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2018年12月31日。ふと先日、格之進82で食べた肉割烹を思い出した。

あの旨味をまだ言語化していなかった。そんな事を考えていたらいても立ってもいられなくなって思わず Mac を立ち上げる。
本当はガキの使いが見たかったんだけど、テレビのチャンネル争いは紅白に勝てるはずもない。北島三郎が「まつり」を熱唱しているが、今は肉割烹で頭がいっぱいである。

肉割烹

さて、巷では最近肉割烹という新ジャンルの料理が流行っている。焼肉やステーキ、鉄板焼きと色々なお肉料理のお店を味わったけど、最もお肉を楽しめるのは肉割烹な気がしている。
熟成肉ブームも一段落した今、僕ら消費者はふつうに美味しいお肉だけでは満足しない人が増えている。
そこにもうひと工夫もふた工夫も欲しくなって来ているときに、肉割烹は旨くハマった気がする。
さて、その肉割烹。定義はまだまだあやふやな部分が多い。
そもそも「割烹」の定義もあやふやな部分があって、実際 Wikipedia で割烹と調べるとこんな事が書かれている。

割烹（かっぽう）は、肉を割（さ）き、烹（に）るの意味で、日本料理の調理。またはその料理を提供する飲食店のことを指す。

かなりざっくりなのだ。

主に、会席料理、懐石料理、精進料理といった料理に対する呼称として使われる。江戸料理に対して、上方の料理を「割烹」と呼んだことから、江戸後期になって、主に高級料理が割烹と呼ばれるようになった。それらをはじめ比較的高級な和食を提供する料理店をいう。

やっぱりざっくりだ。

さて、肉割烹。そのため、大した定義はない気がしてくるが、少なくとも僕が今まで行った事がある肉割烹には幾つかの特徴がある。

• 創作肉料理である。
• 総じて牛肉を使っているお店が多い。
• 基本的には調理済みのメニューが出てくる。（肉は焼いてある）
• 高級な雰囲気やカウンターで提供。

結論から言うと、やっぱりなんとなくニュアンスだ。肉割烹。

格之進82

今回食べてきたのは大好きな格之進グループの肉割烹業態の 格之進82。
82の意味は82の部位を味わっていただくというところから名付けられたとか。もちろん出してもらえる部位は日替わり。1日で82部位を味わえるわけではないので悪しからず。というか、そんなに食べれない（笑）

コースは同じ部位の調理違いの食べ比べ（炙りの塩、湯引きポン酢、漬け、昆布締め、炙りのわさび醤油）からはじまって、牛すじの酢の物。うにく。塊焼き。すき焼き。肉巻き寿司と続く。

どれもこれも一工夫もふた工夫もしてある。食べ比べは調理方法でこんなにも味わいが違うのかを感じるとることができる。
割烹というだけ逢って和食テイスト溢れる牛すじの酢の物はまさかの組み合わせだけど、これが予想外に美味。
間違いない美味しさのうにくや、和風のお出しと土鍋で焼くすき焼きも絶妙な旨さだ。
〆の寿司は格之進82の料理長が元寿司職人ということもあるし、サーフアンドターフで海の幸とお肉のコラボを実現している。

焼肉。ステーキ。肉寿司と昨今はいろいろな肉業態が百花絢爛だけど、肉割烹を提供するお店はもっと増えるかもしれない。
肉割烹。次に肉ブームの一翼を担うかも！？

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Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員