料理・食材

赤貝の寿司【赤貝は叩くと旨くなる】

Written by Kazuya Akanuma

お寿司屋さんで赤貝が出てきました。夏なのに赤貝!?と、驚いたのです。

赤貝の旬

赤貝の旬は一般的に12月から2月くらいの寒い時期です。三陸あたりでは夏場は禁漁。初夏に卵を持ち始め、産卵後は貝が細くなって味も落ちてくるんです。

そのため、美味しくなるのは、晩秋くらいから。そして、海が冷たい2月くらいまでが最も美味しいとされています。

旬はずれているように感じますが、九州や瀬戸内海の一部ではこの時期に実が太っていて美味しい赤貝も取れるんです。
聞けば山口県の産地。濃厚な赤貝の旨味をしっかり感じられていました。

熟成させることで濃厚な風味になったみたいですね。口に入れた瞬間に、口の中にグワッと広がる貝の香り。まだまだ残るコリコリ感。どこまでも広がりつづけるような濃厚な味を楽しめました。

赤貝は叩く

カウンターの寿司屋とかに行って赤貝を頼むと、寿司屋の大将が赤貝をまな板に勢いよく叩きつけている姿を見たことがある人も多いと思います。

あれは、叩きつけることで赤貝の身を硬直さえてコリコリ感を出しているのです。通常はまだ生きている赤貝に包丁を入れた後に叩きます。
(以前、明らかに死んだ赤貝を叩いている寿司屋の大将を見たことがありますが、死んだ赤貝は叩いても意味が無いはずです。)

叩くことで、身がきゅっとしまり、切り目が上向きになってあの赤貝独特のコリコリとした食感が生まれるのです。

 

ああ。書いていたら赤貝が食べたくなってきました。赤貝にさっぱり目の辛口の日本酒をあわせたいところ。

余談ですが、日本で売られている赤貝の8割以上は外国からの輸入品。多くは、韓国、中国、北朝鮮からの輸入品です。

About the author

Kazuya Akanuma

株式会社BNF 代表取締役
株式会社ブレインネット 取締役
ITの会社と、Cafe&BARとお寿司屋さんを経営中。

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