

コロナの影響で売り上げはピーク時の3分の１にまで減少してしまった。
連日予約で埋まっていたのが嘘みたいだ。
優雅のコース料理は8,000円から。普通の人でも年に４回は来れるようにという価格設定でこの金額には最後まで拘った。
寿司屋はあらゆる飲食店の中で、最も旬を感じやすい飲食店だと僕は思う。だから、年に４回。春夏秋冬の季節を寿司屋で感じて欲しいのだ。
手前味噌ながら安くて美味しいお店ができたと思う。是非多くの人に優雅の熟成寿司を味わっていただきたい。

熟成寿司専門店 優雅
050-5595-4701
千葉県船橋市本町1-11-21
https://tabelog.com/chiba/A1202/A120201/12041079/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

町中華の鏡のようなお店

町中華という古くて新しいこのジャンルの中華屋は結構どの町にもあったりするよね。
こちらのお店、「中華料理げんぺい」は町中華のお手本のようなお店だ。

ちょっとご年配のご夫婦が経営。
ラーメンは１杯450円という今時ありえないコストパフォーマンス。
ずらっと並んだメニューの数々。
そこはかとなく昼からビールを飲みたくなるような独特の雰囲気。
まさに町中華といった感じでとてもいい感じのお店なのだ。
昼時だったけど他にお客さんも偶然いなかったため、ソーシャルディスタンスも完璧（笑）

五目カタヤキ（650円）

今回はラーメンと悩んだけど五目カタヤキをオーダー。

カタ焼きそばにかかった具がたっぷりの餡。
エビ、豚肉、なると、白菜、人参、イカ、筍・・・具はかなりたっぷりで食べ応えしっかり。
味はいい意味で想像通り。

そうそう。こういう味をこのお店には求めていたんだよね。って思えるようなそんな味わい。
うん。悪くない。
近所にあったらついつい通ってしまいそうなお店だ。
いつか瓶ビールを飲みながらまずは餃子でも食べて、少し餃子で胃を満たしたタイミングでラーメンでも食べたいな。

中華料理げんぺい

千葉県佐倉市。京成臼井駅と京成佐倉駅の間くらいにある住宅街にある中華料理やがこちらのお店だ。
安くて想像通りの味わい。そしていかにもな町中華の雰囲気を味わえる。

出前のバイク。中華料理の暖簾。冷やし中華の感じとかとってもいい雰囲気。

げんぺい
043-486-3925
千葉県佐倉市江原台1-15-17
https://tabelog.com/chiba/A1204/A120402/12008266/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

粉者グループの焼肉業態

そんな粉者グループが新業態で焼肉屋を出したのが2019年。
お肉が美味しい粉者のお肉をいつかは焼き焼きして食べたいと考えていたので、これは嬉しい展開だ。
お店の名前は焼肉牛者。読み方は「やきにく ぎゅうしゃ」と読む。

しっかりとしたお肉をこだわりのロースターで

ちなみにお店についた時にまず気になったのはこのロースターだ。

変わった形。どうやらこのパイプアミの中には水が通っているみたいで、水冷却の効果があるみたい。
想像するに、この方法だとロースターが熱くならないで低温でゆっくりお肉が焼ける。遠赤外線の効果は強そうだから、中までちゃんと焼けるし、多少のスチーム効果のようなものもあるんだろうね。
実際にこのロースターで焼かれたお肉はしっとりとした美味しさを感じられた。

まずは粉者名物からスタート

粉者グループだと大体出てくるのがピーマンの肉詰めならぬ、ピーマンの肉そぼろ詰め。

肉そぼろはカットしたお肉のあまりを使っているんだろうけど、元々はA4とかA5くらいの端肉を使っているんだろうね。だからなのかめっちゃ美味しいし、ピーマンもシャキシャキでいい苦味があってお肉の甘さとのコントラストが面白い。

こだわりのカットのお肉たち

さて、早速お肉を食べてみる。今回は特別に粉者グループのオーナーの鈴木氏がお肉を焼いてくれた。
まずは牛タンからスタートだ。

それにしても、この牛タンのカットは凄いなぁ。
四角い牛タン。つまり、周りは削ぎ落として美味いところだけを提供してくれてる。
柔らかいし強い旨味でとっても美味しい牛タンだ。

他のお肉も美味しいところだけが楽しめるようなカット。

ロースターが面白い。低温だから結構しっかり目に焼いても焦げ目がつかないし、いい感じの焼き具合。
そしてジューシーな焼き上がりになるから実に面白い。

ちなみにこれも粉者名物のユッケ。
パンに乗せて食べるととっても美味。

シャトーブリアンは極上の味わい

ちなみにシャトーブリアン。鉄板焼きで粉者で食べた時よりも美味しかったかもしれない。

このロースターの影響なのか。鈴木氏の焼き方が美味しいのか。
サクッとした食感と柔らかさ。口の中に広がる強い旨味。それでいて爽やかな甘味。いいシャトーブリアンだった。

焼肉 牛者（ぎゅうしゃ）

粉者グループの焼肉業態。無縁のヘルシーロースターを使って普通の焼肉とはちょっと違った感じでお肉が焼けるとても面白いお店。
肉質はもちろんのこと、お肉はカットにもしっかりこだわりがあって、「美味しいものを提供しよう」というお店の意気込みが伝わってくるよ。
次回は自分で焼いてみたいので、また船橋でお肉を食べる機会があったら行ってみようと思うよ。

焼肉 牛者
050-5592-3701
千葉県船橋市本町4-40-23 サドヤサザンテラス 201
https://tabelog.com/chiba/A1202/A120201/12039731/

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員